แกงส้ม

แกงส้ม หรือ อาซัมเรอบุซ (มลายู: asam rebus) เป็นอาหารประเภทแกงที่เป็นที่นิยมในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งครบรสโดยมีรสเปรี้ยวนำ ตามด้วยเผ็ด หวาน เค็ม ใส่น้ำพริกแกงส้ม ผัก และ เนื้อสัตว์

แกงส้ม

แกงส้มปลาช่อนทอด
แหล่งกำเนิด	ประเทศไทย, ประเทศมาเลเซีย, ประเทศลาว
ภูมิภาค	ภาคกลาง, ภาคใต้, ภาคเหนือ, มาเลเซียตอนบน, ประเทศลาว
ที่เกี่ยวข้อง	ไทย, มาเลเซีย, ลาว
อุณหภูมิเสิร์ฟ	ร้อน
ส่วนผสมหลัก	ปลาและผัก
รูปแบบอื่น	แกงส้มของไทย, แกงส้มของลาว, อาซัมเรอบุซ ของมาเลเซีย
ข้อมูลอื่น	มักเสิร์ฟกับข้าวสวย
ตำราอาหาร: แกงส้ม   สื่อ: แกงส้ม

ทำโดยใช้ น้ำพริกแกงส้มละลายน้ำ ต้มให้เดือด ใส่ผักและเนื้อสัตว์ ปรุงรสด้วย น้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ เกลือ และวัตถุดิบพื้นบ้านที่ให้รสเปรี้ยว

ส่วนผสมหลัก

• เนื้อสัตว์ เลือกใช้ได้หลายชนิด อาจเป็นชนิดเดียวหรืออย่างละน้อยผสมกันก็ได้ เช่น
  • ปลาสด (นิยมใช้) หรือ ปลากระป๋อง
  • กุ้ง (นิยมใช้)
  • อาหารทะเล เช่น ปู หอย กั้ง
  • เนื้อหมูติดกระดูก
• ผัก เลือกใช้ได้หลายชนิด อาจเป็นชนิดเดียวหรืออย่างละน้อยผสมกันก็ได้ เช่น
  • ผักบุ้ง
  • มะละกอ
  • หัวไชเท้า
  • มะรุม
  • ดอกแค
  • กะหล่ำดอก
  • ชะอม ในรูปของ
  • ผักอื่นๆ ดัดแปลงไปตามท้องถิ่น
• น้ำพริกแกงส้ม ประกอบด้วย พริก เกลือ หอมแดง กะปิ โดยมี 2 แบบ
  • พริกแห้ง
  • พริกสด
• วัตถุดิบพื้นบ้านที่ให้รสเปรี้ยว สำหรับแกงส้ม เลือกใช้ได้หลายชนิด อาจเป็นชนิดเดียวหรืออย่างละน้อยผสมกันก็ได้ เช่น
  • และ/หรือ มะขามสด (นิยมใช้)
  • หน่อไม้ดองเปรี้ยว (นิยมใช้)
  • หัวมะพร้าวดองเปรี้ยว (นิยมใช้)
  • ยอดชะมวง
  • ลูกเถาคัน
  • มะมุด
  • มะม่วงอ่อน
  • ส้มแขก
  • ตะลิงปลิง
  • มังคุดแก่ที่ผิวยังเป็นสีเลือด
  • แตงกวาสุกแก่ หรือแตงเปรี้ยว (แตงกวาที่ปล่อยให้สุกเหลืองคาต้น) นำมาฝาน

ประเภทของแกงส้ม

ภาคใต้

แกงส้มแบบภาคใต้ จะปรุงรสเปรี้ยวด้วย มะนาว, มะขาม, ขมิ้นในน้ำพริกแกง คนภาคอื่นจึงเรียกว่า "แกงเหลือง"

ภาคกลาง

น้ำพริกแกงส้มของภาคกลาง ไม่ใส่ขมิ้นแต่จะมีการปรับส่วนผสมของน้ำพริกแกงไปบ้าง แกงส้มที่ใช้ปลาที่มีกลิ่นคาว เช่น ปลาหนัง ปลากดทะเล ปลาดุก เพิ่มกระเทียมลงในน้ำพริกแกงด้วย ส่วนแกงส้มปลาช่อนเพิ่มกระชายข่า ตะไคร้ในน้ำพริกเพื่อดับกลิ่นคาวปลา แกงส้มในบางท้องถิ่นมีเครื่องปรุงที่เป็นเอกลักษณ์ของตนเอง เช่น

• แกงส้มปลาดุกของจังหวัดชลบุรี ใส่มะเขือเปราะ ถ้าเป็นแกงส้มปลาทูใส่ต้นหอมและใบมะกรูด
• แกงส้มพื้นบ้านแบบชาวเลในจังหวัดประจวบคีรีขันธ์ น้ำพริกแกงใช้พริกขี้หนูสด ใส่ใบกะเพรา

ภาคเหนือ

จังหวัดน่านมีแกงส้มที่เป็นเอกลักษณ์เรียกแกงส้มเมือง เป็นแกงรสเปรี้ยว รสเปรี้ยวนั้นมาจากน้ำมะกรูด และใบส้มป่อย เป็นแกงปลาใส่ผักต่างๆ เช่น ชะอม ยอดมัน มะเขือเทศ ตูนหรือคูน แต่งกลิ่นให้หอมด้วยใบแมงลัก น้ำแกงมีสีเหลืองเพราะใส่ขมิ้น น้ำพริกประกอบด้วยรากผักชี เกลือ ตะไคร้ ขมิ้น พริกชี้ฟ้า หอม กระเทียมและกะปิ

อ้างอิง

1. . คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2010-12-19. สืบค้นเมื่อ 2012-02-06.
2. สุวรรณา ชัยชนะ. แกงเลียง แกงส้ม ต้มยำ. กทม. แม่บ้าน. 2553
3. สาทร คล้ายน้อย.แกงส้ม (แกงเหลือง) ของคนปักษ์ใต้. ครัว. ปีที่ 18 ฉบับที่ 211 มกราคม 2555. หน้า 54 – 58
4. อาหารไทยรสเผ็ด. พิมพ์ครั้งที่ 2. กทม. แสงแดด. 2550. หน้า 128, 130
5. อาหารไทยริมทะเล, 2552: หน้า 68-70
6. อาหารไทยริมทะเล, 2552: หน้า 72
7. สิริรักษ์ บางสุด และ พลวัฒน์ อารมณ์. โอชะล้านนา. กรุงเทพฯ: แสงแดด. 2558 หน้า 129

บรรณานุกรม

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับ แกงส้ม

• Southern Thai Spicy Sour Yellow Curry with Lotus Stems and Sea Bass
• Kaeng som pla (Sour Soup) recipe
• Kaeng Som Phak Bung Phrik Sod Kab Pla, Sour F
• Thai Kaeng Som with seafood
• highheelgourmet.com: kaeng som koong recipe
• อาหารไทยริมทะเล. แสงแดด. 2552.