วากิว

วางีว (ญี่ปุ่น: 和牛; โรมาจิ: wagyū) เป็นชื่อรวมของสี่สายพันธุ์หลักจากประเทศญี่ปุ่น วัววางีวทั้งหมดเกิดขึ้นจากการผสมข้ามสายพันธุ์ในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 ระหว่างวัวพื้นเมืองของญี่ปุ่นและวัวนำเข้าซึ่งส่วนใหญ่มาจากยุโรป^: 5

วัวญี่ปุ่นดำสายพันธุ์ทาจิมะจากฟาร์มทางตอนเหนือของจังหวัดเฮียวโงะ

เนื้อวางีวถือเป็นหนึ่งในเนื้อที่ราคาแพงที่สุดในโลก เนื้องจากการที่มีไขมันแทรกกระจายตัวไปกับเนื้อแดง ทำให้เนื้อนุ่มและชุ่มชื้นและเพิ่มรสชาติในขณะเดียวกัน เนื้อวางีวมักมีชื่อเรียกที่แตกต่างกันออกไปขึ้นอยู่กับแหล่งกำเนิด เช่น เนื้อมัตสึซากะ และ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เนื้อวางีวมีสัดส่วนไขมันเพิ่มขึ้นเนื่องจากลดการเลี้ยงด้วยหญ้าและเปลี่ยนมาให้อาหารสัตว์มากยิ่งขึ้น ส่งผลให้วัวมีขนาดใหญ่และอ้วนขึ้น

สายพันธุ์

วางีว

เนื้อวางีวส่วนใหญ่ในปัจจุบันเป็นเนื้อวางีวที่ได้รับการปรับปรุงแล้ว (ญี่ปุ่น: 改良和牛; โรมาจิ: kairyō wagyū) โดยเกิดการแก้ไขสายพันธุ์ด้วยการผสมข้ามพันธุ์กับสายพันธุ์ต่างประเทศ เนื้อวางีวปรับปรุงมีสี่สายพันธุ์ดังต่อไปนี้^{: 66 : 420}

• (อังกฤษ: Japanese Black, ญี่ปุ่น: 黒毛和種; โรมาจิ: kuroge washu) ซึ่งเป็นโคเนื้อมากกว่า 90% ในญี่ปุ่น;
• (อังกฤษ: Japanese Brown, ญี่ปุ่น: 褐毛和種; โรมาจิ: akage washu) สายพันธุ์หลักอื่น ๆ คิดเป็นประมาณ 5% ของโคเนื้อทั้งหมด;^: 17
• (อังกฤษ: Japanese Polled, ญี่ปุ่น: 無角和種; โรมาจิ: mukaku washu) พบหลัก ๆ ในจังหวัดยามางูจิ^: 8
• (อังกฤษ: Japanese Shorthorn, ญี่ปุ่น: 日本短角和種; โรมาจิ: nihon tankaku washu) เลี้ยงทางตอนเหนือของญี่ปุ่น ส่วนใหญ่อยู่ในจังหวัดอิวาเตะ นับเป็นไม่ถึงร้อยละ 1 ของวัววางีวทั้งหมด

วางีวพื้นเมือง

วัววางีวพื้นเมือง (ญี่ปุ่น: 在来和牛; โรมาจิ: zairai wagyū) เป็นสายพันธุ์วัวจากญี่ปุ่นโบราณที่ยังถูกผสมกับสายพันธุ์ต่างประเทศ วัววางีวพื้นเมืองมีอยู่ 2 สายพันธุ์ ดังนี้

ลักษณะเฉพาะของวางีว

เนื้อมัตสึซากะเกรดสูงที่ถูกหั่นแล้ว

ลักษณะเฉพาะหลักอย่างหนึ่งของเนื้อวางีวคือไขมันลายหินอ่อนในเนื้อแดงที่เรียกว่าซาชิ (ญี่ปุ่น: さし; โรมาจิ: sashi) และมีอัตราส่วนไขมันในกล้ามเนื้อสูง อย่างไรก็ตาม จากทั้ง 4 สายพันธุ์วัววางีว มีเพียงเท่านั้นที่มีลักษณะเช่นนี้ ในขณะที่อีก 3 สายพันธุ์อื่นไม่มีลายหินอ่อนในระดับที่สูงขนาดวัวญี่ปุ่นดำ ระดับของลายหินอ่อนจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับเพศ การทำหมัน และวิธีการขุนโค แต่ในกรณีของวัวญี่ปุ่นดำ เชื่อกันว่ายีนมีบทบาทสำคัญที่ทำให้เกิดลายเช่นนั้น

วัววางีวสายพันธุ์ญี่ปุ่นดำเป็นที่รู้จักในเรื่องปริมาณของกรดไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่เดี่ยวที่สูง (เช่น กรดโอเลอิก) โดยทั่วไปจุดหลอมเหลวของไขมันเนื้อวัวจะอยู่ที่ 40-50 องศาเซลเซียส แต่กรดไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่เดี่ยวจะมีจุดหลอมเหลวต่ำกว่านั้น ซึ่งต่ำกว่าเนย (ประมาณ 30 องศาเซลเซียส) ดังนั้นไขมันของวางีวจะสามารถละลายในอุณหภูมิร่างกายทันทีที่เข้าไปในปาก ส่งผลให้เกิดความรู้สึกนุ่มและลาลายในปาก ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของเนื้อวางีว

เนื้อวางีว โดยเฉพาะเนื้อดำของญี่ปุ่น เป็นที่รู้กันว่ามีกลิ่นหอมหวานอันเป็นเอกลักษณ์ ซึ่งเชื่อกันว่ามีสาเหตุมาจากสารประกอบอื่น ๆ ภายในเนื้อ เช่น ซึ่งสามารถพบได้ในลูกพีชและมะพร้าว ซึ่งพบได้มากในเนื้อวางีว นอกจากนั้นกลิ่นหอมนี้จะเพิ่มขึ้นเมื่อเนื้อได้รับความร้อน

อ้างอิง

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับ วางีว

1. Kiyoshi Namikawa (2016 [1992]). Breeding history of Japanese beef cattle and preservation of genetic resources as economic farm animals. Kyoto: Wagyu Registry Association. Accessed January 2017.
2. Kim, Jack Houston, Irene Anna. "The rarest steak in the world can cost over $300. Here's why wagyu beef is so expensive". Business Insider (ภาษาอังกฤษแบบอเมริกัน). สืบค้นเมื่อ 2021-05-26.
3. Gotoh, Takafumi (July 2018). "The Japanese Wagyu beef industry: current situation and future prospects – A review". Asian-Australasian Journal of Animal Sciences. 31 (7): 942–47. doi:10.5713/ajas.18.0333. PMC 6039323. PMID 29973029. S2CID 49693378 – โดยทาง Science Citation Index.
4. Ogino, Mizuna; Matsuura, Akihiro; Yamazaki, Atusi; Irimajiri, Mami; Takahashi, Hideyuki; Komatsu, Tokushi; Kushibiki, Shiro; Shingu, Hiroyuki; Kasuya, Etsuko (2013-01-17). "Biological rhythms related to metabolism in Japanese Shorthorn cattle under varying environments and management techniques". Animal Science Journal. 84 (6): 513–26. doi:10.1111/asj.12029. ISSN 1344-3941. PMID 23607269.
5. Higuchi, Mikito; Shiba, Nobuya; Imanri, Mai; Yonai, Miharu; Watanabe, Akira (2018-04-01). "Effects of Grazing or Exercise in the Middle of the Fattening Period on the Growth and Carcass Traits of Japanese Shorthorn Steers". Japan Agricultural Research Quarterly. 52 (2): 163–72. doi:10.6090/jarq.52.163. ISSN 0021-3551.
6. Valerie Porter, Lawrence Alderson, Stephen J. G. Hall, D. Phillip Sponenberg (2016). Mason's World Encyclopedia of Livestock Breeds and Breeding (sixth edition). Wallingford: CABI. ISBN .
7. T. Muramoto, M. Higashiyama, T. Kondo (2005). Effect of pasture finishing on beef quality of Japanese Black steers. Asian-Australian Journal of Animal Science 18: 420–426.
8. Japan Meat Information Service Center. Archived 22 October 2013.
9. . Tokyo: Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries. Archived 25 January 2013.
10. [National Institute of Agrobiological Sciences] (2005). ; annex to . Rome: Commission on Genetic Resources for Food and Agriculture, Food and Agriculture Organization of the United Nations. ISBN . Archived 29 July 2022.
11. Kazuto Motegi (1 October 2009). . Tokyo: Tokyo Foundation for Policy Research. Archived 27 October 2022.
12. Gotoh et al. 2009. sfn error: no target: CITEREFGotoh_et_al.2009 ()
13. Zembayashi et al. 1995. sfn error: no target: CITEREFZembayashi_et_al.1995 ()
14. Kazuaki Yoshinaga et al. 2021. sfn error: no target: CITEREFKazuaki_Yoshinaga_et_al.2021 ()