ยำ

ยำ เป็นลักษณะการปรุงอาหารลักษณะหนึ่งของอาหารไทย ที่ใช้การคลุกเคล้าวัตถุดิบหลักที่อาจจะเป็นได้ทั้งเนื้อสัตว์หรือผัก แบบกึ่งสุกกึ่งดิบ หรือแบบดิบ ผสมเข้ากับเครื่องเทศหรือสมุนไพรสดเพื่อดับกลิ่นคาว ปรุงด้วยน้ำปรุงรสที่มีรสเปรี้ยว หวาน เค็ม และเผ็ด อาจทำได้ทั้งการคลุกและการตำ ให้ส่วนผสมเข้ากัน อาจเป็นอาหารกินเล่นหรือกับแกล้มและกินเป็นกับข้าว มีชื่อเรียกแตกแขนงแยกย่อยออกไปหลายรูปแบบ เช่น ยำ ตำ พล่า แสร้งว่า ลาบ น้ำตก ก้อย ฯลฯ ตามวัฒนธรรมของแต่ละภาค

ส่วนประกอบของผักสมุนไพรพื้นฐานในยำทั่วไปมักประกอบด้วย หอม กระเทียม ผักชี สะระแหน่ หากเป็นยำที่ซับซ้อนไปกว่านั้นเช่นต้องการดับกลิ่นคาวหรือมีกลิ่นรุนแรง ก็อาจมีตะไคร้ซอย ใบมะกรูด ผิวมะกรูดซอย ผักชีฝรั่ง กระเทียมเจียว หอมเจียว มาเป็นส่วนประกอบด้วย

ส่วนผสมหลักของน้ำปรุงรสหรือน้ำยำโดยพื้นฐานมักประกอบด้วย น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาล และพริกขี้หนู หากต้องการรสน้ำยำที่ซับซ้อนยิ่งขึ้น บ้างจะใส่น้ำปลาร้า น้ำกระเทียมดอง หรือน้ำหมักดองทั้งหลายลงไปปรุงรสด้วย

ยำโบราณและยำในปัจจุบัน

ยำโบราณที่มีมานานแล้ว ได้แก่ ยำใหญ่ และพล่า ใน แม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ. 2451–2452) ปรากฏชื่อยำ ได้แก่ ยำหนังหมู ยำขนุนอ่อน ยำเกษรดอกชมภู่แดง ยำแตงกวากับกุ้งรวน ยำผลกระเจี๊ยบ ยำพริกอ่อน และยำไก่กับมะเขือเหนียว

ยำโบราณมักมีส่วนผสมของมะพร้าว ไม่ว่าจะเป็นหัวกะทิต้มสุกเอามาราดปรุงแต่ง หรือมีมะพร้าวคั่วเอาไว้โรยหน้า อย่างเช่น ยำถั่วพู ยำโบราณมักใช้ผัก ผลไม้ เป็นหลัก ถ้าใส่เนื้อสัตว์ ซึ่งก็มีแค่กุ้ง หมู เนื้อวัว และไก่ รับประทานในงานเลี้ยงสังสรรค์ ส่วนปลาในยำโบราณมักใช้ในรูปของปลาแห้งเพื่อให้รสนุ่มนวล กลมกล่อม

รสชาติของยำในปัจจุบันมักมีรสชาติเปรี้ยว เค็ม เผ็ด และหวานเล็กน้อยเท่านั้น ยำโบราณจะมีรสชาตินุ่มนวลกว่า เมื่อเทียบกับยำสมัยนี้ที่มีรสชาติจัดจ้านรวมกับเนื้อสัตว์ที่มีรสชาติรสสัมผัสนุ่มหวาน

อ้างอิง

1. "ยำ และสารพัดจานครีเอทีฟของอาหารไทย ที่มาจากนิสัยขี้เหนียวและการยืมสูตรต่างชาติ". เดอะคลาวด์.
2. "สารพัดยำในอาหารไทย".
3. "แม่ครัวหัวป่าก์". วัชรญาณ.
4. ณวรา เปลี่ยนบุญเลิศ. . คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2023-01-23. สืบค้นเมื่อ 2023-01-23.
5. ชรินรัตน์ จริงจิตร. . คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2023-01-23. สืบค้นเมื่อ 2023-01-23.