เซบิเช

เซบิเช (สเปน: ceviche, cebiche, seviche, sebiche) เป็นอาหารประเภทยำชนิดหนึ่ง มีรสเปรี้ยวค่อนข้างโดด ประกอบด้วยหรืออาหารทะเลดิบแช่ในน้ำผลไม้สกุลส้ม (เช่น น้ำมะนาว น้ำส้มซ่า) เคล้ากับเครื่องปรุงซึ่งได้แก่ พริกหรือ (พริกชนิด Capsicum baccatum) หอมใหญ่หรือหอมแขกซอย เกลือ และผักชี เนื่องจากอาหารชนิดนี้โดยทั่วไปไม่ผ่านการปรุงให้สุกด้วยความร้อน จึงต้องเตรียมและรับประทานสดเพื่อลดความเสี่ยงจากภาวะอาหารเป็นพิษ ตามปกติมักเสิร์ฟเซบิเชกับเครื่องเคียงต่าง ๆ ที่ช่วยชูรสชาติของเนื้อปลาให้ดียิ่งขึ้น เช่น มันเทศ ผักกาดหอม ข้าวโพด อาโวคาโด หรือกล้าย เซบิเชเป็นที่นิยมในภูมิภาคชายฝั่งแปซิฟิกของลาตินอเมริกา แม้ต้นกำเนิดของเซบิเชจะยังคงเป็นประเด็นถกเถียงกันอย่างเผ็ดร้อน แต่ในเปรูก็ถือว่าอาหารชนิดนี้เป็นอาหารประจำชาติอย่างหนึ่ง

เซบิเช

เซบิเชรูปแบบหนึ่งจากเปรู ใช้เนื้อปลาจำพวกปลากะพง
มื้อ	อาหารจานหลัก, อาหารเรียกน้ำย่อย
แหล่งกำเนิด	ประเทศชายฝั่งแปซิฟิกในลาตินอเมริกา
อุณหภูมิเสิร์ฟ	เย็น; สุก (ลวก) หรือดิบ (แช่น้ำผลไม้สกุลส้ม)
ส่วนผสมหลัก	, น้ำมะนาวหรือ, หอมใหญ่หรือหอมแขก, พริก
ตำราอาหาร: เซบิเช   สื่อ: เซบิเช

เซบิเชรูปแบบหนึ่งจากชิลี ใช้เนื้อปลาแซลมอน

เซบิเชรูปแบบหนึ่งจากเอกวาดอร์ ใช้กุ้ง มะนาว หัวหอม มะเขือเทศ และสมุนไพรบางชนิด บางแห่งใช้ซอสมะเขือเทศ มัสตาร์ด และส้ม แต่ไม่ได้เป็นส่วนหนึ่งของสูตรอาหารพื้นฐาน

แม้จะมีร่องรอยทางโบราณคดีที่ชี้ให้เห็นว่ามีการบริโภคอาหารลักษณะคล้ายเซบิเชเมื่อเกือบสองพันปีมาแล้วในเปรู แต่นักประวัติศาสตร์บางคนเชื่อว่า หญิงชาวมัวร์จากกรานาดาที่ติดตามผู้พิชิตดินแดนและนักล่าอาณานิคมชาวสเปนไปด้วยนั้นเป็นผู้นำอาหารต้นกำเนิดของเซบิเชเข้าไปยังเปรู ต่อมาอาหารดังกล่าวได้มีวิวัฒนาการมาเป็นอาหารที่เรียกว่าเซบิเชในปัจจุบัน เชฟชาวเปรู อธิบายเพิ่มเติมว่า ตำแหน่งทางการเมืองอันโดดเด่นที่ลิมาถือครองอยู่เป็นเวลาสี่ร้อยปีในฐานะศูนย์กลางของเขตอุปราชแห่งเปรูได้เปิดโอกาสให้มีการนำอาหารยอดนิยมต่าง ๆ (เช่น เซบิเช) เข้าไปยังอาณานิคมสเปนแห่งอื่นในภูมิภาค และในที่สุดก็กลายเป็นส่วนหนึ่งของตำรับอาหารท้องถิ่นโดยผสานกับรสชาติและรูปแบบของท้องถิ่นนั้น ๆ

ปัจจุบัน เซบิเชเป็นอาหารยอดนิยมในระดับนานาชาติที่มีวิธีปรุงหลากหลายตลอดทั้งทวีปอเมริกา โดยเริ่มเข้าสู่สหรัฐในคริสต์ทศวรรษ 1980 รูปแบบที่หลากหลายที่สุดของเซบิเชปรากฏในชิลี, เปรู, เอกวาดอร์ และโคลอมเบีย แต่ก็สามารถพบรูปแบบอื่น ๆ ที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ได้ในพื้นที่ชายฝั่งของปานามา, ฮอนดูรัส, เอลซัลวาดอร์, กัวเตมาลา, เบลีซ, เม็กซิโก, สหรัฐ และประเทศอื่นอีกหลายประเทศ

อ้างอิง

1. Rodriguez, The Great Ceviche Book, p. 3
2. González and Ross, Entre el comal y la olla: fundamentos de gastronomía costarricense, p. 171
3. Butler, Cleora's Kitchens, p. 150
4. Peschiera, Cocina Peruana, p. 35
5. "cebiche". Diccionario de la Lengua Española. Real Academia Española. สืบค้นเมื่อ August 28, 2013.
6. "sebiche". Diccionario de la Lengua Española. Real Academia Española. สืบค้นเมื่อ August 28, 2013.
7. Benson et al. Peru p. 78
8. "Perú decreta el 28 de junio como el Día del Seviche". El País Internacional (ภาษาสเปน). Lima: Ediciones El País, S.L. September 19, 2008. สืบค้นเมื่อ August 28, 2013.
9. Rodriguez, The Great Ceviche Book, pp. 5-10
10. Harrison, Beyond Gumbo, p. 85
11. Ariansen Cespedes, Jaime. "La facinante historia del Cebiche". Mito, Leyenda y Folklore en la Gastronomia Peruana VI (ภาษาสเปน). Instituto de los Andes. สืบค้นเมื่อ August 28, 2013.
12. Revolución de los gustos en el Perú pp. 80-81

บรรณานุกรม

• Bayless, Rick (2000). Mexico One Plate At A Time. Simon & Schuster. ISBN .
• Butler, Cleora (2003). Cleora's Kitchens: The Memoir of a Cook and Eight Decades of Great American Food. Council Oak Books, LLC. ISBN .
• Harris, Jessica B. (2003). Beyond gumbo: Creole fusion food from the Atlantic Rim. Simon & Schuster. ISBN .
• Meyer, Arthur L.; Vann, Jon M. (2003). The Appetizer Atlas: A World of Small Bites. John Wiley and Sons. ISBN .
• Peschiera, Emilio (2005). Cocina Peruana. Ediciones Granica S.A. ISBN .
• Presilla, Maricel (2012). Gran Cocina Latina. W. W. Norton & Company. p. 479. ISBN .
• Rodriguez, Douglas (2010-06-08). The Great Ceviche Book. Ten Speed Press. p. 3. ISBN .
• González, Marjorie Ross; Ross, Marjorie (2001). Entre el comal y la olla: fundamentos de gastronomía costarricense. Euned. ISBN .
• "Revolución de los gustos en el Perú". Américas. General Secretariat of the Organization of American States. June 2006.