Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
อูมามิ (ญี่ปุ่น: うま味, 旨み, หรือ 旨味; โรมาจิ: umami) เป็นรสชาติของกลูตาเมตอิสระ หนึ่งในกรดอะมิโนซึ่งเป็นองค์ประกอบของโปรตีนที่พบได้ในอาหารตามธรรมชาติ และ เครื่องปรุงรสต่าง ๆ อูมามิเป็นคำที่มาจากภาษาญี่ปุ่นซึ่งแปลว่ารสอร่อย ในภาษาไทยคำที่ใกล้เคียงที่สุดได้แก่ "รสหวานน้ำต้มกระดูก" หรือ "รสกลมกล่อม" ในภาษาอีสานมีคำว่า "นัว" ส่วนในภาษาอังกฤษจะมีคำว่า "Savory" "Meaty" "broth-like" หรือ "mounthfullness" รสอูมามิเป็นหนึ่งใน 5 รสชาติพื้นฐาน (basic taste) นอกเหนือไปจากรสเปรี้ยว หวาน เค็ม ขมที่ช่วยให้อาหารมีรสชาติโดยรวมดีขึ้น
รสอูมามิเกิดได้จากทั้งตัววัตถุดิบที่นำมาใช้ในการปรุงอาหาร เครื่องปรุงรสต่าง ๆ ที่ใช้ รวมไปถึงกรรมวิธีการปรุง ชาวญี่ปุ่นนิยมใช้วัตถุดิบ เช่นสาหร่ายทะเลคมบุหรือคัตสึโอบูชิ (ปลาโอแห้ง) ในการปรุงอาหารเพื่อให้ได้รสอูมามิ หากเป็นเครื่องปรุงก็นิยมใช้โชยุหรือซีอิ๊วญี่ปุ่น ส่วนในอาหารไทยนั้น รสอูมามิจะปรากฏเด่นชัดในเครื่องปรุงรสพื้นบ้าน เช่น น้ำปลา กะปิ ปลาร้าของภาคอีสาน น้ำบูดูและไตปลาของภาคใต้ น้ำปู๋และถั่วเน่าของภาคเหนือ เป็นต้น
การค้นพบรสอูมามิ
ผู้ที่ค้นพบความสัมพันธ์ระหว่างรสอูมามิกับกลูตาเมตก็คือ ศ.ดร.คิกูนาเอะ อิเกดะ นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นแห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล (ปัจจุบันคือมหาวิทยาลัยโตเกียว) จากการที่เขาสังเกตว่าซุปสต็อค "ดาชิ" ซึ่งเป็นซุปดั้งเดิมของญี่ปุ่นที่ถือได้ว่าเป็นเคล็ดลับความอร่อยในการปรุงอาหารญี่ปุ่นมานานนับพันปี ทำมาจากสาหร่ายทะเลคมบุ (Laminaria Japonica) ทำให้เขาเกิดความสนใจว่าในสาหร่ายคมบุต้องมีส่วนประกอบบางอย่างที่ทำให้เกิดรสชาติอร่อย เขาจึงเริ่มทำการค้นคว้าอย่างจริงจังเพื่อหากุญแจสำคัญของความอร่อยนี้ จนกระทั่งในปี ค.ศ. 1908 ดร.อิเกดะก็ประสบความสำเร็จในการสกัดกลูตาเมต (หรือกรดกลูตามิก) จากสาหร่ายคมบุ และเขาได้ตั้งชื่อเพื่ออธิบายถึงรสชาติของกลูตาเมตอิสระนี้ว่า "อูมามิ" ซึ่งเป็นภาษาญี่ปุ่น ที่มาจากรากศัพท์ 2 คำนั้นคือคำว่า อูไม (umai) ที่แปลว่าอร่อย (delicious) และคำว่า มิ (mi) ที่แปลว่าแก่นแท้ (essence)
ดร.อิเกดะได้กล่าวไว้ว่า "หากเราลองลิ้มรสชาติของอาหารอย่างตั้งใจ เราจะพบว่าในรสชาติที่ซับซ้อนของหน่อไม้ฝรั่ง มะเขือเทศ ชีส และเนื้อสัตว์ จะมีรสหนึ่งที่เป็นเอกลักษณ์ ที่ไม่สามารถเรียกได้ว่า หวาน หรือ เปรี้ยว หรือ เค็ม หรือ ขม ..." ซึ่งแสดงให้เห็นทัศนคติของเขาว่า รสอูมามินี้ไม่เพียงแต่เป็นพบในอาหารตะวันออกเท่านั้น แต่ยังสามารถพบได้ในอาหารตะวันตก รวมทั้งอาหารในภูมิภาคอื่น ๆ ทั่วโลก อย่างไรก็ดีแม้ว่ารสชาติพื้นฐาน เช่น เปรี้ยว หวาน เค็ม และขม จะเป็นที่รู้จักกันมานานแสนนาน แต่รสอูมามิกลับพึ่งได้รับการยอมรับอย่างเป็นทางการเมื่อปี ค.ศ. 1985 จากการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์ว่าอูมามิเป็นรสชาติที่เป็นสากล
แหล่งของรสอูมามิ
รสอูมามิเป็นรสชาติของกลูตาเมตอิสระที่พบได้ทั้งในอาหารและเครื่องปรุงรสหลายชนิด กลูตาเมตเป็นองค์ประกอบของโปรตีนทั่วไป เช่น โปรตีนในเนื้อสัตว์ โปรตีนในนม และโปรตีนในพืช โดยกลูตาเมตจะจับอยู่กับกรดอะมิโนตัวอื่น ๆ เกิดเป็นโครงสร้างของโปรตีน กลูตาเมตที่อยู่ในรูปของโปรตีนจะไม่มีกลิ่นรสและไม่มีคุณสมบัติทำให้เกิดรสอูมามิในอาหาร แต่เมื่อเกิดการย่อยสลายของโปรตีน เช่น เกิดกระบวนการหมัก การบ่ม การสุกงอมของผักและผลไม้ การทำให้สุกด้วยความร้อน จะทำให้กลูตาเมตในโปรตีนเกิดการสลายตัวแยกออกมาเป็นกลูตาเมตอิสระ ซึ่งเป็นตัวที่ทำให้เกิดรสอูมามิในอาหาร จากการค้นพบคุณสมบัติในการทำให้เกิดรสอูมามิของกลูตาเมตอิสระและจากปณิธานที่ต้องการบรรเทาปัญหา ทุพโภชนาการ ของชาวญี่ปุ่นในสมัยนั้นจากภาวะหลังสงครามโลก ดร.อิเกดะจึงได้จดสิทธิบัตรการผลิตและการประยุกต์ใช้โมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นวัตถุปรุงแต่งรสอาหารชนิดใหม่เป็นรายแรกของโลก จนในเวลาต่อมาจึงได้มีวิวัฒนาการการผลิตโมโนโซเดียมกลูตาเมต หรือ ผงชูรส ในระดับอุตสาหกรรมเพื่อนำมาใช้เป็นเครื่องปรุงรสในการประกอบอาหารในปัจจุบัน นอกจากกลูตาเมตแล้ว สารประเภท 5'ไรโบนิวคลีโอไทด์ (ribonucleotides) เช่น (inosinate) และ (guanylate) ที่พบในอาหารและเครื่องปรุงรสบางชนิด ก็มีความสำคัญในการเพิ่มรสอูมามิเช่นเดียวกัน โดยอิโนซิเนตจะพบได้ในปลาโอแห้ง ปลาซาร์ดีนแห้ง และเนื้อสัตว์ ส่วนกัวไนเลตจะพบในเห็ดหอม เห็ดชีตาเกะ ซึ่งล้วนแล้วแต่เป็นวัตถุดิบที่นิยมนำมาประกอบอาหาร ซึ่งทั้งอิโนซิเนตและกัวไนเลตก็ได้มีการผลิตในอุตสาหกรรมเช่นเดียวกับผงชูรส ยิ่งไปกว่านั้นยังพบว่าไอโนซิเนตและกัวไนเลตมีคุณสมบัติในการเสริมรสอูมามิให้เด่นชัดมากขึ้นเมื่อใช้ร่วมกับกลูตาเมตโดยผลการเสริมกันนี้มีลักษณะเป็นแบบ
กลูตาเมตในผลิตภัณฑ์อาหารหมัก
แหล่งสำคัญของกลูตาเมตอิสระในอาหารอีกแหล่งหนึ่งก็คือ ส่วนประกอบของอาหารและเครื่องปรุงที่ผ่านการหมักหรือบ่ม ซึ่งมีอยู่ในวัฒนธรรมการทำอาหารเกือบทุกประเทศทั่วโลก กระบวนการหมักจะเริ่มจากการนำเอาวัตถุดิบทางการเกษตร เช่น ปลา กุ้ง ถั่วเหลือง ฯลฯ ที่อุดมไปด้วยโปรตีนมาผสมเกลือแล้วเกิดการหมักด้วยจุลินทรีย์ทั้งที่มีอยู่ในสิ่งแวดล้อมหรือในบางกรณีจะใช้หัวเชื้อบริสุทธิ์ จนเกิดการย่อยสลายโปรตีนได้กรดอะมิโนอิสระรวมทั้งกลูตาเมตให้มีปริมาณสูงขึ้น แล้วจึงนำมาใช้ปรุงรสอาหารให้อร่อยกลมกล่อม แม้ว่าผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากกระบวนการหมักจะมีชื่อเรียกที่แตกต่างกันในแต่ละประเทศ เช่น น้ำปลาของไทยกับ Nuoc Mam หรือน้ำปลาของเวียดนาม ซีอิ๊วของจีนกับโชยุของญี่ปุ่น ฯลฯ แต่ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ทำหน้าที่เหมือนกัน คือ ช่วยเพิ่มรสอูมามิให้กับอาหาร จึงเรียกเครื่องปรุงรสเหล่านี้ว่า "เครื่องปรุงรสอูมามิ" (Umami Seasoning) โดยความอร่อยจากกลูตาเมตในเครื่องปรุงเหล่านี้โดยส่วนใหญ่ จะมีกลูตาเมตอิสระในสัดส่วนที่สูงที่สุดเมื่อเทียบกับกรดอะมิโนชนิดอื่นๆ นอกจากนี้ในกระบวนการบ่มเนยแข็ง (cheese) และการสุกงอมของผักผลไม้ เช่น มะเขือเทศ ก็เป็นกระบวนการที่ทำให้โปรตีนย่อยสลายจนได้กลูตาเมตอิสระที่ทำให้เกิดรสอูมามิเช่นกัน
เภสัชวิทยาของรสอูมามิ
แต่เดิมเชื่อว่ารสอูมามินั้นเกิดจากการผสมผสานของรสชาติหลักทั้ง 4 รส แต่จากการค้นพบของ ดร.อิเกดะ และการศึกษาการรับรสชาติต่าง ๆ ในมนุษย์พบว่า รสอูมามิเป็นรสชาติที่มีความแตกต่างจากรสเปรี้ยว หวาน เค็ม ขม โดยสิ้นเชิง ในปัจจุบันหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ ทำให้เชื่อได้ว่ามีหน่วยรับรสจำเพาะที่เมื่อถูกกระตุ้นแล้วทำให้เกิดรสอูมามิได้ โดยนักวิจัยพบว่ามีหน่วยรับรสอูมามิอยู่หลายชนิดด้วยกัน จนกระทั่งในปี ค.ศ. 2000 กลุ่มวิจัยจากสหรัฐอเมริกาได้ทำการค้นพบหน่วยรับรสอูมามิชนิด metabotropic glutamate receptor type 4 () บนลิ้นซึ่งมีความแตกต่างจาก mGluR4 ที่พบในสมอง นั้นคือ mGluR4 ที่อยู่บนตุ่มรับรส (taste bud) จะพบในรูป truncate form คือมีส่วนที่ยื่นออกมาจากผิวของ taste recptor cell (TRCs extracellular domain) สั้นกว่า และความแตกต่างนี้ทำให้ความชอบ (affinity) ของ taste mGluR4 และ brain mGluR4 มีความแตกต่างกัน โดยพบว่าต้องใช้กลูตาเมตในการกระตุ้น taste mGluR4 ด้วยความเข้มข้นสูงกว่า brain mGluR4 ไม่กี่ปีให้หลัง ก็ได้มีงานวิจัยยืนยันว่ามีหน่วยรับรสชนิดจับต่างคู่ (heterodimers) ของหน่วยรับรส T1R1 และ T1R3 ที่มีบทบาทในการรับรู้รสอูมามิของมนุษย์
อ้างอิง
- Ikeda K. On a new seasoning. J Tokyo Chem Soc 1909; 30: 820-36
- ทำไมกะปิถึงอร่อยนะ? http://www.kapihomtalob.com/why-shrimp-paste-umami/[]
- www.umamiinfo.com
- Dr. Kikunae Ikeda, Eighth International Congress of Applied Chemistry, Washington 1,912
- Kodama S. On a Procedure for Separating Inosinic Acid J Tokyo Chem Soc 1913;34:751.
- Kuninaka A. Studies on Taste of Ribonucleic Acid Derivatives. J Agric Chem Soc Jpn 1960;34:439-49.
- Sakakuchi K, Kibi M, Kuninaka A. Japanese Patent Application SN 11586 and U.S. Patent Application SN 756,541 (1958)
- Kuninaka A. The Nucleotides, a Rationale of Research on Flavor Potentiation. Symposium on Flavor Potentiation, Arthur D. Little: MA: Cambridge; 1964. p. 4-9.
- Yoshida Y. Umami Taste and Traditional Seasonings. Food Rev Int 1998:14 (2&3) ;213-46.
- Forbidden Legend Sex & Chopsticks
- Inaba A, Yamamoto T, Ito T, Nakamura R. Changes in the Concentration of Free Amino Acids and Soluble Nucleotides in Attached and Detached Tomato Fruits During Ripening. J Jpn Soc Hortic Sci 1980:46;435-41.
- Chaudhari, N, Yang H, Lamp C, Delay E, Cartford C, Than T, Roper S. The taste of monosodium glutamate: Membrane receptors in taste buds. J Neurosci 1996;16:3817-26.
- Kurihara, K. & Kashiwayanagi, M. Introductory remarks on umami taste. Ann NY Acad Sci 1998;855:393-7.
- Purves D, Augustine GJ, Fitzpatrick D, Katz LC, LaMantia A, McNamara JO, et al. Neuroscience. 2nd ed. Sunderland: Sunderland (MA) : Sinauer Associates, Inc.;2001.
- Li X, Staszewski L, Xu H, Durick K, Zoller M, Adler E. Human receptors for sweet and umami taste. Proc Natl Acad Sci USA 2002;99 (7) :4692-6.
wikipedia, แบบไทย, วิกิพีเดีย, วิกิ หนังสือ, หนังสือ, ห้องสมุด, บทความ, อ่าน, ดาวน์โหลด, ฟรี, ดาวน์โหลดฟรี, mp3, วิดีโอ, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, รูปภาพ, เพลง, เพลง, หนัง, หนังสือ, เกม, เกม, มือถือ, โทรศัพท์, Android, iOS, Apple, โทรศัพท์โมบิล, Samsung, iPhone, Xiomi, Xiaomi, Redmi, Honor, Oppo, Nokia, Sonya, MI, PC, พีซี, web, เว็บ, คอมพิวเตอร์
xumami yipun うま味 旨み hrux 旨味 ormaci umami epnrschatikhxngklutaemtxisra hnunginkrdxamionsungepnxngkhprakxbkhxngoprtinthiphbidinxahartamthrrmchati aela ekhruxngprungrstang xumamiepnkhathimacakphasayipunsungaeplwarsxrxy inphasaithykhathiiklekhiyngthisudidaek rshwannatmkraduk hrux rsklmklxm inphasaxisanmikhawa nw swninphasaxngkvscamikhawa Savory Meaty broth like hrux mounthfullness rsxumamiepnhnungin 5 rschatiphunthan basic taste nxkehnuxipcakrsepriyw hwan ekhm khmthichwyihxaharmirschatiodyrwmdikhun rsxumamiekididcakthngtwwtthudibthinamaichinkarprungxahar ekhruxngprungrstang thiich rwmipthungkrrmwithikarprung chawyipunniymichwtthudib echnsahraythaelkhmbuhruxkhtsuoxbuchi plaoxaehng inkarprungxaharephuxihidrsxumami hakepnekhruxngprungkniymichochyuhruxsixiwyipun swninxaharithynn rsxumamicapraktednchdinekhruxngprungrsphunban echn napla kapi plarakhxngphakhxisan nabuduaelaitplakhxngphakhit napuaelathwenakhxngphakhehnux epntnkarkhnphbrsxumamis dr khikunaexa xiekdasahraykhmbu phuthikhnphbkhwamsmphnthrahwangrsxumamikbklutaemtkkhux s dr khikunaexa xiekda nkwithyasastrchawyipunaehngmhawithyalyotekiywximphieriyl pccubnkhuxmhawithyalyotekiyw cakkarthiekhasngektwasupstxkh dachi sungepnsupdngedimkhxngyipunthithuxidwaepnekhldlbkhwamxrxyinkarprungxaharyipunmanannbphnpi thamacaksahraythaelkhmbu Laminaria Japonica thaihekhaekidkhwamsnicwainsahraykhmbutxngmiswnprakxbbangxyangthithaihekidrschatixrxy ekhacungerimthakarkhnkhwaxyangcringcngephuxhakuyaecsakhykhxngkhwamxrxyni cnkrathnginpi kh s 1908 dr xiekdakprasbkhwamsaercinkarskdklutaemt hruxkrdklutamik caksahraykhmbu aelaekhaidtngchuxephuxxthibaythungrschatikhxngklutaemtxisraniwa xumami sungepnphasayipun thimacakraksphth 2 khannkhuxkhawa xuim umai thiaeplwaxrxy delicious aelakhawa mi mi thiaeplwaaeknaeth essence dr xiekdaidklawiwwa hakeralxnglimrschatikhxngxaharxyangtngic eracaphbwainrschatithisbsxnkhxnghnximfrng maekhuxeths chis aelaenuxstw camirshnungthiepnexklksn thiimsamartheriykidwa hwan hrux epriyw hrux ekhm hrux khm sungaesdngihehnthsnkhtikhxngekhawa rsxumaminiimephiyngaetepnphbinxahartawnxxkethann aetyngsamarthphbidinxahartawntk rwmthngxaharinphumiphakhxun thwolk xyangirkdiaemwarschatiphunthan echn epriyw hwan ekhm aelakhm caepnthiruckknmananaesnnan aetrsxumamiklbphungidrbkaryxmrbxyangepnthangkaremuxpi kh s 1985 cakkarphisucnthangwithyasastrwaxumamiepnrschatithiepnsaklaehlngkhxngrsxumamirsxumamiepnrschatikhxngklutaemtxisrathiphbidthnginxaharaelaekhruxngprungrshlaychnid klutaemtepnxngkhprakxbkhxngoprtinthwip echn oprtininenuxstw oprtininnm aelaoprtininphuch odyklutaemtcacbxyukbkrdxamiontwxun ekidepnokhrngsrangkhxngoprtin klutaemtthixyuinrupkhxngoprtincaimmiklinrsaelaimmikhunsmbtithaihekidrsxumamiinxahar aetemuxekidkaryxyslaykhxngoprtin echn ekidkrabwnkarhmk karbm karsukngxmkhxngphkaelaphlim karthaihsukdwykhwamrxn cathaihklutaemtinoprtinekidkarslaytwaeykxxkmaepnklutaemtxisra sungepntwthithaihekidrsxumamiinxahar cakkarkhnphbkhunsmbtiinkarthaihekidrsxumamikhxngklutaemtxisraaelacakpnithanthitxngkarbrrethapyha thuphophchnakar khxngchawyipuninsmynncakphawahlngsngkhramolk dr xiekdacungidcdsiththibtrkarphlitaelakarprayuktichomonosediymklutaemtepnwtthuprungaetngrsxaharchnidihmepnrayaerkkhxngolk cninewlatxmacungidmiwiwthnakarkarphlitomonosediymklutaemt hrux phngchurs inradbxutsahkrrmephuxnamaichepnekhruxngprungrsinkarprakxbxaharinpccubn nxkcakklutaemtaelw sarpraephth 5 irobniwkhlioxithd ribonucleotides echn inosinate aela guanylate thiphbinxaharaelaekhruxngprungrsbangchnid kmikhwamsakhyinkarephimrsxumamiechnediywkn odyxionsientcaphbidinplaoxaehng plasardinaehng aelaenuxstw swnkwineltcaphbinehdhxm ehdchitaeka sunglwnaelwaetepnwtthudibthiniymnamaprakxbxahar sungthngxionsientaelakwineltkidmikarphlitinxutsahkrrmechnediywkbphngchurs yingipkwannyngphbwaixonsientaelakwineltmikhunsmbtiinkaresrimrsxumamiihednchdmakkhunemuxichrwmkbklutaemtodyphlkaresrimknnimilksnaepnaebbklutaemtinphlitphnthxaharhmkaehlngsakhykhxngklutaemtxisrainxaharxikaehlnghnungkkhux swnprakxbkhxngxaharaelaekhruxngprungthiphankarhmkhruxbm sungmixyuinwthnthrrmkarthaxaharekuxbthukpraethsthwolk krabwnkarhmkcaerimcakkarnaexawtthudibthangkarekstr echn pla kung thwehluxng l thixudmipdwyoprtinmaphsmekluxaelwekidkarhmkdwyculinthriythngthimixyuinsingaewdlxmhruxinbangkrnicaichhwechuxbrisuththi cnekidkaryxyslayoprtinidkrdxamionxisrarwmthngklutaemtihmiprimansungkhun aelwcungnamaichprungrsxaharihxrxyklmklxm aemwaphlitphnthxaharthiidcakkrabwnkarhmkcamichuxeriykthiaetktangkninaetlapraeths echn naplakhxngithykb Nuoc Mam hruxnaplakhxngewiydnam sixiwkhxngcinkbochyukhxngyipun l aetphlitphnthehlanithahnathiehmuxnkn khux chwyephimrsxumamiihkbxahar cungeriykekhruxngprungrsehlaniwa ekhruxngprungrsxumami Umami Seasoning odykhwamxrxycakklutaemtinekhruxngprungehlaniodyswnihy camiklutaemtxisrainsdswnthisungthisudemuxethiybkbkrdxamionchnidxun nxkcakniinkrabwnkarbmenyaekhng cheese aelakarsukngxmkhxngphkphlim echn maekhuxeths kepnkrabwnkarthithaihoprtinyxyslaycnidklutaemtxisrathithaihekidrsxumamiechnknephschwithyakhxngrsxumamiaetedimechuxwarsxumaminnekidcakkarphsmphsankhxngrschatihlkthng 4 rs aetcakkarkhnphbkhxng dr xiekda aelakarsuksakarrbrschatitang inmnusyphbwa rsxumamiepnrschatithimikhwamaetktangcakrsepriyw hwan ekhm khm odysineching inpccubnhlkthanthangwithyasastr thaihechuxidwamihnwyrbrscaephaathiemuxthukkratunaelwthaihekidrsxumamiid odynkwicyphbwamihnwyrbrsxumamixyuhlaychniddwykn cnkrathnginpi kh s 2000 klumwicycakshrthxemrikaidthakarkhnphbhnwyrbrsxumamichnid metabotropic glutamate receptor type 4 bnlinsungmikhwamaetktangcak mGluR4 thiphbinsmxng nnkhux mGluR4 thixyubntumrbrs taste bud caphbinrup truncate form khuxmiswnthiyunxxkmacakphiwkhxng taste recptor cell TRCs extracellular domain snkwa aelakhwamaetktangnithaihkhwamchxb affinity khxng taste mGluR4 aela brain mGluR4 mikhwamaetktangkn odyphbwatxngichklutaemtinkarkratun taste mGluR4 dwykhwamekhmkhnsungkwa brain mGluR4 imkipiihhlng kidminganwicyyunynwamihnwyrbrschnidcbtangkhu heterodimers khxnghnwyrbrs T1R1 aela T1R3 thimibthbathinkarrbrursxumamikhxngmnusyxangxingIkeda K On a new seasoning J Tokyo Chem Soc 1909 30 820 36 thaimkapithungxrxyna http www kapihomtalob com why shrimp paste umami lingkesiy www umamiinfo com Dr Kikunae Ikeda Eighth International Congress of Applied Chemistry Washington 1 912 Kodama S On a Procedure for Separating Inosinic Acid J Tokyo Chem Soc 1913 34 751 Kuninaka A Studies on Taste of Ribonucleic Acid Derivatives J Agric Chem Soc Jpn 1960 34 439 49 Sakakuchi K Kibi M Kuninaka A Japanese Patent Application SN 11586 and U S Patent Application SN 756 541 1958 Kuninaka A The Nucleotides a Rationale of Research on Flavor Potentiation Symposium on Flavor Potentiation Arthur D Little MA Cambridge 1964 p 4 9 Yoshida Y Umami Taste and Traditional Seasonings Food Rev Int 1998 14 2 amp 3 213 46 Forbidden Legend Sex amp Chopsticks Inaba A Yamamoto T Ito T Nakamura R Changes in the Concentration of Free Amino Acids and Soluble Nucleotides in Attached and Detached Tomato Fruits During Ripening J Jpn Soc Hortic Sci 1980 46 435 41 Chaudhari N Yang H Lamp C Delay E Cartford C Than T Roper S The taste of monosodium glutamate Membrane receptors in taste buds J Neurosci 1996 16 3817 26 Kurihara K amp Kashiwayanagi M Introductory remarks on umami taste Ann NY Acad Sci 1998 855 393 7 Purves D Augustine GJ Fitzpatrick D Katz LC LaMantia A McNamara JO et al Neuroscience 2nd ed Sunderland Sunderland MA Sinauer Associates Inc 2001 Li X Staszewski L Xu H Durick K Zoller M Adler E Human receptors for sweet and umami taste Proc Natl Acad Sci USA 2002 99 7 4692 6