น้ำปลาไทย

น้ำปลา ถือเป็นเครื่องปรุงรสที่สำคัญในอาหารไทย และมีเครื่องปรุงรสให้เลือกมากมายตั้งแต่ระดับหรูหราไปจนถึงราคาไม่แพง ในประเทศไทย น้ำปลาสามารถพบได้ทั่วไปตามร้านอาหารทั่วไป รวมไปถึงร้านค้าแผงลอย

น้ำปลาไทยแบบต่าง ๆ

แหล่งผลิต

น้ำปลามักผลิตขายในเชิงพาณิชย์ ไม่ค่อยมีการทำเองที่ครัวเรือน ผู้ผลิตส่วนใหญ่พบได้มากในจังหวัดชลบุรี และ ระยอง ซึ่งอยู่ติดกับอ่าวไทย และเป็นที่ตั้งของอุตสาหกรรมการประมงที่เจริญรุ่งเรืองและแหล่งนาเกลือจำนวนมาก นอกจากนี้ในจังหวัดสมุทรสาครก็มีชื่อเสียงด้านการผลิตน้ำปลาด้วย

วิธีการผลิต

น้ำปลาทำมาจากปลาทะเลเช่นปลาในวงศ์ปลาแมวเป็นหลัก มีเพียงส่วนน้อยใช้ปลาน้ำจืด เช่น ปลาสร้อยนกเขาน้ำจืด ปลาตะเพียน และ ปลากระดี่อินเดีย ที่อาศัยอยู่ใน แม่น้ำเจ้าพระยา แต่ปลาส่วนใหญ่ที่ใช้คือปลาทะเล

ปลาทะเลขนาดเล็กใช้ทั้งตัว โดยเติมเกลือ 30–50% (ตามน้ำหนัก) ลงไปในปลา ผสมให้เข้ากัน จากนั้นจึงใส่ไว้ในหรือถังคอนกรีตที่มีฝาปิดและน้ำหนักโปรตีนจากปลาส่วนใหญ่จะสลายตัวภายในเวลาไม่กี่เดือน แต่ยิ่งเก็บไว้นานเท่าไร ก็ยิ่งมีรสชาติที่ดีขึ้นเท่านั้น ที่อายุเกิน 2 ปีนั้นถือว่าหายาก โดยส่วนใหญ่จะออกสู่ตลาดหลังจากผ่านไปประมาณ 12–18 เดือน

ของแข็งที่เหลืออยู่ในภาชนะจัดเก็บจะถูกผสมกับ น้ำเกลือ และของเหลว กรดอะมิโน (ผลพลอยได้จากโมโนโซเดียมกลูตาเมต) และส่วนผสมจะถูกบ่มเป็นเวลา 5–15 วัน เติมกรดน้ำส้ม และบรรจุส่วนผสมลงในขวด จากนั้นต้มของแข็งที่เหลือกับน้ำเกลือ แล้วจึงเติมกรดอะซิติกและกรดอะมิโนได้เป็นผลิตผลิตภัณฑ์ระดับสูง

เมื่อใช้ปลาน้ำจืด ปลาจะมีขนาดใหญ่จึงต้องเอาเกล็ดหัวและออกก่อน แล้วจึงแปรรูปปลาด้วยวิธีเดียวกันจนถึงขั้นตอนการกดครั้งแรก ปลาที่เหลือจะนำไปผสมกับแป้งข้าวคั่วและ แล้วขายเป็นปลาร้า ในอดีต น้ำปลาเทียมจะทำโดยผสมน้ำเกลือกับคาราเมล และผงชูรส โดยเติมน้ำปลาปริมาณเล็กน้อยลงไป โดยไม่ผ่านกระบวนการหมัก แต่วิธีการแบบนี้ได้ถูกห้ามโดยรัฐบาลไทยในช่วง ทศวรรษ 1980

การใช้บริโภค

น้ำปลาชั้น 1 และ 2 ใช้เป็นน้ำจิ้ม ส่วนน้ำปลาชั้น 3 ใช้ในการปรุงอาหารเป็นหลัก จากการศึกษาเมนูอาหารไทย 2,312 ชนิดที่อยู่ในตำราอาหารหลัก พบว่ามีการใช้น้ำปลาในอาหาร 1,265 ชนิด ซึ่งทำให้น้ำปลากลายเป็นเครื่องปรุงรสที่ใช้บ่อยที่สุดในอาหารไทย น้ำปลามักใช้เป็นส่วนผสมให้รสเค็มแทนเกลือแกง

ประวัติศาสตร์

แม้ว่าคนไทยจำนวนมากจะถือว่าน้ำปลาเป็นเครื่องปรุงรสไทยแบบดั้งเดิม แต่ก็ไม่ได้มีวางจำหน่ายในเชิงพาณิชย์จนกระทั่งต้นศตวรรษที่ 20 ในเวลานั้นภาคอีสาน ใช้น้ำปลาแดกที่ทำเองเป็นเครื่องปรุงรส ในขณะที่ภาคกลางใช้ซึ่งนำเข้าจากประเทศเวียดนาม

น้ำปลาถูกทำขึ้นครั้งแรกในปี 1922 โดยชาวไทยเชื้อสายจีนที่อพยพมาจากเมืองแต้จิ๋ว และเริ่มทำน้ำปลาสำหรับคนไทยโดยเลียนแบบน้ำปลาจีน ชื่อนี้เหมือนกับใน คนงานจากโรงงานนั้นได้ก่อตั้งโรงงานผลิตน้ำปลาของตนเองขึ้น และผู้ผลิตน้ำปลาหลายรายก็เป็นลูกหลานของผู้อพยพชาวแต้จิ๋ว

จากการสำรวจในปี 1978 พบว่าครัวเรือนโดยเฉลี่ยในกรุงเทพมหานครซื้อน้ำปลาประมาณ 150-400 มล. ต่อสัปดาห์ ทำให้น้ำปลาเหนือกว่าผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เช่น เกลือและกะปิ ในแง่ของมูลค่า จากการสำรวจ 1982 พบว่ามีโรงงานผลิตน้ำปลาประมาณ 200 แห่งทั่วประเทศไทย

อ้างอิง

1. "メコンの魚醤". . สืบค้นเมื่อ 2015-10-09.
2. 石毛直道 & ラドル・ケネス 1987, p. 268 harvnb error: no target: CITEREF石毛直道ラドル・ケネス1987 ()
3. 石毛直道 & ラドル・ケネス 1987, p. 263 harvnb error: no target: CITEREF石毛直道ラドル・ケネス1987 ()
4. 石毛直道 & ラドル・ケネス 1987, p. 264 harvnb error: no target: CITEREF石毛直道ラドル・ケネス1987 ()
5. 石毛直道 & ラドル・ケネス 1987, p. 265 harvnb error: no target: CITEREF石毛直道ラドル・ケネス1987 ()
6. 石毛直道 & ラドル・ケネス 1987, p. 266 harvnb error: no target: CITEREF石毛直道ラドル・ケネス1987 ()