Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
แฮมจินหฺวา หรือ จินหฺวาหัวถุ่ย (จีน: 金華火腿; พินอิน: Jīnhuá huǒtuǐ) เป็นแฮมแบบบ่มแห้งของประเทศจีน ตั้งชื่อตามแหล่งผลิตได้แก่นครทางตอนกลางของมณฑลเจ้อเจียง ภาคตะวันออกของประเทศจีน แฮมชนิดนี้นิยมใช้ในอาหารจีนประเภทตุ๋น สตู หรือน้ำซุปเพื่อเพิ่มรสชาติ แฮมจินหฺวาได้รับรางวัลที่หนึ่งจาก ค.ศ. 1915 และเป็นแฮมที่ได้รับความนิยมในประเทศจีน
 แฮมจินหฺวา | |
| ประเภท | แฮมแบบบ่มแห้ง |
|---|---|
| แหล่งกำเนิด |  จีน |
| ภูมิภาค | มณฑลเจ้อเจียง |
| ที่เกี่ยวข้อง | อาหารจีน |
| |
| แฮมจินหฺวา | |||||||||
| อักษรจีนตัวเต็ม | 金華火腿 | ||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| อักษรจีนตัวย่อ | 金华火腿 | ||||||||
| |||||||||
การผลิต
กระบวนการผลิตแฮมจินหฺวาแบบดั้งเดิมจะใช้ขาหลังของหมูพันธุ์เหลี่ยงโถวอู (兩頭烏 แปลเป็นไทยว่า "หัวท้ายดำ") ซึ่งเป็นหมูพันธุ์ท้องถิ่น มีขนสีดำบริเวณหัวและบั้นท้ายในขณะที่ช่วงลำตัวจะเป็นสีขาว หมูพันธุ์นี้นิยมใช้เนื่องจากโตเร็ว เนื้อคุณภาพดี และผิวหนังบาง กระบวนการผลิตแฮมนี้จะเริ่มต้นในสภาพอากาศหนาว เมื่ออุณหภูมิลดลงต่ำกว่า 10 องศาเซลเซียส (50 องศาฟาเรนไฮต์) และใช้เวลาประมาณแปดถึงสิบเดือนเริ่มตั้งแต่ฤดูหนาวและสิ้นสุดในฤดูใบไม้ร่วงปีถัดไป
กระบวนการผลิตแฮมจินหฺวาแบ่งออกเป็นหกขั้นตอน ได้แก่
- เตรียมเนื้อ ขาหมูที่มีลักษณะสมบูรณ์และไม่มีรอยแผลหรือบาดเจ็บจะถูกนำมาใช้ ไขมัน เส้นเอ็น และพังผืดจากส่วนขาด้านนอกจะถูกเลาะออก เลือดที่ค้างอยู่ในขาหมูก็จะถูกรีดออกเช่นกัน
- ใส่เกลือ การใส่เกลือจะกระทำเมื่ออุณหภูมิอยู่ระหว่าง 5–10 องศาเซลเซียส (41–50 องศาฟาเรนไฮต์) เพราะถ้าอุณหภูมิต่ำกว่านั้นจะทำให้เกลือแทรกซึมได้ไม่ดี ผู้ทำจะทาถูเกลือลงบนเนื้อและปล่อยให้เกลือซึมเข้าสู่เนื้อเป็นเวลาหลายวันโดยใช้วิธีการเฉพาะและมีบทท่องจำสำหรับลำดับการใส่เกลือและบริเวณของขาหมูที่ต้องใส่เกลือ การใส่เกลือนี้จะทำซ้ำ 5–7 ครั้งตลอดระยะเวลาประมาณหนึ่งเดือน โดยทั่วไปนิยมใช้เกลือแกงเพียงอย่างเดียว แต่บางคนอาจใช้ผสมลงไปด้วย
- แช่และล้าง หลังจากที่ขาหมูใส่เกลือและแห้งลงไปบ้างแล้วจะถูกนำไปแช่น้ำเป็นเวลา 4–6 ชั่วโมงก่อนนำไปขัด หลังจากนั้นจึงนำไปแช่น้ำต่ออีกเป็นเวลา 16–18 ชั่วโมง
- ขึ้นรูป แฮมจะถูกตัดเจียนเพื่อให้ได้รูปร่างคล้ายใบไผ่ จากนั้นจึงนำไปดึงกีบเท้าออก ตีตราด้วยเหล็ก และตากแดดให้แห้งจนกว่าจะเริ่มเห็นน้ำมันหมูซึมออกมา ซึ่งจะใช้เวลาประมาณหนึ่งสัปดาห์
- บ่ม แฮมที่ตากแห้งแล้วจะถูกนำไปแขวนในห้องที่มีอุณหภูมิประมาณ 15 องศาเซลเซียส (59 องศาฟาเรนไฮต์) ความชื้นสัมพัทธ์ประมาณ 55–57% เพื่อให้ได้รสชาติและกลิ่นที่ดีขึ้น โดยใช้เวลาบ่มประมาณ 6–8 เดือน ในช่วงนี้แฮมจะมีราขึ้น รานี้จะผลิตเอนไซม์ที่โปรตีนและไขมัน ทำให้ได้กรดอะมิโนอิสระและสารประกอบอื่น ๆ ที่ให้รสชาติ
- หลังบ่ม แฮมที่บ่มแล้วจะนำไปทำความสะอาดเพื่อกำจัดราและฝุ่น จากนั้นจึงทาน้ำมันพืชเคลือบผิวเพื่อให้นุ่มและป้องกันไม่ให้ไขมันเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันต่อไป แฮมจะถูกนำไปกองซ้อนกันและบ่มต่อไปอีกประมาณ 2–3 เดือน
ในปัจจุบันได้มีการปรับปรุงกระบวนการผลิตเช่นอุณหภูมิและความชื้นเพื่อลดระยะเวลาที่ใช้ผลิตแฮมเหลือ 1–2 เดือน
ในวัฒนธรรมจีน
แฮมจินหฺวาสามารถสืบย้อนไปได้ถึงสมัยราชวงศ์ถัง และบางรายงานกล่าวว่ามาร์โก โปโลได้นำเทคนิคการผลิตแฮมจินหฺวาไปเผยแพร่ในทวีปยุโรป ชื่น "จินหฺวา" ได้รับพระราชทานมาจากจักรพรรดิพระองค์แรกแห่งราชวงศ์ซ่งใต้ แฮมจินหฺวาได้รับความนิยมในอาหารจีน และนิยมรับประทานแบบเย็นหรือนำไปใช้เป็นส่วนผสมในน้ำซุปเพื่อให้รสชาติอูมามิ แฮมจินหฺวาเป็นส่วนประกอบสำคัญในพระกระโดดกำแพง และถูกอ้างถึงในหลายเรื่องรวมถึง ความฝันในหอแดง วรรณกรรมชิ้นเอกในสมัยราชวงศ์ชิง
แฮมที่ดีควรมีคุณลักษณะที่สำคัญได้แก่ผิวนอกเรียบสีเหลืองและเป็นเงา รูปร่างเหมือนกับใบไผ่ ข้อต่อและกีบเท้าเล็ก กระดูกบางและเรียว มีชั้นไขมันล้อมรอบเนื้อแดง มีกลิ่นหอมเข้มข้นแต่ไม่ฉุน เนื้อสัมผัสละเอียดและมีไขมันแทรกในเนื้อ รสชาติเข้มข้น (เค็ม หวาน และอูมามิ) ผิวนอกของแฮมนี้อาจจะมีราหลงเหลืออยู่บ้าง แต่ถือเป็นเรื่องปกติ
การวิเคราะห์กลิ่นและรส
รสชาติเด่นของแฮมจินหฺวามาจากกรดอะมิโนอิสระและนิวคลีโอไทด์ที่มีอยู่มากในแฮม โดยเฉพาะกรดกลูตามิกและ แม้ว่าปริมาณกรดอะมิโนโดยรวมจะไม่แตกต่างจากในแฮมที่ไม่ผ่านการบ่ม แต่อัตราส่วนกรดอะมิโนอิสระที่สูงทำให้รสชาติอูมามิเด่นชัดขึ้น นอกจากนี้รสชาติของแฮมจินหฺวาบางส่วนยังมาจากการหมักดองจากราและยีสต์อีกด้วย
กลิ่นของแฮมจินหฺวาจะคล้ายกับแฮมในแถบคาบสมุทรไอบีเรียแต่จะแตกต่างจากแฮมจากประเทศอิตาลีเนื่องจากทั้งแฮมจินหฺวาและฆามอนอิเบริโกผ่านการบ่มนานกว่าในพื้นที่เปิด สารประกอบหลักที่ให้กลิ่นได้แก่สารประกอบกลุ่มแอลดีไฮด์ สารประกอบกำมะถันเช่นและ และแอลคีนโซ่กิ่งซึ่งมาจากกระบวนการย่อยสลายและจัดเรียงตัวใหม่ของกรดอะมิโนและกรดไขมันจากปฏิกิริยาออกซิเดชันและการหมักดอง
กรณีอื้อฉาวด้านความปลอดภัยทางอาหาร
ใน ค.ศ. 2003 แฮมจินหฺวาตกเป็นประเด็นอื้อฉาวด้านความปลอดภัยทางอาหารเนื่องจากผู้ผลิตรายย่อยบางรายผลิตแฮมนอกฤดูกาลและใช้ยากำจัดศัตรูพืชเพื่อป้องกันการเน่าเสียและแมลง ยากำจัดศัตรูพืชที่ใช้ได้แก่ซึ่งเป็นสำหรับรมเพื่อกำจัดศัตรูพืช ประเด็นอื้อฉาวนี้ส่งผลกระทบต่อผู้ผลิตแฮมรายอื่นที่ผลิตแฮมตามวิธีดั้งเดิมโดยไม่ใช้ยากำจัดศัตรูพืช และทำให้ยอดขายแฮมในช่วงเวลานั้นลดลงอย่างมาก
ดูเพิ่ม
- แฮมชนิดอื่นในประเทศจีน
อ้างอิง
- Ang, C.Y.W.; Liu, K.; Huang, Y.W. (1999). Asian Foods: Science and Technology. Taylor & Francis. p. 209. ISBN . สืบค้นเมื่อ 22 พฤษภาคม 2017.
- Wang Ang, Catharina Yung-Kang; Liu, KeShun; Huang, Yao-Wen (1999), Asian foods: science & technology, CRC Press, pp. 209–212, ISBN
- Kristbergsson, K.; Oliveira, J. (2016). Traditional Foods: General and Consumer Aspects. Integrating Food Science and Engineering Knowledge Into the Food Chain. Springer US. p. 234. ISBN . สืบค้นเมื่อ 22 พฤษภาคม 2017.
- , คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 20 พฤศจิกายน 2008
- 颖, 钟 (13 ธันวาคม 2006), , 钱江晚报, คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 21 เมษายน 2009
- Zhou, G.H.; Zhao, G.M. (2007), "Biochemical changes during processing of traditional Jinhua ham", Meat Science, 77: 114–120, doi:10.1016/j.meatsci.2007.03.028, PMID 22061402
- WAGU, Yutaka; KAKUTA, Toshitaka; SHINDO, Hitoshi; KOIZUMI, Takeo (1994), General components, amino acid, 5'-nucleotide and microorganism of Chinese fermented food "Jinhua Huotui" (ภาษาญี่ปุ่น และ อังกฤษ), vol. 41, Nippon Shokuhin Kogyo Gakkai-Shi, pp. 921–926 – Profile
- , คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 19 พฤศจิกายน 2008
- Du, M.; Ahn, D.U. (2001), Volatile Substances of Chinese Traditional Jinhua Ham and Cantonese Sausage, vol. 66, Journal of Food Science, pp. 827–831
- , Shanghai Star, 20 พฤศจิกายน 2003, คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 11 มิถุนายน 2011, สืบค้นเมื่อ 25 พฤศจิกายน 2008
- 金, 燃明明 (17 พฤศจิกายน 2003), 死猪肉加工 敌敌畏浸泡 金华"毒火腿"冲击市场, 扬子晚报
- 离, 地七寸 (4 มิถุนายน 2004), 浙江金华"毒"火腿 把产业逼入最冷的冬天, 人民网
แหล่งข้อมูลอื่น
- , one of the companies in Jinhua to produce the ham
- Wei, Clarissa (5 กุมภาพันธ์ 2016). "This Chinese City Has Been Producing Ham For More Than 1,000 Years". ไวซ์.
wikipedia, แบบไทย, วิกิพีเดีย, วิกิ หนังสือ, หนังสือ, ห้องสมุด, บทความ, อ่าน, ดาวน์โหลด, ฟรี, ดาวน์โหลดฟรี, mp3, วิดีโอ, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, รูปภาพ, เพลง, เพลง, หนัง, หนังสือ, เกม, เกม, มือถือ, โทรศัพท์, Android, iOS, Apple, โทรศัพท์โมบิล, Samsung, iPhone, Xiomi, Xiaomi, Redmi, Honor, Oppo, Nokia, Sonya, MI, PC, พีซี, web, เว็บ, คอมพิวเตอร์
aehmcinh wa hrux cinh wahwthuy cin 金華火腿 phinxin Jinhua huǒtuǐ epnaehmaebbbmaehngkhxngpraethscin tngchuxtamaehlngphlitidaeknkhrthangtxnklangkhxngmnthlecxeciyng phakhtawnxxkkhxngpraethscin aehmchnidniniymichinxaharcinpraephthtun stu hruxnasupephuxephimrschati aehmcinh waidrbrangwlthihnungcak kh s 1915 aelaepnaehmthiidrbkhwamniyminpraethscinaehmcinh waaehmcinh wapraephthaehmaebbbmaehngaehlngkaenid cinphumiphakhmnthlecxeciyngchatithimixaharpracachatithiekiywkhxngxaharcintaraxahar sux aehmcinh waaehmcinh waxksrcintwetm金華火腿xksrcintwyx金华火腿karthxdesiyngphasacinklangmatrthanhny hwiphinxinJinhua huǒtuǐewd iclsChin1 hua2 huo3 t ui3karphlitkrabwnkarphlitaehmcinh waaebbdngedimcaichkhahlngkhxnghmuphnthuehliyngothwxu 兩頭烏 aeplepnithywa hwthayda sungepnhmuphnthuthxngthin mikhnsidabriewnhwaelabnthayinkhnathichwnglatwcaepnsikhaw hmuphnthuniniymichenuxngcakoterw enuxkhunphaphdi aelaphiwhnngbang krabwnkarphlitaehmnicaerimtninsphaphxakashnaw emuxxunhphumildlngtakwa 10 xngsaeslesiys 50 xngsafaerniht aelaichewlapramanaepdthungsibeduxnerimtngaetvduhnawaelasinsudinvduibimrwngpithdip krabwnkarphlitaehmcinh waaebngxxkepnhkkhntxn idaek etriymenux khahmuthimilksnasmburnaelaimmirxyaephlhruxbadecbcathuknamaich ikhmn esnexn aelaphngphudcakswnkhadannxkcathukelaaxxk eluxdthikhangxyuinkhahmukcathukridxxkechnkn iseklux karisekluxcakrathaemuxxunhphumixyurahwang 5 10 xngsaeslesiys 41 50 xngsafaerniht ephraathaxunhphumitakwanncathaihekluxaethrksumidimdi phuthacathathuekluxlngbnenuxaelaplxyihekluxsumekhasuenuxepnewlahlaywnodyichwithikarechphaaaelamibththxngcasahrbladbkarisekluxaelabriewnkhxngkhahmuthitxngiseklux karisekluxnicathasa 5 7 khrngtlxdrayaewlapramanhnungeduxn odythwipniymichekluxaekngephiyngxyangediyw aetbangkhnxacichphsmlngipdwy aechaelalang hlngcakthikhahmuisekluxaelaaehnglngipbangaelwcathuknaipaechnaepnewla 4 6 chwomngkxnnaipkhd hlngcaknncungnaipaechnatxxikepnewla 16 18 chwomng khunrup aehmcathuktdeciynephuxihidruprangkhlayibiph caknncungnaipdungkibethaxxk titradwyehlk aelatakaeddihaehngcnkwacaerimehnnamnhmusumxxkma sungcaichewlapramanhnungspdah bm aehmthitakaehngaelwcathuknaipaekhwninhxngthimixunhphumipraman 15 xngsaeslesiys 59 xngsafaerniht khwamchunsmphththpraman 55 57 ephuxihidrschatiaelaklinthidikhun odyichewlabmpraman 6 8 eduxn inchwngniaehmcamirakhun ranicaphlitexnismthioprtinaelaikhmn thaihidkrdxamionxisraaelasarprakxbxun thiihrschati hlngbm aehmthibmaelwcanaipthakhwamsaxadephuxkacdraaelafun caknncungthanamnphuchekhluxbphiwephuxihnumaelapxngknimihikhmnekidptikiriyaxxksiedchntxip aehmcathuknaipkxngsxnknaelabmtxipxikpraman 2 3 eduxn inpccubnidmikarprbprungkrabwnkarphlitechnxunhphumiaelakhwamchunephuxldrayaewlathiichphlitaehmehlux 1 2 eduxninwthnthrrmcinaehmcinh waepnswnprakxbsakhyinphrakraoddkaaephng aehmcinh wasamarthsubyxnipidthungsmyrachwngsthng aelabangraynganklawwamarok opolidnaethkhnikhkarphlitaehmcinh waipephyaephrinthwipyuorp chun cinh wa idrbphrarachthanmacakckrphrrdiphraxngkhaerkaehngrachwngssngit aehmcinh waidrbkhwamniyminxaharcin aelaniymrbprathanaebbeynhruxnaipichepnswnphsminnasupephuxihrschatixumami aehmcinh waepnswnprakxbsakhyinphrakraoddkaaephng aelathukxangthunginhlayeruxngrwmthung khwamfninhxaedng wrrnkrrmchinexkinsmyrachwngsching aehmthidikhwrmikhunlksnathisakhyidaekphiwnxkeriybsiehluxngaelaepnenga ruprangehmuxnkbibiph khxtxaelakibethaelk kradukbangaelaeriyw michnikhmnlxmrxbenuxaedng miklinhxmekhmkhnaetimchun enuxsmphslaexiydaelamiikhmnaethrkinenux rschatiekhmkhn ekhm hwan aelaxumami phiwnxkkhxngaehmnixaccamirahlngehluxxyubang aetthuxepneruxngpktikarwiekhraahklinaelarsrschatiednkhxngaehmcinh wamacakkrdxamionxisraaelaniwkhlioxithdthimixyumakinaehm odyechphaakrdklutamikaela aemwaprimankrdxamionodyrwmcaimaetktangcakinaehmthiimphankarbm aetxtraswnkrdxamionxisrathisungthaihrschatixumamiednchdkhun nxkcaknirschatikhxngaehmcinh wabangswnyngmacakkarhmkdxngcakraaelayistxikdwy klinkhxngaehmcinh wacakhlaykbaehminaethbkhabsmuthrixbieriyaetcaaetktangcakaehmcakpraethsxitalienuxngcakthngaehmcinh waaelakhamxnxiebriokphankarbmnankwainphunthiepid sarprakxbhlkthiihklinidaeksarprakxbklumaexldiihd sarprakxbkamathnechnaela aelaaexlkhinoskingsungmacakkrabwnkaryxyslayaelacderiyngtwihmkhxngkrdxamionaelakrdikhmncakptikiriyaxxksiedchnaelakarhmkdxngkrnixuxchawdankhwamplxdphythangxaharin kh s 2003 aehmcinh watkepnpraednxuxchawdankhwamplxdphythangxaharenuxngcakphuphlitrayyxybangrayphlitaehmnxkvdukalaelaichyakacdstruphuchephuxpxngknkarenaesiyaelaaemlng yakacdstruphuchthiichidaeksungepnsahrbrmephuxkacdstruphuch praednxuxchawnisngphlkrathbtxphuphlitaehmrayxunthiphlitaehmtamwithidngedimodyimichyakacdstruphuch aelathaihyxdkhayaehminchwngewlannldlngxyangmakduephimaehmchnidxuninpraethscinxangxingAng C Y W Liu K Huang Y W 1999 Asian Foods Science and Technology Taylor amp Francis p 209 ISBN 978 1 56676 736 1 subkhnemux 22 phvsphakhm 2017 Wang Ang Catharina Yung Kang Liu KeShun Huang Yao Wen 1999 Asian foods science amp technology CRC Press pp 209 212 ISBN 978 1 56676 736 1 Kristbergsson K Oliveira J 2016 Traditional Foods General and Consumer Aspects Integrating Food Science and Engineering Knowledge Into the Food Chain Springer US p 234 ISBN 978 1 4899 7648 2 subkhnemux 22 phvsphakhm 2017 khlngkhxmulekaekbcakaehlngedimemux 20 phvscikayn 2008 颖 钟 13 thnwakhm 2006 钱江晚报 khlngkhxmulekaekbcakaehlngedimemux 21 emsayn 2009 Zhou G H Zhao G M 2007 Biochemical changes during processing of traditional Jinhua ham Meat Science 77 114 120 doi 10 1016 j meatsci 2007 03 028 PMID 22061402 WAGU Yutaka KAKUTA Toshitaka SHINDO Hitoshi KOIZUMI Takeo 1994 General components amino acid 5 nucleotide and microorganism of Chinese fermented food Jinhua Huotui phasayipun aela xngkvs vol 41 Nippon Shokuhin Kogyo Gakkai Shi pp 921 926 Profile khlngkhxmulekaekbcakaehlngedimemux 19 phvscikayn 2008 Du M Ahn D U 2001 Volatile Substances of Chinese Traditional Jinhua Ham and Cantonese Sausage vol 66 Journal of Food Science pp 827 831 Shanghai Star 20 phvscikayn 2003 khlngkhxmulekaekbcakaehlngedimemux 11 mithunayn 2011 subkhnemux 25 phvscikayn 2008 金 燃明明 17 phvscikayn 2003 死猪肉加工 敌敌畏浸泡 金华 毒火腿 冲击市场 扬子晚报 离 地七寸 4 mithunayn 2004 浙江金华 毒 火腿 把产业逼入最冷的冬天 人民网aehlngkhxmulxunwikimiediykhxmmxnsmisuxthiekiywkhxngkb aehmcinh wa one of the companies in Jinhua to produce the ham Wei Clarissa 5 kumphaphnth 2016 This Chinese City Has Been Producing Ham For More Than 1 000 Years iws