แกงเหงาหงอด เป นแกงไทยชน ดหน ง ให รสเปร ยวคล ายแกงส มของภาคกลางหากแต ม น ำแกงใสกว า ถ อเป นแกงโบราณท มาต งแต ย คอาณาจ กร

แกงเหงาหงอด เป็นแกงไทยชนิดหนึ่ง ให้รสเปรี้ยวคล้ายแกงส้มของภาคกลางหากแต่มีน้ำแกงใสกว่า ถือเป็นแกงโบราณที่มาตั้งแต่ยุคอาณาจักรอยุธยา และเชื่อว่าเป็นอาหารที่ดัดแปลงมาจากบูยาแบ็ส (ฝรั่งเศส: bouillabaisse) ซึ่งได้รับผ่านนักเดินเรือชาวโปรตุเกสอีกทอดหนึ่ง แกงเหงาหงอดนี้มีรสชาติอย่างแกงส้มผสมแกงป่า เพราะโดดเด่นด้านความเผ็ดร้อน

แกงเหงาหงอด
มื้อ	อาหารหลัก
ภูมิภาค	ประเทศไทย
ผู้สร้างสรรค์	ชาวโปรตุเกสในอยุธยา
อุณหภูมิเสิร์ฟ	ร้อน
ส่วนผสมหลัก	พริกแกง, ปลาสังกะวาด, ฟักแฟง, แตงโมอ่อน,
รูปแบบอื่น	แกงส้ม, แกงชักส้ม
ตำราอาหาร: แกงเหงาหงอด

ประวัติ

สันนิษฐานกันว่าแกงเหงาหงอด คืออาหารที่ชาวโปรตุเกสปรุงเป็นบูยาแบ็ส โดยใช้วัตถุดิบที่มีอยู่ในท้องถิ่น เช่น เปลี่ยนปลาค็อดมาใช้ปลาสังกะวาด เพิ่มเติมด้วยสมุนไพร ได้แก่ กระเทียม หอมแดง กระชาย พริกชี้ฟ้า กะปิ และใช้ความเปรี้ยวจากส้มมะขาม (หรือมะขามเปียก) แต่สิ่งที่ยังคงเดิมตามรูปแบบของบูยาแบ็ส คือการโรยหน้าด้วยใบโหระพา ในเวลาต่อมาแกงเหงาหงอดได้กลายเป็นหนึ่งในเครื่องเสวยของเจ้านายในราชสำนักอยุธยา เพราะแกงนี้มีสรรพคุณทำให้คลายหนาว รักษาระบบเลือดลมได้เป็นอย่างดี อาหารชนิดนี้ได้ตกทอดมาจนถึงยุครัตนโกสินทร์ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ได้บันทึกถึงแกงเหงาหงอดนี้ไว้ว่า "...แกงเหงาหงอด จึงกลายเป็นซุปฝาหรั่งในสำรับเครื่องคาวชาวกรุงศรีฯ ที่มีการผสมผสานด้านวัฒนธรรมการกินในรูปแบบใหม่ โดยชาวกรุงศรีอยุธยารู้จักดัดแปลงให้เหมาะสมกับวัฒนธรรมการกินอยู่และวัตถุดิบในพื้นถิ่นจนกลายเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว และยังสืบทอดเป็นภูมิปัญญาในกลุ่มชาวไทยเชื้อสายโปรตุเกสมาจนกระทั่งทุกวันนี้..." อย่างไรก็ตาม กฤช เหลือลมัย คอลัมนิสต์ แสดงความเห็นว่า แกงนี้ดูไม่เหมือนอาหารโปรตุเกสเท่าใด

ชื่อ "แกงเหงาหงอด" นี้ ยังคงเป็นปริศนาถึงที่มาและความหมาย ผู้ช่วยศาสตราจารย์ สกุลตรา ค้ำชู สันนิษฐานว่าอาจเป็นชื่อที่คล้องจองกับอาหารโปรตุเกสก็เป็นได้ ส่วนกฤช เหลือลมัย สันนิษฐานว่าอาจมาจากคำ "กระเง้ากระงอด" เพราะแม่ครัวต้องกรองน้ำแกงให้ใสอยู่คนเดียว "...นี่อาจจะคือ ‘แกงกระเง้ากระงอด’ (?) ที่แสดงอาการแง่งอน การหลบลี้ เฝ้านั่งก้มหน้ากรองน้ำแกงซ้ำแล้วซ้ำเล่าอยู่คนเดียวจนใสกิ๊ก แล้วครั้นงอนแต่ลำพังคนเดียวหนักเข้า คนทำเหตุเองก็พลอยลืมโทษแห่งตน จดจำเคลื่อนคลาดเป็นแกงเหงาหงอดไป ก็อาจเป็นได้..."

ส่วนผสม

พริกแกงที่ใช้ทำแกงเหงาหงอดมีลักษณะใกล้เคียงกับพริกแกงสำหรับทำแกงส้ม ประกอบไปด้วย พริกชี้ฟ้าเหลืองสด พริกชี้ฟ้าแดงแห้ง กระเทียม หอมแดง กระชาย กะปิ (บางสูตรใส่ข่าลงไปด้วย) จากนั้นนำพริกแกงไปละลายน้ำแล้วกรองด้วยผ้าขาวบางให้เหลือแต่น้ำสีใส นำน้ำที่ได้จากการกรองนี้ไปต้มจนเดือดจึงใส่ปลาลงไป ดั้งเดิมจะใช้ปลาสังกะวาดเป็นหลัก แต่ในปัจจุบันนิยมใช้ปลาสวาย ปลาเนื้ออ่อน หรือปลาน้ำดอกไม้แทน ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำส้มมะขาม อาจใช้น้ำมะนาวหรือน้ำมะกรูดให้รสเปรี้ยว และด้วยความที่เป็นแกงโบราณ จึงใช้ความหวานที่ได้จากพืช ได้แก่ ฟักแฟง และแตงโมอ่อนแบบไม่ปอกเปลือก (เพื่อรักษาคุณค่าทางโภชนาการ) ไม่ใช้น้ำตาลตัดรสหวาน แล้วโรยหน้าด้วยใบโหระพา

อ้างอิง

โรม บุนนาค (10 กุมภาพันธ์ 2566). "เคยกินกันมั๊ย "แกงเหงาหงอด"! ซุปโปรตุเกสกลายเป็นแกงสุขภาพของเจ้านายกรุงศรีอยุธยา!!". The Cloud. สืบค้นเมื่อ 7 มกราคม 2567. {{}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= ((help))
มนชนก จุลสิกขี (22 ธันวาคม 2565). การสร้างแรงจูงใจในการท่องเที่ยวเชิงอาหาร ชุมชนกุฎีจีน เขตธนบุรี กรุงเทพมหานคร (PDF). ทีทัศน์วัฒนธรรม สำนักศิลปะและวัฒนธรรม มหาวิทยาลัยราชภัฏบ้านสมเด็จเจ้าพระยา. p. 199-200.
กฤช เหลือลมัย (16 กรกฎาคม 2561). "นานา 'โอชารมณ์'". Way. สืบค้นเมื่อ 7 มกราคม 2567. {{}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= ((help))
"สำรับสำราญอาหารสยาม-โปรตุเกส ชุมชนกุฎีจีน". มิวเซียมไทยแลนด์. 1 กรกฎาคม 2560. สืบค้นเมื่อ 7 มกราคม 2567. {{}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= ((help))
ปิ่นอนงค์ ปานชื่น (31 พฤษภาคม 2559). "อาหารโบราณ 4 แผ่นดิน". กรุงเทพธุรกิจ. สืบค้นเมื่อ 7 มกราคม 2567. {{}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= ((help))
ภานุภน บุลสุวรรณ และเฉลิมพล โรหิตรัตนะ (23 กุมภาพันธ์ 2566). "ออกรส แกงส้ม". The Cloud. สืบค้นเมื่อ 7 มกราคม 2567. {{}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= ((help))

[ผู้จัดการ-1] โรม บุนนาค (10 กุมภาพันธ์ 2566). "เคยกินกันมั๊ย "แกงเหงาหงอด"! ซุปโปรตุเกสกลายเป็นแกงสุขภาพของเจ้านายกรุงศรีอยุธยา!!". The Cloud. สืบค้นเมื่อ 7 มกราคม 2567. {{}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= ((help))

[บ้านเด็จ-2] มนชนก จุลสิกขี (22 ธันวาคม 2565). การสร้างแรงจูงใจในการท่องเที่ยวเชิงอาหาร ชุมชนกุฎีจีน เขตธนบุรี กรุงเทพมหานคร (PDF). ทีทัศน์วัฒนธรรม สำนักศิลปะและวัฒนธรรม มหาวิทยาลัยราชภัฏบ้านสมเด็จเจ้าพระยา. p. 199-200.

[โอชา-3] กฤช เหลือลมัย (16 กรกฎาคม 2561). "นานา 'โอชารมณ์'". Way. สืบค้นเมื่อ 7 มกราคม 2567. {{}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= ((help))

[สำรับ-4] "สำรับสำราญอาหารสยาม-โปรตุเกส ชุมชนกุฎีจีน". มิวเซียมไทยแลนด์. 1 กรกฎาคม 2560. สืบค้นเมื่อ 7 มกราคม 2567. {{}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= ((help))

[กรุงเทพ-5] ปิ่นอนงค์ ปานชื่น (31 พฤษภาคม 2559). "อาหารโบราณ 4 แผ่นดิน". กรุงเทพธุรกิจ. สืบค้นเมื่อ 7 มกราคม 2567. {{}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= ((help))

[คลาวด์-6] ภานุภน บุลสุวรรณ และเฉลิมพล โรหิตรัตนะ (23 กุมภาพันธ์ 2566). "ออกรส แกงส้ม". The Cloud. สืบค้นเมื่อ 7 มกราคม 2567. {{}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= ((help))