ซูเปอร์เทสเตอร์

ซูเปอร์เทสเตอร์ (อังกฤษ: supertaster แปลอย่างหนึ่งได้ว่า สุดยอดคนชิมอาหาร) เป็นบุคคลผู้ที่สามารถรับรสของสิ่งที่อยู่ที่ลิ้น ในระดับที่เข้มข้นมากกว่าคนอื่นโดยเฉลี่ย ในประชากรทั้งหมด ผู้หญิง 35% และผู้ชาย 15% เป็นซูเปอร์เทสเตอร์ และมีโอกาสที่จะสืบเชื้อสายมาจากคนเอเซีย คนอัฟริกา และคนอเมริกาใต้มากกว่าคนเชื้อชาติอื่น ๆ

เหตุของระดับการตอบสนองที่สูงขึ้นเช่นนี้ยังไม่ชัดเจน ถึงแม้จะเชื่อกันว่า มีเหตุเกี่ยวข้องกับการมียีน TAS2R38 ซึ่งทำให้สามารถรับรสของสาร Propylthiouracil และ Phenylthiocarbamide ได้ และโดยส่วนหนึ่ง มีเหตุจากมีปุ่มรูปดอกเห็ด (fungiform papillae ที่ประกอบด้วยเซลล์รับรส) บนลิ้นที่มากกว่าปกติ

การได้เปรียบของความสามารถนี้ในวิวัฒนาการไม่ใชัดเจน ในสิ่งแวดล้อมบางประเภท การตอบสนองทางรสชาติในระดับที่สูงขึ้น โดยเฉพาะต่อรสขม อาจจะเป็นความได้เปรียบที่สำคัญใช้ในการหลีกเลี่ยงสารแอลคาลอยด์ที่อาจเป็นพิษในพืช แต่ในสิ่งแวดล้อมอื่น การตอบสนองในระดับที่สูงขึ้นอาจจะจำกัดอาหารที่ทานแล้วรู้สึกอร่อย

fungiform papillae ที่ลิ้นปรากฏเพราะสีอาหารสีน้ำเงิน

คำนี้บัญญัติโดยนักจิตวิทยาเชิงทดลองชื่อว่า ลินดา บาร์โทชัก ซึ่งทำงานวิจัยเป็นอาชีพเป็นเวลานานเกี่ยวกับความแตกต่างในยีนของการรับรู้รส ในต้นคริสต์ทศวรรษที่ 1990 ดร. บาร์โทชัก และคณะได้ตั้งข้อสังเกตว่า ผู้รับการทดลองบางจำพวกดูเหมือนจะมีการตอบสนองต่อรสชาติในระดับที่สูงกว่าปกติ แล้วก็ได้เริ่มเรียกบุคคลเหล่านั้นว่า ซูเปอร์เทสเตอร์^{[ ]} การตอบสนองในระดับที่สูงขึ้นนี้ ไม่ใช่เกิดจาก response bias หรือเกิดจากการกำหนดค่าที่ไม่เหมือนกันในระหว่างบุคคล แต่ปรากฏว่ามีรากฐานทางกายภาพหรือทางชีวภาพจริง ๆ

ประวัติ

ในปี ค.ศ. 1931 นักเคมีของบริษัทดูป็อนต์ (DuPont) ชื่อว่าอาร์เธอร์ ฟ็อกซ์ ค้นพบว่า บุคคลบางจำพวกบอกว่าสาร phenylthiocarbamide (PTC) มีรสขม แต่บางพวกกลับบอกว่า ไม่มีรส ในงานประชุมปี ค.ศ. 1931 ของสมาคมอเมริกันเพื่อความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์ (American Association for the Advancement of Science) ฟ็อกซ์ได้เข้าร่วมงานกับนักพันธุศาสตร์อัลเบิรต์ เบลกสลี ทำการทดลองให้ผู้เข้าประชุมลิ้มรส PTC แล้วพบว่า 65% บอกว่า ขม 28% บอกว่า ไม่มีรสชาติ และ 6% บอกว่า มีรสอื่น งานวิจัยต่อ ๆ มาพบว่า ความสามารถในการรับรสของ PTC มีเหตุมาจากยีน]

ในคริสต์ทศวรรษที่ 1960 โรแลนด์ ฟิชเช่อร์ เป็นบุคคลแรกที่เชื่อมความสามารถในการลิ้มรส PTC และสารประกอบที่เกี่ยวข้องกันคือ propylthiouracil (PROP) กับความชอบใจในอาหารและกับรูปร่างของร่างกาย ปัจจุบันนี้ PROP ได้แทนที่ PTC เพื่อใช้ในงานวิจัยเกี่ยวกับการลิ้มรสเพราะ PTC มีกลิ่นกำมะถันเล็กน้อย และเพราะความกังวลเกี่ยวกับความปลอดภัยของ PTC

ดังที่กล่าวมาก่อน ดร. บาร์โทชักและคณะได้ค้นพบว่า กลุ่มคนผู้รับรสอาหารสามารถแบ่งออกเป็นระดับกลางและระดับซูเปอร์ ค่าประเมินโดยมากเสนอว่า 25% ในประชากรเป็นผู้รับรสพื้นฐาน (nontaster) 50% รับรสได้ในระดับกลาง และ 25% เป็นซูเปอร์เทสเตอร์

มีการเชื่อมโยงยีนของตัวรับรส TAS2R38 กับความสามารถในการได้รส PROP และ PTC แต่ว่า เหตุนี้ก็ยังไม่สามารถอธิบายปรากฏการณ์นี้ได้อย่างหมดสิ้น

หลังจากนั้น ก็มีการเชื่อมต่อลักษณะทางพันธุกรรม (genotype) ประเภท T2R38 กับการชอบของหวาน ๆ ในเด็ก การหลีกเลี่ยงแอลกอฮอล์ ความชุกที่สูงขึ้นของมะเร็งลำไส้ใหญ่ (เพราะการบริโภคผักผลไม้ที่ไม่เพียงพอ) และการหลีกเลี่ยงการสูบบุหรี่

การทดสอบหาบุคคลผู้เป็นซูเปอร์เทสเตอร์

ในตอนแรก มีการตรวจหาซูเปอร์เทสเตอร์โดยเทียบระดับความรู้สึกถึงรสของ PROPโดยเทียบกับน้ำเกลือที่เป็นรสอ้างอิง แต่เพราะว่า ซูเปอร์เทสเตอร์มีความรู้สึกที่มีกำลังกว่าคนชิมอาหารระดับกลางและ nontaster การใช้รสอ้างอิงแบบนี้อาจนำไปสู่ การให้ค่ารสชาติที่แตกต่างกันตามสัดส่วนในระหว่างบุคคล (scaling artifact) ดังนั้น หลังจากนั้น จึงได้ใช้เสียง (ที่ไม่ใช่เสียงพูด) เพื่อสร้างระดับการรับรู้อ้างอิงแทน นั่นก็คือ ถ้าคนสองคนให้ค่าระดับความรู้สึกที่เท่า ๆ กันตอบสนองต่อสิ่งเร้าทางกายภาพที่มีระดับเท่ากัน แต่คนหนึ่งให้ค่าความขมของสารละลาย PROP เป็นสองเท่า ผู้ทดลองก็จะสามารถมีความมั่นใจว่า มีความต่างกันจริง ๆ ไม่ใช่เป็นผลของการที่บุคคลใช้อัตราส่วนที่แตกต่างกัน^[]

แต่ว่า งานวิจัยหลายงานก็ไม่ได้ใช้ระดับความรู้สึกอ้างอิงที่ข้ามระบบประสาท และทำการจำแนกบุคคลโดยค่าความขมของสารละลาย PROP หรือกระดาษที่อิ่มด้วย PROP นอกจากนั้นแล้ว ยังสามารถทำการวินิจฉัยด้วยตนที่ค่อนข้างจะแม่นยำโดยดูลิ้นแล้วหาจำนวนของปุ่มรูปดอกเห็ด (fungiform papillae) ^[] และสีอาหารสีน้ำเงินอาจทำงานนี้ให้ง่ายขึ้น (ดูรูป) เนื่องจากว่า มีทั้งซูเปอร์เทสเตอร์และ nontaster ในกลุ่มประชากรโดยปกติ เหมือนกับมีสีของตาและผมที่ต่าง ๆ กัน ไม่จำเป็นที่จะต้องไปหาหมอเพราะเหตุนั้น

ความไวต่ออาหารบางประเภท

แม้ว่า จะไม่มีแบบความชอบใจในการเลือกอาหารของซูเปอร์เทสเตอร์ ตัวอย่างที่มีการบันทึกไว้เกี่ยวกับอาหารเครื่องดื่มที่ซูเปอร์เทสเตอร์ไม่ชอบใจหรือไม่บริโภครวมทั้ง

• เครื่องดื่มมีแอลกอฮอล์บางประเภท
• cultivars
• พืชพันธ์ปลูก Brassica oleracea มีบรอกโคลีเป็นต้น
  • Brussels sprout
  • กะหล่ำปลี
  • Kale
• กาแฟ
• น้ำเกรปฟรุต
• ชาเขียว
• ผลิตภัณฑ์ถั่วเหลือง
• การอัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในเครื่องดื่มเช่นในโซดาและเบียร์เป็นต้น

โดยหลักฐานโดยอ้อม อาหารเครื่องดื่มประเภทอื่นที่ซูเปอร์เทสเตอร์อาจจะไม่ชอบใจอีก รวมทั้ง

• ผลมะกอก – คือในระดับความเข้มข้นหนึ่ง ๆ เกลือจะมีรสที่รุนแรงกว่าสำหรับซูเปอร์เทสเตอร์^[]

ดูเพิ่ม

• ภาวะขยายความรู้สึกจากกาย
• Tetrachromacy (ภาวะที่ทำให้สามารถแยกแยะสีได้เพิ่มขึ้น)
• ซูเปอร์เทสเตอร์ (ผู้ที่มีความสามารถรับรู้รสดีกว่าคนอื่น)
• Hypergeusia (โรคเกี่ยวกับการลิ้มรสที่ความรู้สึกเพิ่มขึ้นอย่างผิดปกติ)

เชิงอรรถและอ้างอิง

1. ศัพท์ต่างประเทศที่ใช้แทนคำไทยได้ ฉบับราชบัณฑิตยสถาน (2nd ed.). กรุงเทพมหานคร: ราชบัณฑิตยสถาน. พ.ศ. 2549. ISBN . {{}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |year= ((help)) ให้ใช้ศัพท์ต่างประเทศของคำว่า super และ taster แทนคำไทยได้, วิธีถอดอักษรโรมันเป็นไทยของราชบัณฑิตยสถานจะเขียนว่า "ซุปเป้อร์เท้สเต้อร์"
2. http://www.dailymail.co.uk/health/article-173160/Women-better-taste.html
3. Science of supertasters BBC
4. Propylthiouracil เป็นยาที่แปลงมาจากสาร Thiouracil ใช้ในการรักษาโรคไทรอยด์รวมทั้งโรคคอพอกตาโปนโดยลดฮอร์โมนจากต่อมไทรอยด์
5. Phenylthiocarbamide หรือเรียกว่า phenylthiourea เป็นสารประกอบประเภท organosulfur thiourea มีวงแหวนแบบ phenyl เป็นสารมีคุณสมบัติพิเศษที่มีรสชาติอาจจะเป็นขมมากหรือไม่มีรสอะไรเลย ขึ้นอยู่กับยีนของผู้ลิ้มรส
6. Bartoshuk, Linda M.; Duffy, Valerie B.; Miller, Inglis J. (1994). "PTC/PROP tasting: Anatomy, psychophysics, and sex effects". Physiology & Behavior. 56 (6): 1165–71. doi:10.1016/0031-9384(94)90361-1. PMID 7878086.
7. แอลคาลอยด์ เป็นกลุ่มสารประกอบเคมีที่เกิดขึ้นในธรรมชาติที่ประกอบด้วยอะตอมไนโตรเจนที่เป็นด่างโดยมาก
8. Bartoshuk, L. M. (1991). "Sweetness: history, preference, and genetic variability". Food technology. 45 (11): 108–13. ISSN 0015-6639. INIST:5536670.
9. response bias (แปลว่า ความลำเอียงในการตอบ) เป็น cognitive bias (แปลว่า ความลำเอียงโดยปริชาน) ซึ่งอาจมีอิทธิพลต่อการสำรวจทางสถิติ ถ้าผู้ตอบคำถามตอบปัญหาโดยคิดว่า ผู้ถามอยากจะให้ตอบอย่างนี้มากกว่าตอบตามใจของตน ปัญหานี้เกิดขึ้นได้ถ้าผู้ถามถามแบบอยากจะได้คำตอบอย่างใดอย่างหนึ่งแบบเห็นได้ชัด ๆ หรือถ้าผู้ตอบต้องการจะให้ผู้ถามพอใจด้วยคำตอบที่เป็นไปตามศีลธรรม ยกตัวอย่างก็คือ ผู้ถามอาจจะเป็นผู้หญิงที่ถามผู้ชายเกี่ยวกับทัศนคติของเขาเกี่ยวกับทารุณกรรมในครอบครัว หรือผู้ถามเป็นคนที่ปรากฏชัด ๆ ว่าเป็นผู้รักสิ่งแวดล้อมแล้วถามผู้ตอบว่า ให้ค่ากับเขตธรรมชาติเท่าไร
10. Fox, AF (1931). "Six in ten 'tasteblind' to bitter chemical". Sci News Lett. 9: 249.
11. Bartoshuk, LM (2000). "Psychophysical advances aid the study of genetic variation in taste". Appetite. 34 (1): 105. doi:10.1006/appe.1999.0287. PMID 10744897.
12. Juliana Texley; Terry Kwan; John Summers (1 January 2004). Investigating Safely: A Guide for High School Teachers. NSTA Press. pp. 90–. ISBN .
13. Roxby, Philippa (9 December 2012). "Why taste is all in the senses". BBC News Health.
14. Duffy, Valerie B.; Davidson, Andrew C.; Kidd, Judith R.; Kidd, Kenneth K.; Speed, William C.; Pakstis, Andrew J.; Reed, Danielle R.; Snyder, Derek J.; Bartoshuk, Linda M. (2004). "Bitter Receptor Gene (TAS2R38), 6-n-Propylthiouracil (PROP) Bitterness and Alcohol Intake". Alcoholism: Clinical & Experimental Research. 28 (11): 1629–37. doi:10.1097/01.ALC.0000145789.55183.D4. PMC 1397913. PMID 15547448.
15. Bufe, Bernd; Breslin, Paul A.S.; Kuhn, Christina; Reed, Danielle R.; Tharp, Christopher D.; Slack, Jay P.; Kim, Un-Kyung; Drayna, Dennis; Meyerhof, Wolfgang (2005). "The Molecular Basis of Individual Differences in Phenylthiocarbamide and Propylthiouracil Bitterness Perception". Current Biology. 15 (4): 322–7. doi:10.1016/j.cub.2005.01.047. PMC 1400547. PMID 15723792.
16. Hayes, J. E.; Bartoshuk, L. M.; Kidd, J. R.; Duffy, V. B. (2008). "Supertasting and PROP Bitterness Depends on More Than the TAS2R38 Gene". Chemical Senses. 33 (3): 255–65. doi:10.1093/chemse/bjm084. PMID 18209019.
17. Mennella, J. A.; Pepino, MY; Reed, DR (2005). "Genetic and Environmental Determinants of Bitter Perception and Sweet Preferences". Pediatrics. 115 (2): e216–22. doi:10.1542/peds.2004-1582. PMC 1397914. PMID 15687429.
18. Basson, Marc D.; Bartoshuk, Linda M.; Dichello, Susan Z.; Panzini, Lisa; Weiffenbach, James M.; Duffy, Valerie B. (2005). "Association Between 6-n-Propylthiouracil (PROP) Bitterness and Colonic Neoplasms". Digestive Diseases and Sciences. 50 (3): 483–9. doi:10.1007/s10620-005-2462-7. PMID 15810630.
19. Cannon, Dale; Baker, Timothy; Piper, Megan; Scholand, Mary Beth; Lawrence, Daniel; Drayna, Dennis; McMahon, William; Villegas, G.Martin; Caton, Trace; Coon, Hilary; Leppert, Mark (2005). "Associations between phenylthiocarbamide gene polymorphisms and cigarette smoking". Nicotine & Tobacco Research. 7 (6): 853–8. doi:10.1080/14622200500330209. PMID 16298720.
20. Prescott, J.; Ripandelli, N.; Wakeling, I. (2001). "Binary Taste Mixture Interactions in PROP Non-tasters, Medium-tasters and Super-tasters". Chemical Senses. 26 (8): 993–1003. doi:10.1093/chemse/26.8.993. PMID 11595676.
21. Lanier, S; Hayes, J; Duffy, V (2005). "Sweet and bitter tastes of alcoholic beverages mediate alcohol intake in of-age undergraduates". Physiology & Behavior. 83 (5): 821. doi:10.1016/j.physbeh.2004.10.004.
22. Sipiora, M.L; Murtaugh, M.A; Gregoire, M.B; Duffy, V.B (2000). "Bitter taste perception and severe vomiting in pregnancy". Physiology & Behavior. 69 (3): 259–67. doi:10.1016/S0031-9384(00)00223-7. PMID 10869591.
23. Drewnowski, Adam; Henderson, Susan Ahlstrom; Levine, Alisa; Hann, Clayton (2007). "Taste and food preferences as predictors of dietary practices in young women". Public Health Nutrition. 2 (4). doi:10.1017/S1368980099000695.
24. Drewnowski, Adam; Henderson, Susan Ahlstrom; Barratt-Fornell, Anne (2001). "Genetic taste markers and food preferences". Drug metabolism and disposition: the biological fate of chemicals. 29 (4 Pt 2): 535–8. PMID 11259346.^[]
25. Dinehart, M.E.; Hayes, J.E.; Bartoshuk, L.M.; Lanier, S.L.; Duffy, V.B. (2006). "Bitter taste markers explain variability in vegetable sweetness, bitterness, and intake". Physiology & Behavior. 87 (2): 304–13. doi:10.1016/j.physbeh.2005.10.018. PMID 16368118.
26. "Health Report – 22/12/1997: Super Tasters". Abc.net.au. สืบค้นเมื่อ 2013-08-29.

แหล่งข้อมูลอื่น

• Reed, Danielle R.; Tanaka, Toshiko; McDaniel, Amanda H. (2006). "Diverse tastes: Genetics of sweet and bitter perception". Physiology & Behavior. 88 (3): 215–26. doi:10.1016/j.physbeh.2006.05.033. PMC 1698869. PMID 16782140.
• BBC Supertaster Test
• (OMIM) 171200 (thiourea testing)
• How we taste – and the truth about 'supertasters'. An interview with sensory scientist Juyun Lim of Oregon State University and winemaker John Eliassen (March 29, 2011)