เซาเออร์บราเทิน

เซาเออร์บราเทิน (เยอรมัน: Sauerbraten) เป็นเนื้อย่างหมักแบบเยอรมันแบบดั้งเดิม ถือได้ว่าเป็นของประเทศเยอรมนี และมักเสิร์ฟในร้านอาหารแบบอย่างเยอรมันทั่วโลก สามารถทำได้จากเนื้อสัตว์หลายชนิด ส่วนใหญ่มักจะทำจากเนื้อวัว แต่ก็สามารถทำจาก เนื้อหมู และได้ด้วยเช่นกัน ก่อนปรุง เนื้อดิบจะถูกหมักเป็นเวลาสามถึงสิบวันในน้ำซอสที่ประกอบไปด้วยไวน์หรือน้ำส้มสายชู น้ำเปล่า สมุนไพร เครื่องเทศ และเครื่องปรุงรส โดยปกติแล้วจะใช้เนื้อสัตว์ส่วนที่เหนียว เช่น เนื้อสันนอกหรือเนื้อวัวส่วนก้น เพราะการหมักเป็นเวลานานจะทำให้เนื้อนุ่ม ในการรับประทานเป็นอาหารค่ำ มักจะรับประทานเซาเออร์บราเทินกับเกรวีจากการย่าง และมักจะเสิร์ฟพร้อมกับแพนเค้กมันฝรั่ง () แป้งต้มมันฝรั่ง () หรือพร้อมกับชเป็ทซ์เลอ

เซาเออร์บราเทิน

เซาเออร์บราเทินเสิร์ฟพร้อมคาร์ท็อฟเฟิลเคลอเซอ
มื้อ	อาหารจานหลัก
แหล่งกำเนิด	เยอรมนี
ภูมิภาค	ทั่วเยอรมนีและภูมิภาคที่ใช้ภาษาเยอรมัน
ส่วนผสมหลัก	เนื้อสัตว์ (โดยปกติจะเป็นเนื้อวัว เนื้อลูกวัว เนื้อกวาง หรือเนื้อม้า) หมักไวน์หรือน้ำส้มสายชู ผัก และเครื่องเทศ
ตำราอาหาร: เซาเออร์บราเทิน   สื่อ: เซาเออร์บราเทิน

รากศัพท์

ชื่อ Sauerbraten มีที่มาจากภาษาเยอรมันและแปลว่า "เนื้อย่างเปรี้ยว" คำนี้มีรากศัพท์มาจากคำว่า sauer แปลว่า "เปรี้ยว" หรือ "ดอง" และ Braten ที่แปลว่า "เนื้อย่าง"

การเตรียมอาหาร

การเลือกเนื้อเพื่อย่าง

เซาเออร์บราเทินสามารถทำได้จากเนื้อได้หลายชนิด โดยปรกติจะใช้เนื้อสัตว์ส่วนที่เหนียวและราคาไม่แพง โดยทั่วไปจะเป็นส่วนสะโพกหรือส่วนล่าง

บ่อยครั้งมีการนำเนื้อกวางหรือเนื้อสัตว์ป่าที่ล่าได้มาทำซาวเออร์บราเทิน เนื่องจากเครื่องเทศและน้ำส้มสายชูจะขจัดกลิ่นสาบของเนื้อสัตว์เหล่านั้นออกไป

การหมักเนื้อย่าง

เซาเออร์บราเทินระหว่างการหมัก

เนื้อที่ตัดจากก้น หรือสะโพกจะถูกหมักไว้สามสี่วัน หรือมากถึงสิบครั้งก่อนปรุงอาหาร น้ำส้มสายชูไวน์แดงและไวน์มักจะเป็นพื้นฐานของซอสหมัก ซึ่งจะผสมกับเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอม เช่น พริกไทย กานพลู จันทน์เทศ ใบกระวาน และในบางครั้งผักชี อบเชย ขิง และไทม์ ซอสหมักอาจผสมผักต่าง ๆ เช่น หัวหอม ขึ้นฉ่าย และแคร์รอตด้วย นอกจากนี้ยังมีการเติมลงไปในซอสหมักในบางภูมิภาคอีกด้วย ซอสหมักที่เป็นกรดช่วยให้เนื้อนุ่มก่อนนำไปปรุงอาหาร มักจะแนะนำให้หมักเนื้อใน แก้ว พลาสติก หรือภาชนะเคลือบ แทนที่จะเป็นภาชนะที่ทำจากโลหะ เนื่องจากซอสหมักที่เป็นกรดจะทำปฏิกิริยากับภาชนะโลหะระหว่างการหมักเป็นเวลานาน

การปรุงเนื้อย่าง

หลังจากที่นำเนื้อออกจากเครื่องหมักและทำให้แห้งแล้ว ขั้นแรกคือให้ทำให้เนื้อเป็นสีน้ำตาลในน้ำมันหรือน้ำมันหมู จากนั้นจึงนำไปตุ๋นกับซอสหมักที่กรองแล้วในภาชนะที่มีฝาปิดในเตาอบขนาดกลางหรือบนเตาตั้งพื้น หลังจากเคี่ยวเป็นเวลาสี่ชั่วโมงขึ้นไป ขึ้นอยู่กับขนาดของเนื้อย่าง เครื่องหมักจะยังคงให้รสชาติกับเนื้อ และในขณะที่เนื้อปรุงอาหาร น้ำของเนื้อจะหลั่งออกมาด้วย ทำให้ได้เนื้อย่างที่นุ่มมาก

การเตรียมน้ำเกรวี

หลังจากย่างสุกแล้ว ซอสหมักจะถูกกรองและนำกลับเข้าไปในกระทะและจะทำให้ข้น (มักใช้ขนมปังขิงหรือบด แป้ง ครีมเปรี้ยว น้ำตาลทรายแดง หรือ) ซึ่งเพิ่มเนื้อและรสชาติให้กับซอส ก่อนที่จะปิดตัวลงในปี ค.ศ. 1982 ร้านอาหารเยอรมันลือโชในนครนิวยอร์กใช้คุกกี้จินเจอร์สแนปบดเพื่อปรุงรสและทำให้น้ำเกรวีของซาวเออร์บราเทนข้นขึ้น ซึ่งเป็นหนึ่งในอาหารจานโปรดของร้าน การปรุงวิธีนี้ได้รับความนิยมในสหรัฐหลังจากการตีพิมพ์ตำราอาหารเยอรมัน Luchow: The Story and the Favorite Dishes of America's Most Famous German Restaurant โดย Jan Mitchell ในปี 1952

อ้างอิง

1. Garrett 1898
2. Sheraton 1965, p. 147.
3. Kummer 2007, p. 553.
4. Casada 1996, p. 30.
5. Saekel 2005, F-5.
6. The American Heritage Dictionary of the English Language (4th Ed.) (2549)
7. Schmidt 2003, p.94.
8. The Culinary Institute of America Publisher 2006, p. 178.
9. Mitchell 1953, p. 106.
10. Sales 1977, p. 176.
11. Sauerbraten Blend of Whole Spices
12. Wood 1983, p.95.
13. Richards 1966, p. 182.
14. Youngkrantz 1997, p. 105.

การอ้างอิงทั่วไป

• Babcock, Erika M. L. (2002). Rika's Stories from the Other Side. IUniverse.
• Barer-Stein, Thelma (1999). You Eat What You Are. A FireFly Book.
• Casada, Jim & Casada, Ann (1996). The Complete Venison Cookbook: From Field to Table. Krause Publications.
• Garrett, Theodore Francis (ed.) (1898). The Encyclopedia of Practical Cookery. , 170, Strand, W.C. London. Vol. III.
• Hassani, Nadia (2004). Spoonfuls of Germany: Culinary Delights of the German Regions in 170 Recipes. Hippocrene Books.
• Herter, George Leonard & Herter, Berthe (1995). Bull Cook and Authentic Historical Recipes and Practices (9th ed.). Ecco.
• Jackson, Michael (1998). Ultimate Beer. DK ADULT.
• Kummer, Madison (2007). 1,001 Foods to Die For. Andrews McMeel Publishing.
• Mitchell, Jan (1953). Luchow's German Cookbook: The Story and the Favorite Dishes of America's Most Famous German Restaurant. Garden City, New York: Doubleday & Company, Inc.
• O'Neill, Molly (1992). New York Cookbook: From Pelham Bay to Park Avenue, Firehouses to Four-Star Restaurants. Workman Publishing Company.
• Richards, Lenore & Treat, Nola (1966). Quantity Cookery: Menu Planning and Cooking for Large Numbers (4th ed.). Little, Brown, & Co.
• Saekel, Karola (December 28, 2005). "Sauerbraten recipe surfaces just in time". San Francisco Chronicle, F-5.
• Sales, Georgia (1977). The Clay Pot Cookbook. Wiley & Sons.
• Schmidt, Gretchen (2003). German Pride: 101 Reasons to Be Proud You're German. Citadel Press.
• Sheraton, Mimi (1965). The German Cookbook: A Complete Guide to Mastering Authentic German Cooking. Random House.
• The American Heritage Dictionary of the English Language (4th ed.). (2006) Houghton Mifflin Company.
• The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (9th ed.). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. p. 587. ISBN . OCLC 707248142.
• Wood, Morrison (1983). Through Europe with a Jug of Wine. Farrar, Straus and Giroux, p. 95.
• Youngkrantz, Gini (1997). Authentic German Home Style Recipes (4th ed.). B. G. Youngkrantz Company.