กระบวนการเค ยวไหม อ งกฤษ caramelization เป นชน ดหน งท น ยมใช ในการปร งอาหารเพ อให รสชาต หวานม นและส น ำตาลซ งเก ดข นจากน

กระบวนการเคี่ยวไหม้ (อังกฤษ: caramelization) เป็นชนิดหนึ่งที่นิยมใช้ในการปรุงอาหารเพื่อให้รสชาติหวานมันและสีน้ำตาลซึ่งเกิดขึ้นจากน้ำตาล สีน้ำตาลที่เกิดขึ้นมาจากพอลิเมอร์สามกลุ่มที่มีขนาดโมเลกุลต่างกันได้แก่กลุ่มคาราเมลัน (caramelan; C₂₄H₃₆O₁₈) กลุ่มคาราเมเลน (caramelen; C₃₆H₅₀O₂₅) และกลุ่มคาราเมลิน (caramelin; C₁₂₅H₁₈₈O₈₀) ในระหว่างเกิดปฏิกิริยาจะได้ผลิตภัณฑ์อื่นที่ระเหยได้ง่ายเช่นออกมาด้วย ซึ่งจะให้กลิ่นและรสของคาราเมล

ผิวหน้าของแครมบรูว์เลซึ่งมีสีน้ำตาลจากน้ำตาลที่ไหม้

กระบวนการเคี่ยวไหม้จะคล้ายกับปฏิกิริยามายาร์ตรงที่เป็นการเกิดสีน้ำตาลไม่ได้เกิดจากเอนไซม์เช่นเดียวกัน อย่างไรก็ตาม ปฏิกิริยามายาร์เป็นปฏิกิริยาระหว่างน้ำตาลกับกรดอะมิโน แต่กระบวนการเคี่ยวไหม้เป็นปฏิกิริยาการสลายด้วยความร้อน

เมื่อซูโครสซึ่งเป็นไดแซ็กคาไรด์ถูกเคี่ยวไหม้จะสลายตัวเป็นโมโนแซ็กคาไรด์ได้แก่ฟรักโทสและกลูโคส

ปัจจัยที่มีผล

กระบวนการเคี่ยวไหม้ขึ้นกับอุณหภูมิ โดยน้ำตาลแต่ละชนิดจะมีอุณหภูมิที่เริ่มเกิดการเคี่ยวไหม้แตกต่างกัน สิ่งเจือปนที่อยู่ในน้ำตาลเช่นกากน้ำตาลจะทำให้ปฏิกิริยาเกิดได้เร็วขึ้น

อุณหภูมิที่เริ่มเกิดการเคี่ยวไหม้
น้ำตาล	อุณหภูมิ (°C)
ฟรักโทส	105
กาแล็กโทส	160
กลูโคส	150
ซูโครส	170
มอลโทส	180

กระบวนการเคี่ยวไหม้ยังได้รับผลกระทบจากสภาวะแวดล้อมทางเคมี อัตราการเกิดปฏิกิริยาหรืออุณหภูมิที่เกิดการเคี่ยวไหม้สามารถเปลี่ยนแปลงได้โดยการควบคุมค่าพีเอช โดยทั่วไปแล้วปฏิกิริยาจะเกิดได้ช้าที่ค่าพีเอชเป็นกลาง (ประมาณ 7) และจะเกิดได้รวดเร็วที่สภาวะเป็นกรด (โดยเฉพาะเมื่อพีเอชต่ำกว่า 3) และเบส (โดยเฉพาะเมื่อพีเอชสูงกว่า 9)

อ้างอิง

Miller, Dennis (1998). Food Chemistry: A Laboratory Manual. Wiley-Interscience. ISBN .
Woo, K. S.; Kim, H. Y.; Hwang, I. G.; Lee, S. H.; Jeong, H. S. (2015). "Characteristics of the Thermal Degradation of Glucose and Maltose Solutions". Prev Nutr Food Sci. 20 (2): 102–9. doi:10.3746/pnf.2015.20.2.102. PMC 4500512. PMID 26175997.
Harold McGee. "On Food and Cooking", 2nd Edition (2004), Scribner, New York, NY. "Sugar, Chocolate and Confectionery", Page 656.
McGee, Harold. "Caramelization: new science, new possibilities". สืบค้นเมื่อ 10 May 2019.
Villamiel, M.; del Castillo, M. D.; Corzo, N. (2006). "4. Browning Reactions". ใน Hui, Y. H.; Nip, W-.K.; Nollet. L. M. L.; Paliyath, G.; Simpson, B. K. (บ.ก.). Food biochemistry and food processing. Wiley-Blackwell. pp. 83–85. ISBN .

แหล่งข้อมูลอื่น

Caramelization at Science of Cooking

[1] Miller, Dennis (1998). Food Chemistry: A Laboratory Manual. Wiley-Interscience. ISBN .

[2] Woo, K. S.; Kim, H. Y.; Hwang, I. G.; Lee, S. H.; Jeong, H. S. (2015). "Characteristics of the Thermal Degradation of Glucose and Maltose Solutions". Prev Nutr Food Sci. 20 (2): 102–9. doi:10.3746/pnf.2015.20.2.102. PMC 4500512. PMID 26175997.

[3] Harold McGee. "On Food and Cooking", 2nd Edition (2004), Scribner, New York, NY. "Sugar, Chocolate and Confectionery", Page 656.

[4] McGee, Harold. "Caramelization: new science, new possibilities". สืบค้นเมื่อ 10 May 2019.

[5] Villamiel, M.; del Castillo, M. D.; Corzo, N. (2006). "4. Browning Reactions". ใน Hui, Y. H.; Nip, W-.K.; Nollet. L. M. L.; Paliyath, G.; Simpson, B. K. (บ.ก.). Food biochemistry and food processing. Wiley-Blackwell. pp. 83–85. ISBN .