ชาดำ

ชาดำ (จีน: 黒茶; พินอิน: hēi chá; เฮย์ฉา) เป็นชาจีนแบบหนึ่ง หมายถึงชาที่ทำโดยผ่านกรรมวิธีภายหลังการหมัก ด้วยชวี เป็นเวลานานกว่าหลายเดือน ที่มีชื่อเสียงมากที่สุดได้แก่ ชาผูเอ่อร์ เป็นต้น

ชาผูเอ่อร์ที่นำมาทำเป็นชาอัดในรูปแบบต่าง ๆ

ผงชาผูเอ่อร์แบบซ่านฉา

ชาผูเอ่อร์

อนึ่ง ในภาษาทางตะวันตกมักเรียกชาดำด้วยคำที่แปลตรงตัวว่า "ชาหมัก" (เช่น fermented tea ในภาษาอังกฤษ) แต่จะใช้คำที่แปลตรงตัวว่า "ชาดำ" (เช่น black tea ในภาษาอังกฤษ) ในการเรียกชาแดง ดังนั้นระวังสับสน

ลักษณะเฉพาะ

สีของใบชาของชาดำจะมีสีน้ำตาลถึงดำ และสีของน้ำที่ได้มักจะเป็นสีส้มเข้มหรือสีแดงเข้มคล้ายกับชาแดง หรือ ชาอูหลง ในจำนวนนั้นยังมีชาฟางเปา (方包茶) ที่มีสีฟ้าอ่อนคล้ายกับชาเขียว และชาฮวาเจวี่ยน (花捲茶) ซึ่งมีลักษณะเป็นรูปวงแหวนเมื่อสกัดออกมา กลิ่นหอมของชาดำจะเรียกว่า "เฉินเซียง" (陳香) โดยกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์นั้นถูกสร้างขึ้นระหว่างกระบวนการทำให้ตกตะกอน

รสชาติของชาดำนั้นมีความโดดเด่นด้วยรสชาติกลมกล่อม มีความฝาดน้อยเมื่อเทียบกับชาชนิดอื่น ๆ เนื่องจากการลดลงของที่มีความขมและกรดอะมิโนที่มีรสอูมามิ เนื่องจากการเผาผลาญของจุลินทรีย์ในกระบวนการหมักและการเพิ่มขึ้นของน้ำตาลที่ละลายได้

โดยทั่วไปแล้ว ชาจะมีมูลค่าสูงขึ้นเมื่อสดขึ้นและมียอดอ่อนมากขึ้น และเชื่อกันว่ามูลค่าจะลดลงเมื่อเวลาผ่านไป แต่สำหรับชาดำซึ่งทำขึ้นจากการะบวนการหมักนั้นอาจใช้ใบชาที่สุกแล้ว โดยตัดพร้อมกับกิ่งแล้วนำมาผลิต ความขมและความฝาดจะยิ่งหายไปเมื่อผลไม้ยิ่งสุก และรสชาติจะยิ่งเพิ่มขึ้น ทำให้ยิ่งเวลาผ่านไปนานจะยิ่งราคาสูงขึ้น

ประเภทและสถานที่ผลิต

โดยทั่วไปชาในจีนจะแบ่งออกเป็นหกประเภท ได้แก่ ชาฟ้า (ชาอูหลง), ชาเขียว, ชาขาว, ชาเหลือง, ชาดำ, และ ชาแดง ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต ในจำนวนนั้น ชาดำและชาแดงเป็นชาหมัก แต่วิธีการหมักนั้นแตกต่างกัน รูปร่างของชาดำสามารถแบ่งออกอย่างกว้าง ๆ ได้เป็น 2 ประเภท คือ ซ่านฉา (散茶) คือนำใบชามาทำเป็นผงทั้ง ๆ อย่างนั้นเลย และ จิ่นยาฉา (緊壓茶) หรือ ชาอัด คือใบชาที่ถูกบีบอัดให้แข็งเป็นก้อนก่อนนำไปหมัก

• จีน
  • ชาผูเอ่อร์ ในสิบสองปันนา มณฑลยูนนาน มีชื่อเสียงที่สุดในหมู่ชาดำและมีหลากหลายสายพันธุ์ "ผูเอ่อร์" ตั้งตามชื่อสถานที่ของศูนย์กลางการผลิต
  • ชาลิ่วเป่า (六堡茶) ในตำบลลิ่วเป่า เขตปกครองตนเองกว่างซีจ้วง หมักในอุโมงค์ร้อนและชื้น
  • ชาถางจวาน (唐磚茶) ในมณฑลเสฉวน
  • ชานอกจากนี้ยังมี ชาฝูจวาน (茯磚茶) ในมณฑลหูหนาน

• ที่ภาคเหนือของไทยและภาคเหนือของพม่า
  • ใบเมี่ยง หรือ ละแพะ เป็นชาที่ผ่านกระบวนการหมัก นำมาใช้รับประทานหรือเคี้ยวเล่นได้
• มีการผลิตชาดำจำนวนเล็กน้อยในญี่ปุ่น โดยมีเกาะชิโกกุ เป็นพื้นที่ผลิตหลัก
  • ในจังหวัดโทกูชิมะ มีชาที่เรียกว่า (阿波晩茶) เป็นชาดำ แม้จะมีคำว่า "บันจะ" แต่วิธีการผลิตแตกต่างจากบันจะ ซึ่งเป็นชาเขียวอย่างสิ้นเชิง
  • ในจังหวัดโคจิ มีการผลิตชาที่เรียกว่า (碁石茶) ซึ่งมีรูปร่างเหมือนเม็ดโกะ อย่างไรก็ตาม ไม่ค่อยมีใครดื่มในท้องถิ่นและถูกส่งไปเป็นส่วนผสมสำหรับ ที่ผลิตบนเกาะในทะเลเซโตะใน เป็นสินค้าหายากและเกือบจะสงวนไว้สำหรับการผลิตเท่านั้น ใน ศตวรรษที่ 18 เส้นทาง ของแคว้นโทซะได้มีขบวนของขุนนางเคลื่อนผ่าน และ ซื้อสิทธิ์การขายและเริ่มขายภายใต้ชื่อนิโอจะ (仁尾茶) รอบทะเลเซโตะ ในช่วงกลางของยุคใหม่ตอนต้น พ่อค้านิโอะ 18 คนจึงเริ่มขายโกอิชิจะ .
  • ในจังหวัดเอฮิเมะ มีการผลิต ชาดำอิชิซูจิ (石鎚黒茶)
  • ในเมืองอาซาฮิ จังหวัดโทยามะ มีการผลิด (バタバタ茶) ผลิตโดยใช้กรรมวิธีการผลิตจากจังหวัดฟูกูอิ และดื่มกันทางตอนเหนือของจังหวัดโทยามะไปจนถึงภูมิภาคอิโตอิกาวะของจังหวัดนีงาตะ ไม่มีการผลิตในจังหวัดฟุกุอิแล้ว

อ้างอิง

1. Wenfei Guo, Yi Lu, Shaojun Luo, 坂田完三『微生物発酵茶 中国黒茶のすべて』 幸書房 2014 改訂第1刷 pp.66-93.
2. Wenfei Guo, Yi Lu, Shaojun Luo, 坂田完三 (2003). "不思議な茶,"黒茶"：食文化の視点から". 日本調理科学会誌. 日本調理科学会. 36 (4): 436–442. doi:10.11402/cookeryscience1995.36.4_436.{{}}: CS1 maint: multiple names: authors list ()
3. 小柳, 田村 (2007) p.291
4. 加藤 (1996) p.45
5. 大石貞男著作集1　日本茶業発達史 農山漁村文化協会 2004.3 p.108
6. 参勤交代と日本の文化 2018-12-23 ที่ เวย์แบ็กแมชชีนコンスタンティン・ノミコス・ヴァポリス（メリーランド大学準教授）日文研フォーラム、第169回pp.1 - 29, 2004-10, 国際日本文化研究センター
7. 日本人と参勤交代 コンスタンチン ヴァポリス 柏書房 2010.6 p.377