น้ำอัลคาไล

น้ำอัลคาไล (จีนตัวย่อ: 碱水; จีนตัวเต็ม: 鹼水; พินอิน: jiǎnshuǐ) เป็นสารละลายเกลืออัลคาไลที่ใช้ในการทำเส้นบะหมี่จีน เช่น ลาเมี่ยน และ ราเม็งของญี่ปุ่น นำไปผสมกับแป้งสาลีเพื่อให้ความนุ่มและยืดหยุ่นรสชาติ เนื้อสัมผัส และสีอันเป็นเอกลักษณ์ของบะหมี่จีนเกิดจากการเติมน้ำอัลคาไล

เส้นบะหมี่ผสมน้ำอัลคาไล

ชื่อเรียก

ในภาษาจีนเรียกน้ำอัลคาไลว่า 碱水/鹼水 "เจี๋ยนสุ่ย" (jiǎnshuǐ) โดยคำว่าอัลคาไล นั้นเรียกว่า "เจี่ยน" (jiǎn) ใช้อักษรจีนตัวเต็มว่า 鹼 (ประกอบขึ้นจาก 鹵 กับ 僉) แต่ในอักษรจีนตัวย่อ ได้ย่อเป็น 碱 (ประกอบขึ้นจาก 石 กับ 咸)

ในญี่ปุ่นนั้นปัจจุบันเขียนด้วยเป็นฮิรางานะผสมคันจิ เป็น かん水 หรือเป็นฮิรางานะล้วนว่า かんすいนอกจากนี้ยังมีการเขียนว่า 梘水、鹹水、乾水、漢水 ด้วย

ต้นกำเนิด

ในเขตปกครองตนเองมองโกเลียในของจีน มีการค้นพบเทคนิคการทำบะหมี่ โดยใช้ น้ำเกลือเข้มข้น (น้ำเกลืออัลคาไลจาก ทะเลสาบน้ำเค็ม) โดยบังเอิญ และแพร่หลายไปจนถึงญี่ปุ่นพร้อมกับการแพร่หลายของบะหมี่

ส่วนประกอบ

• กรดคาร์บอนิก
  • โพแทสเซียมคาร์บอเนต
  • โซเดียมคาร์บอเนต
  • โซเดียมไบคาร์บอเนต
• กรดฟอสฟอริก
• ฟอสเฟต

อ้างอิง

1. 『知っておきたい食品衛生 六訂版』(食品保健研究会、、2000.1、）p.220.
2. 『知っておきたい食品衛生 六訂版』p.2203
3. 『梘水』 - コトバンク