ส้มฉุน เป็นอาหารว่างและของหวานชนิดหนึ่งของไทย โดยส้มฉุนแบ่งออกเป็นสองแบบ คือ ส้มฉุนแบบชาวบ้านคือการนำนำผลไม้รสเปรี้ยว เช่น มะม่วงหรือมะยมดิบ ไปยำกับน้ำตาล น้ำปลา และกุ้งแห้ง แต่ส้มฉุนตำรับชาววังจะเป็นของหวานโดยใช้ผลไม้หน้าร้อนรสหวานอมเปรี้ยวโดยเฉพาะลิ้นจี่ลอยในน้ำเชื่อม มีลักษณะใกล้เคียงกับ ถือเป็นของหวานคลายร้อนชนิดหนึ่ง เพราะให้รสเย็นสดชื่น
ส้มฉุนมีลักษณะเป็นแบบลอยแก้ว | |
ประเภท | ของหวาน |
---|---|
แหล่งกำเนิด | ประเทศไทย |
ภูมิภาค | เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ |
อุณหภูมิเสิร์ฟ | เย็น |
ส่วนผสมหลัก | ลิ้นจี่, ลำไย, , เงาะ, มะม่วง, ส้มซ่า, ขิง, น้ำตาล, เกลือ |
|
ปัจจุบันส้มฉุนลอยแก้วตำรับชาววังนั้นหารับประทานได้ยาก และมีวิธีทำหลากหลายสูตรตามการปรับประยุกต์ของผู้สืบสันดานในแต่ละสายตระกูล
ส้มฉุนชาวบ้าน
ส้มฉุนแบบชาวบ้านนั้น ปรากฏอยู่ใน พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน ระบุว่า “ส้มฉุน คือของกินชนิดหนึ่ง ใช้มะม่วงดิบ มะยมดิบ ยำกับกุ้งแห้ง ใส่น้ำปลา น้ำตาล บางทีก็นำไปตากแดด ส้มลิ้มก็เรียก” ซึ่งมีลักษณะเป็นอาหารประเภทยำ ใกล้เคียงกับยำมะม่วง เพียงแต่ส้มฉุนแบบดังกล่าวไม่มีการใส่พริกลงไป ซึ่งจากความหมายดังกล่าวนั้น มีลักษณะที่ต่างออกไปจากส้มฉุนตำรับชาววังอย่างสิ้นเชิง เข้าใจว่าส้มฉุนชนิดนี้ อาจเป็นส้มฉุนของชาวบ้านตำรับหนึ่ง และมียำส้มฉุนแบบชาววังที่จะโรยหน้าด้วยเครื่องเคราต่าง ๆ เช่น เป็นอาทิ
ส่วนอีกคำคือ "ส้มลิ้ม" มีอีกความหมายแปลว่ามะม่วงกวน ซึ่งเป็นอาหารชาวบ้านอีกชนิดหนึ่ง ปรากฏในบทเสภา ขุนช้างขุนแผน ถึงตอนนางวันทองจัดเตรียมเสบียงเดินทางให้โดยใส่ไว้ในให้สะดวกต่อการเดินทาง ความว่า
จึงเย็บไถ้ใส่ขนมกับส้มลิ้ม | ทั้งแช่อิ่มจันอับลูกพลับหวาน | |
แหวนราคาห้าชั่งทองบางตะพาน | ล้วนต้องการเก็บใส่ในไถ้น้อย | |
— ขุนช้างขุนแผน |
ส้มฉุนชาววัง
ส้มฉุนตำรับชาววังนั้นจะมีลักษณะที่ต่างออกไปจากส้มฉุนแบบชาวบ้านอย่างสิ้นเชิง เพราะมีลักษณะเป็นของหวานใกล้เคียงกับการลอยแก้ว ด้วยการนำผลไม้รสเปรี้ยวหวานมาลอยในน้ำเชื่อม ซึ่งทำมาจากน้ำลอยดอกมะลิแช่ไว้ข้ามคืน ก่อนนำไปเคี่ยวกับน้ำตาล แล้วบีบด้วยน้ำส้มซ่า (หรือใส่ผิวส้มซ่าหรือมะกรูดไปด้วย) ซึ่งรสชาติของน้ำนี้จะต้องไม่ฝาดเปรี้ยว และไม่หวานแหลม จากนั้นจึงนำผลไม้รสหวานอมเปรี้ยวคว้านเมล็ดและใยมาลอย โดยมีลิ้นจี่เป็นผลไม้ยืนพื้น และมีผลไม้ตามฤดูกาลมาลอยอีกสองถึงสามชนิด เช่น มะม่วงฝอย ส้ม ลำไย มะปราง หรือ เป็นอาทิ ผลไม้บางชนิดสามารถนำไปแกะสลักเพื่อเพิ่มความสวยงามไปด้วย จากนั้นนำผลไม้ดังกล่าวแช่ไว้ข้ามคืนเพื่อให้น้ำเชื่อมซึมเข้าเนื้อผลไม้ เมื่อจะรับประทาน จะโรยด้วยถั่วลิสงคั่ว ขิงอ่อนซอย เพื่อเพิ่มรสสัมผัส และเสริมกลิ่นให้หอมสดชื่น ในยุคปัจจุบันบางแห่งก็มีการใส่น้ำแข็งเกล็ดเล็ก ๆ อย่างน้ำแข็งไสเพื่อเพิ่มความเย็นชื่นใจแก่การรับประทานส้มฉุน
ทั้งนี้ส้มฉุนปรากฏครั้งแรกในบทเห่ชมผลไม้ กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ทรงยกย่องฝีพระหัตถ์การประกอบอาหารของสมเด็จพระศรีสุริเยนทราบรมราชินี ความว่า
ลิ้นจี่มีครุ่นครุ่น | เรียกส้มฉุนใช้นามกร | |
หวนถวิลลิ้นลมสมร | ชอ้อนถ้อยร้อยกระบวน | |
— กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน |
จากกาพย์บทดังกล่าว ทำให้ทราบว่าชาววังในยุคนั้นจะเรียกลิ้นจี่ว่า ส้มฉุน อันเป็นที่มาของชื่ออาหารชนิดนี้ด้วย โดยคำว่า "ส้ม" แปลว่า รสเปรี้ยว ส่วน "ฉุน" หมายถึงกลิ่นของลิ้นจี่ดองที่คล้ายเหล้า เมื่อจะรับประทานจะต้องนำส้มซ่ามาดับกลิ่นส่า เพราะในอดีตไทยต้องนำเข้าลิ้นจี่อันเป็นผลไม้จากประเทศจีน เนื่องจากการขนส่งในอดีตต้องใช้เวลานานซึ่งต้องดองลิ้นจี่ทั้งผลในไห ดังปรากฏในหนังสือ แม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ. 2451) ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ระบุเนื้อหาไว้ว่า
"...ลิ้นจี่นี้เป็นผลไม้ที่ไม่มีตามฤดูกาล บางต้นก็เว้นปีไม่มีผลเหมือนผลไม้มีชื่อใช้รับประทานสดและลอยแก้ว ทำส้มฉุนและกวนด้วยน้ำตาล ทั้งใช้เป็นเครื่องกับข้าวที่ผลเปรี้ยวยำแกงผัดก็ได้ ปอกคว้านบ้าง ทั้งผลบ้าง ในปัจจุบันนี้ลิ้นจี่กระป๋องซึ่งเข้ามาจากเมืองจีนมากอยู่ในท้องตลาดเสมอมีใช้ตลอดฤดูกาล แต่ก่อนนั้นลิ้นจี่จีนดองทั้งเปลือกเข้ามาตามฤดูหน้าเรือเข้า แต่เดี๋ยวนี้ทางเรือเมล์ไปมาเร็วขึ้น จนผลลิ้นจี่สดจากเมืองจีนก็บรรทุกเข้ามาได้ จึงเป็นผลไม้ที่มีตลอดทั้งสดและดองตามฤดูกาลหรือนอกฤดู ของกระป๋องและดองใช้แทนลิ้นจี่สดนี้ ท่านผู้ดีรับประทานใช้ปอก ที่เป็นสามัญก็ตั้งทั้งผลผู้รับประทานปอกเอง"
แม้ส้มฉุนมีลิ้นจี่เป็นผลไม้หลักในการประกอบอาหาร แต่กรรมวิธีในการทำส้มฉุนของแต่ละครอบครัวก็จะมีความแตกต่างกันออกไปบ้างตามความพอใจของเจ้าของสูตร หรือตามการปรับประยุกต์ของผู้สืบสันดานในแต่ละสายตระกูล อย่างเช่น ส้มฉุนตำรับสมเด็จพระนางเจ้าสุนันทากุมารีรัตน์ พระบรมราชเทวี จะไม่ใช้ลิ้นจี่เป็นวัตถุดิบหลัก แต่จะใช้สับปะรดหอมสุวรรณ ส้มเช้ง และส้มโอขาวน้ำผึ้ง โรยด้วยหอมเจียว และผิวส้มซ่าขูด แต่จะไม่ใส่ขิงฝอย
อ้างอิง
- สุริวัสสา กล่อมเดช (30 มีนาคม 2564). "'ส้มฉุน' ลอยแก้วดับร้อน กลิ่นรสชื่นใจจากธรรมชาติ". ครัว. สืบค้นเมื่อ 25 ธันวาคม 2565.
{{}}
: ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate=
((help)) - วรัญญู อินทรกำแหง. "ม้าฮ่อ ขนมจีนซาวน้ำ ส้มฉุน ขนมเหนียว สารพันเมนู อาหารไทยโบราณ ที่ เดอะ ระวีกัลยา ไดนิ่ง". อ่านเอา. สืบค้นเมื่อ 12 ตุลาคม 2563.
{{}}
: ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate=
((help)) - พล ตัณฑเสถียร (26 กุมภาพันธ์ 2562). "ขนมไทย : ส้มฉุน". Phol Food Mafia. สืบค้นเมื่อ 25 ธันวาคม 2565.
{{}}
: ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate=
((help)) - วรวุฒิ พยุงวงษ์ (12 กุมภาพันธ์ 2561). "ทำความรู้จัก "ส้มฉุน" ของหวานตำรับชาววัง". Hapening BKK. สืบค้นเมื่อ 25 ธันวาคม 2565.
{{}}
: ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate=
((help)) - เอื้อพันธุ์ (20 มีนาคม 2565). ""ข้าวแช่" และเมนูคาว-หวานจาก "มะยงชิด" "ร้านข้าว เอกมัย"". กรุงเทพธุรกิจ. สืบค้นเมื่อ 25 ธันวาคม 2565.
{{}}
: ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate=
((help)) - Adrenalinerush (19 สิงหาคม 2559). "ยำส้มฉุน". Adrenalinerushdiaries. สืบค้นเมื่อ 17 มกราคม 2566.
{{}}
: ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate=
((help)) - ญาดา อารัมภีร (29 มิถุนายน 2564). "จ๋าจ๊ะ วรรณคดี : สุดยอดทอง". มติชนสุดสัปดาห์. สืบค้นเมื่อ 25 ธันวาคม 2565.
{{}}
: ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate=
((help)) - "ส้มฉุน". Gourmet & Cuisine. 2 เมษายน 2562. สืบค้นเมื่อ 25 ธันวาคม 2565.
{{}}
: ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate=
((help)) - "คืนความสดชื่นอย่างไทยกับ "ส้มฉุนมะยงชิด" หวาน หอม สดชื่น". Gourmet & Cuisine. 12 เมษายน 2562. สืบค้นเมื่อ 25 ธันวาคม 2565.
{{}}
: ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate=
((help)) - พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย (รัชกาลที่ ๒). "กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวานและงานนักขัตฤกษ์" – โดยทาง วิกิซอร์ซ.
wikipedia, แบบไทย, วิกิพีเดีย, วิกิ หนังสือ, หนังสือ, ห้องสมุด, บทความ, อ่าน, ดาวน์โหลด, ฟรี, ดาวน์โหลดฟรี, mp3, วิดีโอ, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, รูปภาพ, เพลง, เพลง, หนัง, หนังสือ, เกม, เกม, มือถือ, โทรศัพท์, Android, iOS, Apple, โทรศัพท์โมบิล, Samsung, iPhone, Xiomi, Xiaomi, Redmi, Honor, Oppo, Nokia, Sonya, MI, PC, พีซี, web, เว็บ, คอมพิวเตอร์
smchun epnxaharwangaelakhxnghwanchnidhnungkhxngithy odysmchunaebngxxkepnsxngaebb khux smchunaebbchawbankhuxkarnanaphlimrsepriyw echn mamwnghruxmaymdib ipyakbnatal napla aelakungaehng aetsmchuntarbchawwngcaepnkhxnghwanodyichphlimhnarxnrshwanxmepriywodyechphaalincilxyinnaechuxm milksnaiklekhiyngkb thuxepnkhxnghwankhlayrxnchnidhnung ephraaihrseynsdchunsmchunsmchunmilksnaepnaebblxyaekwpraephthkhxnghwanaehlngkaenidpraethsithyphumiphakhexechiytawnxxkechiyngitxunhphumiesirfeynswnphsmhlklinci laiy engaa mamwng smsa khing natal ekluxtaraxahar smchun pccubnsmchunlxyaekwtarbchawwngnnharbprathanidyak aelamiwithithahlakhlaysutrtamkarprbprayuktkhxngphusubsndaninaetlasaytrakulsmchunchawbansmchunaebbchawbannn praktxyuin phcnanukrmchbbrachbnthitysthan rabuwa smchun khuxkhxngkinchnidhnung ichmamwngdib maymdib yakbkungaehng isnapla natal bangthiknaiptakaedd smlimkeriyk sungmilksnaepnxaharpraephthya iklekhiyngkbyamamwng ephiyngaetsmchunaebbdngklawimmikarisphriklngip sungcakkhwamhmaydngklawnn milksnathitangxxkipcaksmchuntarbchawwngxyangsineching ekhaicwasmchunchnidni xacepnsmchunkhxngchawbantarbhnung aelamiyasmchunaebbchawwngthicaoryhnadwyekhruxngekhratang echn epnxathi swnxikkhakhux smlim mixikkhwamhmayaeplwamamwngkwn sungepnxaharchawbanxikchnidhnung praktinbthespha khunchangkhunaephn thungtxnnangwnthxngcdetriymesbiyngedinthangihodyisiwinihsadwktxkaredinthang khwamwa cungeybithiskhnmkbsmlim thngaechximcnxblukphlbhwanaehwnrakhahachngthxngbangtaphan lwntxngkarekbisinithnxy khunchangkhunaephnsmchunchawwngsmchuntarbchawwngnncamilksnathitangxxkipcaksmchunaebbchawbanxyangsineching ephraamilksnaepnkhxnghwaniklekhiyngkbkarlxyaekw dwykarnaphlimrsepriywhwanmalxyinnaechuxm sungthamacaknalxydxkmaliaechiwkhamkhun kxnnaipekhiywkbnatal aelwbibdwynasmsa hruxisphiwsmsahruxmakrudipdwy sungrschatikhxngnanicatxngimfadepriyw aelaimhwanaehlm caknncungnaphlimrshwanxmepriywkhwanemldaelaiymalxy odymilinciepnphlimyunphun aelamiphlimtamvdukalmalxyxiksxngthungsamchnid echn mamwngfxy sm laiy maprang hrux epnxathi phlimbangchnidsamarthnaipaekaslkephuxephimkhwamswyngamipdwy caknnnaphlimdngklawaechiwkhamkhunephuxihnaechuxmsumekhaenuxphlim emuxcarbprathan caorydwythwlisngkhw khingxxnsxy ephuxephimrssmphs aelaesrimklinihhxmsdchun inyukhpccubnbangaehngkmikarisnaaekhngekldelk xyangnaaekhngisephuxephimkhwameynchunicaekkarrbprathansmchun thngnismchunpraktkhrngaerkinbthehchmphlim kaphyehchmekhruxngkhawhwan phrarachniphnthinphrabathsmedcphraphuththelishlanphaly thrngykyxngfiphrahtthkarprakxbxaharkhxngsmedcphrasrisurieynthrabrmrachini khwamwa lincimikhrunkhrun eriyksmchunichnamkrhwnthwillinlmsmr chxxnthxyrxykrabwn kaphyeheruxchmekhruxngkhawhwanlinci wtthudibhlkinkarthasmchun cakkaphybthdngklaw thaihthrabwachawwnginyukhnncaeriyklinciwa smchun xnepnthimakhxngchuxxaharchnidnidwy odykhawa sm aeplwa rsepriyw swn chun hmaythungklinkhxnglincidxngthikhlayehla emuxcarbprathancatxngnasmsamadbklinsa ephraainxditithytxngnaekhalincixnepnphlimcakpraethscin enuxngcakkarkhnsnginxdittxngichewlanansungtxngdxnglincithngphlinih dngpraktinhnngsux aemkhrwhwpak ph s 2451 khxngthanphuhyingepliyn phaskrwngs rabuenuxhaiwwa linciniepnphlimthiimmitamvdukal bangtnkewnpiimmiphlehmuxnphlimmichuxichrbprathansdaelalxyaekw thasmchunaelakwndwynatal thngichepnekhruxngkbkhawthiphlepriywyaaekngphdkid pxkkhwanbang thngphlbang inpccubnnilincikrapxngsungekhamacakemuxngcinmakxyuinthxngtladesmxmiichtlxdvdukal aetkxnnnlincicindxngthngepluxkekhamatamvduhnaeruxekha aetediywnithangeruxemlipmaerwkhun cnphllincisdcakemuxngcinkbrrthukekhamaid cungepnphlimthimitlxdthngsdaeladxngtamvdukalhruxnxkvdu khxngkrapxngaeladxngichaethnlincisdni thanphudirbprathanichpxk thiepnsamyktngthngphlphurbprathanpxkexng aemsmchunmilinciepnphlimhlkinkarprakxbxahar aetkrrmwithiinkarthasmchunkhxngaetlakhrxbkhrwkcamikhwamaetktangknxxkipbangtamkhwamphxickhxngecakhxngsutr hruxtamkarprbprayuktkhxngphusubsndaninaetlasaytrakul xyangechn smchuntarbsmedcphranangecasunnthakumarirtn phrabrmrachethwi caimichlinciepnwtthudibhlk aetcaichsbpardhxmsuwrrn smechng aelasmoxkhawnaphung orydwyhxmeciyw aelaphiwsmsakhud aetcaimiskhingfxyxangxingsuriwssa klxmedch 30 minakhm 2564 smchun lxyaekwdbrxn klinrschuniccakthrrmchati khrw subkhnemux 25 thnwakhm 2565 a href wiki E0 B9 81 E0 B8 A1 E0 B9 88 E0 B9 81 E0 B8 9A E0 B8 9A Cite web title aemaebb Cite web cite web a trwcsxbkhawnthiin accessdate help wryyu xinthrkaaehng mahx khnmcinsawna smchun khnmehniyw sarphnemnu xaharithyobran thi edxa rawiklya idning xanexa subkhnemux 12 tulakhm 2563 a href wiki E0 B9 81 E0 B8 A1 E0 B9 88 E0 B9 81 E0 B8 9A E0 B8 9A Cite web title aemaebb Cite web cite web a trwcsxbkhawnthiin accessdate help phl tnthesthiyr 26 kumphaphnth 2562 khnmithy smchun Phol Food Mafia subkhnemux 25 thnwakhm 2565 a href wiki E0 B9 81 E0 B8 A1 E0 B9 88 E0 B9 81 E0 B8 9A E0 B8 9A Cite web title aemaebb Cite web cite web a trwcsxbkhawnthiin accessdate help wrwuthi phyungwngs 12 kumphaphnth 2561 thakhwamruck smchun khxnghwantarbchawwng Hapening BKK subkhnemux 25 thnwakhm 2565 a href wiki E0 B9 81 E0 B8 A1 E0 B9 88 E0 B9 81 E0 B8 9A E0 B8 9A Cite web title aemaebb Cite web cite web a trwcsxbkhawnthiin accessdate help exuxphnthu 20 minakhm 2565 khawaech aelaemnukhaw hwancak mayngchid rankhaw exkmy krungethphthurkic subkhnemux 25 thnwakhm 2565 a href wiki E0 B9 81 E0 B8 A1 E0 B9 88 E0 B9 81 E0 B8 9A E0 B8 9A Cite web title aemaebb Cite web cite web a trwcsxbkhawnthiin accessdate help Adrenalinerush 19 singhakhm 2559 yasmchun Adrenalinerushdiaries subkhnemux 17 mkrakhm 2566 a href wiki E0 B9 81 E0 B8 A1 E0 B9 88 E0 B9 81 E0 B8 9A E0 B8 9A Cite web title aemaebb Cite web cite web a trwcsxbkhawnthiin accessdate help yada xarmphir 29 mithunayn 2564 caca wrrnkhdi sudyxdthxng mtichnsudspdah subkhnemux 25 thnwakhm 2565 a href wiki E0 B9 81 E0 B8 A1 E0 B9 88 E0 B9 81 E0 B8 9A E0 B8 9A Cite web title aemaebb Cite web cite web a trwcsxbkhawnthiin accessdate help smchun Gourmet amp Cuisine 2 emsayn 2562 subkhnemux 25 thnwakhm 2565 a href wiki E0 B9 81 E0 B8 A1 E0 B9 88 E0 B9 81 E0 B8 9A E0 B8 9A Cite web title aemaebb Cite web cite web a trwcsxbkhawnthiin accessdate help khunkhwamsdchunxyangithykb smchunmayngchid hwan hxm sdchun Gourmet amp Cuisine 12 emsayn 2562 subkhnemux 25 thnwakhm 2565 a href wiki E0 B9 81 E0 B8 A1 E0 B9 88 E0 B9 81 E0 B8 9A E0 B8 9A Cite web title aemaebb Cite web cite web a trwcsxbkhawnthiin accessdate help phrabathsmedcphraphuththelishlanphaly rchkalthi 2 kaphyeheruxchmekhruxngkhawhwanaelangannkkhtvks odythang wikisxrs