น้ำตาลปี๊บ

น้ำตาลปี๊บ หรือ น้ำตาลปึก เป็นส่วนผสมในอาหารและขนมที่ใช้กันทั่วในเอเชีย ตะวันออกกลางและแอฟริกาเหนือ ซึ่งให้รสหวานเหมือนน้ำตาล ทำมาจากน้ำเลี้ยงจากงวงหรือ"จั่น" ของพืชวงศ์ปาล์ม ในประเทศไทยส่วนใหญ่ผลิตจากงวงมะพร้าว ซึ่งเรียกอีกอย่างว่าน้ำตาลมะพร้าว ส่วนน้ำตาลที่ผลิตจากงวงตาลเรียกน้ำตาลโตนด ประเทศไทยมีการผลิตน้ำตาลปี๊บในหลายจังหวัดทางภาคกลาง เช่น เพชรบุรี และภาคใต้ เช่น สุราษฎร์ธานี

น้ำตาลปึก

ชนิด

ปาล์มที่เป็นแหล่งที่มาสำคัญของน้ำตาลปี๊บได้แก่ ตาล อินทผลัม จาก ตาว และ มะพร้าว

ต้นตาล (Borassus spp.) มีปลูกในแอฟริกา เอเชีย และนิวกินี พืชนิดนี้ใช้ประโยชน์ได้หลายอย่าง เช่น สานหมวก วัสดุสำหรับเขียนหนังสือ และทำอาหาร น้ำตาลปี๊บผลิตจากของเหลวที่ปาดได้จากช่อดอก

อินทผลัมมี 2 สปีชีส์ คือ อินทผลัม ( Phoenix dactylifera) และ อินทผลัมไทย (P. sylvestris) ซึ่งใช้ผลิตน้ำตาลปี๊บได้ทั้งสองชนิด อินทผลัมนิยมปลูกในแถบเมดิเตอร์เรเนียน และตะวันออกกลาง อินทผลัมไทยเป็นพืชท้องถิ่นในเอเชีย ส่วนใหญ่ปลูกในอินเดียและปากีสถาน

จาก (Nypa fruticans) เป็นพืชท้องถิ่นตามแนวชายฝั่งเขตร้อนของมหาสมุทรอินเดียและมหาสมุทรแปซิฟิก เป็นปาล์มชนิดเดียวที่พบในป่าชายเลน

ตาว (Arenga pinnata) เป็นพืชท้องถิ่นของเอเชียเขตร้อน พบมากในจีนและอินโดนีเซีย น้ำตาลที่ใช้ผลิตน้ำตาลปี๊บนี้เป็นที่รู้จักในอินเดียว่า กูร์ และ อินโดนีเซียเรียก กูลา อาเริน

มะพร้าว (Cocos nucifera) ผลิตน้ำตาลปี๊บได้จากช่อดอก พบตามแนวชายฝั่งของมหาสมุทรอินเดียและมหาสมุทรแปซิฟิก แหล่งผลิตหลักอยู่ที่ไทย อินโดนีเซีย และฟิลิปปินส์

กระบวนการผลิต

กระบวนการผลิตน้ำตาลปี๊บเริ่มจากการใช้มีดปาดงวงมะพร้าว รองด้วยกระบอกที่ใส่ไม้เชื้อ เช่น ไม้พยอม เพื่อป้องกันการบูดเน่า จากนั้น นำน้ำตาลที่ได้มาเคี่ยวจนเดือด และน้ำงวดลง ยกลงจากเตา ใช้ไม้พายหรือขดลวดกระทุ้งให้น้ำตาลทำปฏิกิริยากับอากาศจนเป็นสีเหลืองนวล เร่งให้น้ำตาลแห้งและแข็งตัวเร็วขึ้น จากนั้น ถ้านำไปบรรจุใส่ปี๊บจะเรียกน้ำตาลปี๊บ ถ้าเทใส่ถ้วยตะไลหรือพิมพ์ที่มีลักษณะกลมจะเรียกน้ำตาลปึก

น้ำตาลปี๊บที่ได้จากมะพร้าวจะมีรสหวานมัน ต่างจากน้ำตาลทรายที่มีรสหวานแหลม แต่เนื่องจากน้ำตาลปี๊บที่ผลิตโดยกระบวนการดั้งเดิมมีน้ำผสมอยู่มาก จึงเยิ้มง่าย ในขณะที่ผู้บริโภคในปัจจุบันต้องการน้ำตาลปี๊บที่มีความคงตัว จึงต้องผสมน้ำตาลทรายในระหว่างการผลิต ซึ่งถ้าผสมน้ำตาลทรายมากเกินไป จะทำให้น้ำตาลปี๊บที่ได้มีรสหวานแหลมแบบน้ำตาลทราย

กูลา เมอลากา

ขนมที่ใช้น้ำตาลกูลา เมอลากาเป็นไส้

สาคูกูลาเมอลากา

กูลา เมอลากา (Gula melaka) เป็นน้ำตาลปี๊บชนิดหนึ่งที่ผลิตจากมะพร้าว มีความข้นและเหนียว ในภาษาอังกฤษเรียกว่า "malacca sugar" แปลตรงตัวคือ น้ำตาลมะละกา อาจจะเป็นเพราะมีจุดกำเนิดใน รัฐมะละกา, มาเลเซีย, ซึ่งในภาษามาเลย์ออกเสียงว่าเมอลากา ตามกรรมวิธีดั้งเดิม กูลาเมอลากาทำมาจากการสกัดน้ำหวานจากตาดอกของต้นมะพร้าว โดยใช้มีดตัดและใช้หม้อรองน้ำหวาน นำน้ำหวานที่ได้มาต้มจนเหนียว เทลงในกระบอกไม้ไผ่ยาว 3-5 นิ้ว lและทิ้งไว้ให้แข็งตัวเป็นทรงกระบอก เพราะกระบวนการผลิตใช้แรงงานมาก จึงมีราคาแพงกว่าน้ำตาลทราย นิยมใช้ในขนมพื้นเมืองของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

พุดดิงสาคูกูลาเมอลากาเป็นของหวานที่ทำจากกูลาเมอลากาเป็นอาหารเปอรานากัน ตัวอย่างอื่นได้แก่ ลอดช่อง และโอนเดะห์โอนเดะห์ ขนมรูปร่างกลมที่ทำจากแป้งข้าวเหนียว ไส้ทำจากกูลาเมอลากา คลุกด้วยมะพร้าวขูด

อ้างอิง

1. Kitchen, Leanne (2015-07-14). "10 ways with palm sugar". Special Broadcasting Service (SBS). Australia. สืบค้นเมื่อ 6 July 2017.
2. Heine, Peter (2004). Food Culture in the Near East, Middle East, and North Africa. Greenwood Publishing Group. p. 58. สืบค้นเมื่อ 6 July 2017.
3. (PDF). Import Promotion Desk (IPD). CBI, Ministry of Foreign Affairs, The Netherlands. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิม (PDF)เมื่อ 2016-05-09. สืบค้นเมื่อ 6 July 2017.
4. https://www.doctor.or.th/article/detail/1757
5. https://www.doctor.or.th/article/detail/1757
6. Eckhardt, Robyn (January 10, 2017). "Confessions of a Palm Sugar Addict". Saveur. สืบค้นเมื่อ April 22, 2017.
7. Loh, A. (2015). Malacca Reminiscences. Partridge Publishing Singapore. p. 254. ISBN . สืบค้นเมื่อ April 22, 2017.
8. Wee, S. (2012). Growing Up In A Nyonya Kitchen: Singapore Recipes from my Mother. Marshall Cavendish International (Asia) Private Limited. p. 38. ISBN . สืบค้นเมื่อ April 22, 2017.
9. Sri Owen's Indonesian Food. Pavilion Books. 2014. p. 309. ISBN . สืบค้นเมื่อ April 22, 2017.^[]