สารชูรส

สารชูรส (อังกฤษ: flavour enhancers) หรือ ผงชูรส เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ใส่เพื่อเพิ่มรสชาติของอาหาร ในวัฒนธรรมตะวันตกรสชาติที่ห้าหรืออุมะมิ ไม่ได้รับการยอมรับมาเป็นเวลานาน กล่าวกันว่าผงชูรสไม่มีรสชาติของตัวเอง แต่กระตุ้นการทำงานของอุมะมิ และทำให้ผู้ทานผงชูรสรู้สึกถึงรสชาติอาหารที่ดีขึ้น

สารชูรสที่ใช้กันมานานได้แก่กรดกลูตามิกและเกลือของมัน ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่พบได้ในอาหารหลายชนิดในธรรมชาติ มีรายงานว่าการรับประทานสารชูรสในกลุ่มกรดกลูตามิกอาจก่อให้เกิดอาการภัตตาคารจีน (Chinese Restaurant Syndrome; CRS)ในผู้บริโภคบางกลุ่มได้ ซึ่งปัจจุบันยังเป็นที่ถกเถียงกันในทางการแพทย์ ทั้งนี้สารชูรสกลุ่มกรดกลูตามิกเป็นวัตถุเจือปนอาหารควบคุมในหลายประเทศ ผู้ผลิตอาหารสำเร็จรูปต้องระบุไว้บนฉลากให้ชัดเจนเพื่อเป็นข้อมูลให้กับผู้บริโภค

นอกจากกรดกลูตามิกแล้วกรดอะมิโนชนิดอื่นๆ เช่น ไกลซีนและลิวซีน ก็ทำหน้าที่เป็นสารชูรสได้ รวมไปถึงเกลือของนิวคลีโอไทด์ เช่น GMP และ IMP

สารชูรสในระบบ E-number

กรดกลูตามิกเป็นกรดอะมิโนที่พบได้ในธรรมชาติ

GMP เป็นนิวคลีโอไทด์

IMP เป็นนิวคลีโอไทด์

Malthol เป็นสารสกัดได้จากเปลือก

วัตถุเจือปนอาหารต่อไปนี้ใช้เป็นผงชูรส (เรียงตามลำดับ ซึ่งใช้ในEurope รวมถึงออสเตรเลียและนิวซีแลนด์)

• กรดกลูตามิกและเกลือของมัน
  • E620 Glutamic acid
  • E621 Monosodium glutamate หรือ MSG
  • E622
  • E623
  • E624
  • E625
• กรด Guanylic และเกลือของมัน
  • E626
  • E627 หรือ sodium guanylate
  • E628
  • E629
• กรด Inosinic และเกลือของมัน
  • E630
  • E631
  • E632
  • E633
• ของผสมระหว่าง guanylate และ inosinate
  • E634
  • E635
• Maltol และ ethyl maltol
  • E636
  • E637
• กรดอะมิโนและเกลือของมัน
  • E640 Glycine และเกลือโซเดียมของมัน
  • E641 Leucine

อ้างอิง

1. Chaudhari N, Landin AM, Roper SD (2000). "A metabotropic glutamate receptor variant functions as a taste receptor". Nature Neuroscience. 3 (2): 113–119. doi:10.1038/72053. PMID 10649565.{{}}: CS1 maint: multiple names: authors list ()
2. Kwok RH M. Chinese restaurant syndrome. N Engl J Med 1968;278-96.