เอโนกิตาเกะ

เห็ดเข็มทอง (ชื่อวิทยาศาสตร์: Flammulina filiformis) หรือ เอโนกิตาเกะ (ญี่ปุ่น: エノキタケ, 榎茸; โรมาจิ: enokitake) เป็นเห็ดชนิดหนึ่งในวงศ์ ใช้นำมากินเป็นอาหารมาตั้งแต่สมัยโบราณ

เห็ดเข็มทอง
เห็ดเข็มทองที่มาจากการเพาะ
การจำแนกชั้นทางวิทยาศาสตร์
โดเมน:	ยูแคริโอต Eukaryota
อาณาจักร:	เห็ดรา Fungi
หมวด:	Basidiomycota
ชั้น:	Agaricomycetes
อันดับ:	Agaricales
วงศ์:	Physalacriaceae
สกุล:	Flammulina (Z.W. Ge, X.B. Liu & Zhu L. Yang) P.M. Wang, Y.C. Dai, E. Horak & Zhu L. Yang (2018)
สปีชีส์:	Flammulina filiformis
ชื่อทวินาม
Flammulina filiformis (Z.W. Ge, X.B. Liu & Zhu L. Yang) P.M. Wang, Y.C. Dai, E. Horak & Zhu L. Yang (2018)
ชื่อพ้อง
Flammulina velutipes var. filiformis Z.W. Ge, X.B. Liu & Zhu L. Yang (2015) Flammulina velutipes var. himalayana Z.W. Ge, Kuan Zhao & Zhu L. Yang (2015)

ชื่อเรียก

ชื่อภาษาญี่ปุ่นว่า "เอโนกิตาเกะ" นั้นมาจากการที่เห็ดชนิดนี้ขึ้นที่รากของที่เหี่ยวเฉา เวลาใช้ทำเป็นอาหารชื่อเรียกอาจเรียกย่อเหลือแค่ "เอโนกิ" เฉย ๆ นอกจากนี้แล้วยังมีชื่อเรียกอื่นว่า เอโนกิดาเกะ (エノキダケ), นาเมตาเกะ (ナメタケ), นาเมซูซูกิ (ナメススキ), ยูกิโนชิตะ (ユキノシタ)

การใช้เป็นอาหาร

คางาฟูโตกีวริ (加賀太きゅうり) ใส่เห็ดเข็มทอง อาหารของจังหวัดอิชิกาวะ

ฤดูกาลหลักสำหรับเห็ดเข็มทองที่ขายในตลาดเพื่อใช้เป็นส่วนประกอบในอาหารคือตั้งแต่เดือนพฤศจิกายนถึงมีนาคม ส่วนหมวดเห็ดให้มีขนาดเล็ก มีลำต้นตรง และแข็งแรงจะยิ่งดี ให้มีความยาวสม่ำเสมอที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ และมีสีขาว ไม่มีความขุ่นถือเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีที่มีมูลค่าทางการตลาดสูง เห็ดเข็มทองสีน้ำตาลที่จำหน่ายในชื่อ "อาจิเอโนกิ" (味エノキ) ได้รับการเพาะขึ้นโดยผสมข้ามสายพันธุ์ที่ปลูกกับสายพันธุ์ป่า มีเนื้อสัมผัสที่ดี

เนื้อเห็ดเข็มทองตามธรรมชาติลื่นไหลเมื่อได้รับความร้อน จึงเหมาะสำหรับอาหารที่ใช้ประโยชน์จากเนื้อสัมผัสอันเป็นเอกลักษณ์ ใช้สำหรับนาเบโมโนะ อาหารประเภทผัด และทำเป็นน้ำซุป นอกจากนี้เห็ดที่ปลูกในขวดจะต้มในสาเก โชยุ มิริง เพื่อให้ข้นและปรุงรส แล้วจะเรียกว่า "เห็ดนาเมตาเกะ" (なめ茸) และยังใช้เป็นส่วนผสมสำหรับอาหารบรรจุขวด นอกจากนี้ยังทำเป็นของแปลก ๆ ที่เรียกว่า "เอโนกิโงริ" (えのき氷) ซึ่งทำโดยการผสมเห็ดเอโนกิที่นวดละเอียดแล้วนำไปแช่แข็ง นอกจากนี้ โปรตีน (สลายตัวโดยความร้อน) ที่มีอยู่ในเห็ดเข็มทองดิบนั้นกล่าวกันว่ามีผลทำให้เกิดการสลายของเม็ดเลือดแดง ดังนั้นจึงต้องกินหลังจากอุ่นร้อนแล้ว ในบางกรณี มีรายงานการเกิดแอนาฟิแล็กซิสจากภูมิแพ้

ค่าความร้อนต่อ 100 กรัม ของส่วนที่กินได้ประมาณ 22 กิโลแคลอรี และมี จำนวนมากโดยเฉพาะวิตามินบี 1 ซึ่งสูงกว่าเห็ดหอม 1.5 เท่า นอกจากจะอุดมไปด้วยโพแทสเซียม แล้ว กรดแกมมาอะมิโนบิวทีริก ซึ่งยังพบได้ใน ข้าวกล้องด้วยนั้น ยังเป็นสารออกฤทธิ์ที่มีฤทธิ์กดประสาทและทำให้ความดันโลหิตคงที่

อย่างไรก็ตาม เช่นเดียวกับเห็ดชนิดอื่น ๆ เช่น เห็ดหอม สารอาหารที่มีอยู่ในเนื้อเห็ดนั้นมาจากอาหารเลี้ยงเชื้อซึ่งอาจจะแตกต่างกันไป

การเพาะปลูก

• เห็ดเข็มทองเพาะในขวด
• เปรียบเทียบเห็ดเข็มทองที่ปลูกและที่ขึ้นตามธรรมชาติ เห็ดที่ปลูกจะมีสีขาวและยาว ในขณะที่เห็ดตามธรรมชาติจะมีสีน้ำตาลและหนา

ภาพอ้างอิง

• เห็ดเข็มทองที่เพาะเป็นรูปเหมือนถั่วงอก

อ้างอิง

1. 主婦の友社編 2011. sfn error: no target: CITEREF主婦の友社編2011 ()
2. 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 2012. sfn error: no target: CITEREF猪股慶子監修_成美堂出版編集部編2012 ()
3. 講談社編 2013. sfn error: no target: CITEREF講談社編2013 ()
4. "体に良く効く「えのき氷」はこうやって作る". 長野. สืบค้นเมื่อ 2020-12-20.
5. 林業にいがた 2005年3月号 きのこの秘密〜エノキタケ〜 เก็บถาวร 2021-06-13 ที่ เวย์แบ็กแมชชีน 新潟県森林研究所
6. 尾辻健太、大原佳央里、中村真紀 ほか、「エノキタケ(Flammulina velutipes)経口摂取によるアナフィラキシーの1例」『アレルギー』 64巻 1号 2015年 p.63-67, doi:10.15036/arerugi.64.63
7. 藤原しのぶ、春日敦子、菅原龍幸 ほか、「シイタケの菌床栽培における培地窒素量と子実体の窒素含有成分との関係」『日本食品科学工学会誌』 2000年 47巻 3号 pp. 191 - 196, doi:10.3136/nskkk.47.191
8. 佐々木弘子、青柳康夫、春日敦子 ほか、「菌床栽培ブナシメジ・ナメコ・エノキタケの一般成分と無機質含量ならびに培地成分との関係」『日本食品科学工学会誌』 1995年 42巻 7号 pp. 471 - 477, doi:10.3136/nskkk.42.471