Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
เซาเออร์เคราท์ (เยอรมัน: Sauerkraut, ออกเสียง: [ˈzaʊ.ɐˌkʁaʊt] (
 เซาเออร์เคราท์ในโปแลนด์ (Kiszona kapusta) | |
| ชื่ออื่น | ชูครุต |
|---|---|
| มื้อ | เครื่องปรุงรส |
| แหล่งกำเนิด | เยอรมัน |
| ภูมิภาค | ยุโรป |
| ส่วนผสมหลัก | กะหล่ำปลีหั่นดองจนมีรสเปรี้ยว |
| รูปแบบอื่น | มีอาหารที่คล้ายกันนี้ในเนเธอร์แลนด์ รัสเซีย และโปแลนด์ |
| |
เซาเออร์เคราท์ทำจากกะหล่ำปลีหั่นแล้วนำไปหมักกับเกลือ ใส่เม็ดผักชี ใบเบย์ ผลเอลเดอร์ ยี่หร่า ฮอร์สแรดิช ใบเซโวรี กานพลู และเครื่องเทศอื่น ๆ ซึ่งแตกต่างกันในแต่ละท้องถิ่น นิยมรับประทานกับ ไส้กรอก หรือหมูหมักเกลือ อาหารเยอรมันชนิดนี้ส่งอิทธิพลต่อที่เรียกชูครุตการ์นี ซึ่งเป็นกะหล่ำปลีดองเกลือเช่นกัน และยังพบอาหารที่ใกล้เคียงกันนี้ในและด้วย
| คุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 กรัม (3.5 ออนซ์) | |
|---|---|
| พลังงาน | 78 กิโลจูล (19 กิโลแคลอรี) |
4.3 g | |
| น้ำตาล | 1.8 g |
| ใยอาหาร | 2.9 g |
0.14 g | |
0.9 g | |
| วิตามิน | |
| วิตามินบี6 | (10%) 0.13 มก. |
| วิตามินซี | (18%) 15 มก. |
| แร่ธาตุ | |
| เหล็ก | (12%) 1.5 มก. |
| โซเดียม | (44%) 661 มก. |
| องค์ประกอบอื่น | |
| น้ำ | 92 g |
| ประมาณร้อยละคร่าว ๆ โดยใช้การแนะนำของสหรัฐสำหรับผู้ใหญ่ แหล่งที่มา: USDA FoodData Central | |
กรรมวิธีการหมัก
ใส่กะหล่ำปลีสดหั่นลงในหม้อ ทุบให้กะหล่ำช้ำจนกระทั่งน้ำภายในตัวกะหล่ำไหลออกมาจนท่วม เกลือที่ใส่ลงไปนี้จะทำให้คงสภาพจนกระทั่งเข้าสู่การหมัก ถ้าเป็น "ไวน์เซาเออร์เคราท์" ใส่ด้วยเล็กน้อย ใช้เกลือทะเลในการหมักโดยใช้เวลาประมาณ 4–6 สัปดาห์ กะหล่ำปลีถูกอัดและใช้น้ำหนักกดทับลงไป เดิมใช้หม้อดินเผาสำหรับการหมักเพื่อไล่อากาศออก ขณะเดียวกันก๊าซที่ได้ก็จะถูกกักเอาไว้ หม้อดินสำหรับทำกะหล่ำปลีดองมีร่องเพื่อให้น้ำไหลเวียน วางฝาปิดทับไว้ด้านบนให้แช่น้ำจนมิดเพื่อกันมิให้อากาศเข้า แรงกดจะช่วยดันให้ฟองอากาศออกมาภายนอก
กระบวนการหมักจะแบ่งออกเป็น 3 ขั้นตอนดังนี้
- ช่วงสามวันแรก ยีสต์และแบคทีเรียแอซีติก (ซึ่งมีอยู่เดิม) ใช้ออกซิเจนที่เหลืออยู่และผลิตเอทานอล กรดต่าง ๆ และเอสเทอร์ขึ้น
- สามวันถัดมา กลุ่มแบคทีเรียที่ผลิตกรดแล็กติกชนิด heterofermentative ได้เพิ่มจำนวนขึ้น ซึ่งใช้ในการถนอมอาหารหลายชนิด เช่น จุลินทรีย์ Leuconostoc แบคทีเรียชนิดนี้จะสร้างกรดแล็กติก กรดแอซีติก และคาร์บอนไดออกไซด์ ค่า pH จะลดลง เอทานอลที่มีอยู่จะถูกแปรสภาพกลายเป็นกรดซึ่งเป็นส่วนประกอบของรสชาติที่สำคัญในเซาเออร์เคราท์ ยิ่งค่า pH น้อยลง ก็ยิ่งลดการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ลง แบคทีเรียที่ผลิตกรดแล็กติกนี้จะทำให้เกิดกรดแล็กติกที่มีความเข้มข้นเพิ่มขึ้นร้อยละ 2 และสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของพวกจุลินทรีย์ได้
- ช่วงที่สาม เริ่มจากค่าความเป็นกรดจากร้อยละ 1–2 ในสัปดาห์ที่ 3–6 แบคทีเรียที่ผลิตกรดแล็กติก ชนิด heterofermentative นี้จะเพิ่มจำนวนขึ้นและยังทนต่อความเป็นกรดเช่นเดียวกับเชื้อแบคทีเรีย Bacillus beris นอกจากนี้ยังสามารถย่อยสลาย ได้อีกด้วย ระยะเวลาการหมักที่อุณหภูมิห้องใช้เวลา 3–4 สัปดาห์ ในขณะที่การหมักในอุณหภูมิห้องใต้ดินจะใช้เวลา 5–6 สัปดาห์
วิธีการปรุง
ปรุงให้สุกได้โดยใช้น้ำเพียงเล็กน้อยหรือน้ำซุปและไขมัน เครื่องเทศที่ใช้คือ ใบกระวาน ผล ยี่หร่า กานพลู ใบเอสตรากอน (estragon) เซโวรี (savory) และน้ำตาล ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ขึ้นอยู่กับภูมิภาคที่อาจจะเพิ่มส่วนผสมอื่นลงไป เช่น หัวหอม แอปเปิล หรือองุ่น
อาหารรับประทานคู่กับเซาเออร์เคราท์
- Vepřo-knedlo-zelo เป็นอาหารประจำชาติของเช็กเกีย ประกอบไปด้วยหมูย่างและมันฝรั่งยัดไส้ เสิร์ฟพร้อมเซาเออร์เคราท์
- ซี่โครงเฮสส์ (Hessian ribs) กับเซาเออร์เคราท์ เป็นอาหารที่ทำจากพอร์กชอปหมักกับผักกาดดอง
- คลุนทซ์ (Klunz) เป็นอาหารทางตอนกลางของเยอรมนีที่รับประทานคู่กับเซาเออร์เคราท์และมันหมู
- กูลาชหรือสตูแบบฮังการี เมื่อเพิ่มเซาเออร์เคราท์ลงไปมาก ๆ รสชาติจะจัดจ้านขึ้น
- เซาเออร์เคราท์เป็นส่วนประกอบที่สำคัญของบีกอส (Bigos) หรือ อาหารประจำชาติโปแลนด์
อ้างอิง
- Farnworth, Edward R. (2003). Handbook of Fermented Functional Foods. CRC. ISBN .
- "Fermented Fruits and Vegetables - A Global SO Perspective". United Nations FAO. 1998. สืบค้นเมื่อ 2007-06-10.
- Allergy Cuisine: Step by Step - Sylvia Ross. p. 94.
- Dr. Mercola's Total Health Program: The Proven Plan to Prevent Disease and ... - Joseph Mercola, Brian Vaszily, Kendra Pearsall, Nancy Lee Bentley. p. 227.
- The German Cookbook: A Complete Guide to Mastering Authentic German Cooking - Mimi Sheraton. p. 435.
- Encyclopedia of Jewish Food - Gil Marks. p. 1052.
- มาร์ก เคอร์ลันสกี. ประวัติศาสตร์โลกผ่านเกลือ. แปลโดย เรืองชัย อักษรศรี. กรุงเทพฯ : มติชน, 2553, หน้า 167–173,
แหล่งข้อมูลอื่น
- Laboratory Exercise in Sauerkraut Fermentation
- Fermenting food since before H. sapiens appeared.
wikipedia, แบบไทย, วิกิพีเดีย, วิกิ หนังสือ, หนังสือ, ห้องสมุด, บทความ, อ่าน, ดาวน์โหลด, ฟรี, ดาวน์โหลดฟรี, mp3, วิดีโอ, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, รูปภาพ, เพลง, เพลง, หนัง, หนังสือ, เกม, เกม, มือถือ, โทรศัพท์, Android, iOS, Apple, โทรศัพท์โมบิล, Samsung, iPhone, Xiomi, Xiaomi, Redmi, Honor, Oppo, Nokia, Sonya, MI, PC, พีซี, web, เว็บ, คอมพิวเตอร์
esaexxrekhrath eyxrmn Sauerkraut xxkesiyng ˈzaʊ ɐˌkʁaʊt fngesiyng epnxahareyxrmnchnidhnung aepltrngtwwakahlapliepriyw epnkardxngkahlapliodyhlaychnid idaek Lactobacillus aela ekbidnan mirsepriyw ichprungxaharidhlaychnid odyechphaakbenuxaelahxtdxkesaexxrekhrathesaexxrekhrathinopaelnd Kiszona kapusta chuxxunchukhrutmuxekhruxngprungrsaehlngkaenideyxrmnphumiphakhyuorpswnphsmhlkkahlaplihndxngcnmirsepriywrupaebbxunmixaharthikhlayknniinenethxraelnd rsesiy aelaopaelndtaraxahar esaexxrekhrath sux esaexxrekhrathchukhrutkarni xaharfrngessthinaesaexxrekhrathipprungkbiskrxkaelaphlitphnthcakenuxhmuaebbxun esaexxrekhraththacakkahlaplihnaelwnaiphmkkbeklux isemdphkchi ibeby phlexledxr yihra hxrsaerdich ibesowri kanphlu aelaekhruxngethsxun sungaetktangkninaetlathxngthin niymrbprathankb iskrxk hruxhmuhmkeklux xahareyxrmnchnidnisngxiththiphltxthieriykchukhrutkarni sungepnkahlaplidxngekluxechnkn aelayngphbxaharthiiklekhiyngknniinaeladwy esaexxrekhrath rwmna khunkhathangophchnakartx 100 krm 3 5 xxns phlngngan78 kiolcul 19 kiolaekhlxri kharobihedrt4 3 gnatal1 8 giyxahar2 9 gikhmn0 14 goprtin0 9 gwitaminwitaminbi6 10 0 13 mk witaminsi 18 15 mk aerthatuehlk 12 1 5 mk osediym 44 661 mk xngkhprakxbxunna92 ghnwy mg imokhrkrm mg millikrm IU hnwysaklpramanrxylakhraw odyichkaraenanakhxngshrthsahrbphuihy aehlngthima USDA FoodData Centralkrrmwithikarhmkiskahlaplisdhnlnginhmx thubihkahlachacnkrathngnaphayintwkahlaihlxxkmacnthwm ekluxthiislngipnicathaihkhngsphaphcnkrathngekhasukarhmk thaepn iwnesaexxrekhrath isdwyelknxy ichekluxthaelinkarhmkodyichewlapraman 4 6 spdah kahlaplithukxdaelaichnahnkkdthblngip edimichhmxdinephasahrbkarhmkephuxilxakasxxk khnaediywknkasthiidkcathukkkexaiw hmxdinsahrbthakahlaplidxngmirxngephuxihnaihlewiyn wangfapidthbiwdanbnihaechnacnmidephuxknmiihxakasekha aerngkdcachwydnihfxngxakasxxkmaphaynxk krabwnkarhmkcaaebngxxkepn 3 khntxndngni chwngsamwnaerk yistaelaaebkhthieriyaexsitik sungmixyuedim ichxxksiecnthiehluxxyuaelaphlitexthanxl krdtang aelaexsethxrkhun samwnthdma klumaebkhthieriythiphlitkrdaelktikchnid heterofermentative idephimcanwnkhun sungichinkarthnxmxaharhlaychnid echn culinthriy Leuconostoc aebkhthieriychnidnicasrangkrdaelktik krdaexsitik aelakharbxnidxxkisd kha pH caldlng exthanxlthimixyucathukaeprsphaphklayepnkrdsungepnswnprakxbkhxngrschatithisakhyinesaexxrekhrath yingkha pH nxylng kyingldkarephimcanwnkhxngculinthriylng aebkhthieriythiphlitkrdaelktiknicathaihekidkrdaelktikthimikhwamekhmkhnephimkhunrxyla 2 aelasamarthybyngkarecriyetibotkhxngphwkculinthriyid chwngthisam erimcakkhakhwamepnkrdcakrxyla 1 2 inspdahthi 3 6 aebkhthieriythiphlitkrdaelktik chnid heterofermentative nicaephimcanwnkhunaelayngthntxkhwamepnkrdechnediywkbechuxaebkhthieriy Bacillus beris nxkcakniyngsamarthyxyslay idxikdwy rayaewlakarhmkthixunhphumihxngichewla 3 4 spdah inkhnathikarhmkinxunhphumihxngitdincaichewla 5 6 spdahwithikarprungprungihsukidodyichnaephiyngelknxyhruxnasupaelaikhmn ekhruxngethsthiichkhux ibkrawan phl yihra kanphlu ibexstrakxn estragon esowri savory aelanatal prungrsdwyekluxaelaphrikithy khunxyukbphumiphakhthixaccaephimswnphsmxunlngip echn hwhxm aexpepil hruxxngunxaharrbprathankhukbesaexxrekhrathVepro knedlo zelo epnxaharpracachatikhxngechkekiy prakxbipdwyhmuyangaelamnfrngydis esirfphrxmesaexxrekhrath siokhrngehss Hessian ribs kbesaexxrekhrath epnxaharthithacakphxrkchxphmkkbphkkaddxng khlunths Klunz epnxaharthangtxnklangkhxngeyxrmnithirbprathankhukbesaexxrekhrathaelamnhmu kulachhruxstuaebbhngkari emuxephimesaexxrekhrathlngipmak rschaticacdcankhun esaexxrekhrathepnswnprakxbthisakhykhxngbikxs Bigos hrux xaharpracachatiopaelndxangxingFarnworth Edward R 2003 Handbook of Fermented Functional Foods CRC ISBN 0 8493 1372 4 Fermented Fruits and Vegetables A Global SO Perspective United Nations FAO 1998 subkhnemux 2007 06 10 Allergy Cuisine Step by Step Sylvia Ross p 94 Dr Mercola s Total Health Program The Proven Plan to Prevent Disease and Joseph Mercola Brian Vaszily Kendra Pearsall Nancy Lee Bentley p 227 The German Cookbook A Complete Guide to Mastering Authentic German Cooking Mimi Sheraton p 435 Encyclopedia of Jewish Food Gil Marks p 1052 mark ekhxrlnski prawtisastrolkphaneklux aeplody eruxngchy xksrsri krungethph mtichn 2553 hna 167 173 aehlngkhxmulxunLaboratory Exercise in Sauerkraut Fermentation Fermenting food since before H sapiens appeared