มอลต์

มอลต์ (อังกฤษ: malt) ได้มาจากข้าวบาเลย์เป็นส่วนใหญ่ ซึ่งเป็นธัญพืชที่นิยมปลูกในประเทศ ที่มีภูมิอากาศเย็น จะมีการปลูกกันมาก ในประเทศทางทวีปยุโรป เช่น เยอรมนี ออสเตรีย อังกฤษ เดนมาร์ก และทวีปออสเตรเลีย ส่วนในประเทศไทยมีการนำสายพันธุ์ข้าวบาร์เลย์เข้ามาปลูกในแถบภาคเหนือ ซึ่งมีภูมิอากาศเย็น ข้าวมอลต์ มีรสชาติ สี และกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ เป็นที่นิยมของผู้บริโภคและมีคุณค่าทางโภชนาการสูงซึ่งเกิดจากสารอาหารชนิดต่าง ๆ ที่สร้างสะสมอยู่ในเมล็ดข้าวระหว่างการงอก ข้าวมอลต์สามารถจำหน่ายในรูปข้าวกล้องมอลต์ พร้อมหุงรับประทานหรือนำไปใช้เป็นวัตถุดิบผลิตผลิตภัณฑ์ชนิดต่าง ๆ อาทิ เบียร์ วิสกี้ โจ๊กข้าวมอลต์ ผงชงดื่มเพื่อสุขภาพ เครื่องดื่มมอลต์ สกัดเข้มข้น น้ำมอลต์สกัด เป็นต้น

บาร์เลย์มอลต์ โดยจะเห็นหน่อสีขาว

ประวัติ

ในอาณาจักรเปอร์เซีย (Persian) มีข้าวมอลต์ที่รสชาติหวานทำมาจากต้นอ่อนของข้าวสาลี เรียกว่า Samanu (เปอร์เซีย: سمنو) ซึ่งในประเทศอิหร่าน เรียกว่า Samanak ประเทศอุซเบก เรียกว่า sumalak โดยเมื่อก่อนนี้จะมีการเตรียมข้าวมอลต์ไว้สำหรับเลี้ยงฉลองปีใหม่ ซึ่งนำมอลต์ใส่ลงในหม้อขนาดใหญ่ (kazan) ผู้คนในอาณาจักรก็จะนำมอลต์มาใส่ในจานหรือชามเพื่อเป็นสัญลักษณ์ความเป็นบาปซึ่งเป็นความเชื่อของผู้คนในสมัยนั้น วัฒธรรมของผู้หญิงในสมัยนั้นจะใช้เวลาช่วงตอนเย็นและช่วงกลางคืนไว้สำหรับปรุงอาหาร ช่วงเวลากลางวันมีการร้องเพลงที่มีเนื้อหาเกี่ยวกับ มอลต์ หรือ Samanu

มอลต์ถูกนำมาใช้เป็นส่วนผสมของเบียร์มาตั้งแต่สมัยโบราณ เช่น ในอียิปต์ (Ancient Egyptian cuisine) รวมถึงชาวสุเมเรียน และจีน

Mämmi หรือ อีสเตอร์โจ๊ก เป็นอาหารแบบดั้งเดิมของฟินแลนด์ มีการปรุงให้สุกจากมอลต์และมีความกลมกล่อมของรสชาติที่ดี

การทำมอลต์

1. นำข้าวบาร์เลย์แช่น้ำที่มีอุณหภูมิประมาณ 45 องศาเซลเซียส เพื่อให้เมล็ดได้รับความชื้นกับออกซิเจน จะทำให้เซลล์ของเมล็ดได้รับการกระตุ้น เกิดการงอกของรากอ่อนและใบอ่อน

2. ถ่ายน้ำออก จากนั้นนำเมล็ดข้าวบาร์เลย์ไปผึ่งบนตะแกรง มีการเป่าลมที่มีอุณหภูมิประมาณ 18 องศาเซลเซียส ในช่วงนี้รากอ่อนและใบอ่อน จะงอกออกจากเมล็ด ทิ้งไว้ให้มีการงอกของรากก่อน ยาวประมาณ 2 ใน 3 ถึง 3 ใน 4 ของเมล็ด

3. นำเมล็ดข้าวไปอบแห้งอย่างช้า ๆ ที่อุณหภูมิประมาณ 5 องศาเซลเซียส ข้าวที่อบเสร็จแล้ว เรียกว่า ข้าวมอลต์ ชนิดของข้าวมอลต์จะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของการอบ

องค์ประกอบ

มอลต์ที่ได้จากการสกัด มีองค์ประกอบหลัก ๆ คือ คาร์โบไฮเดรตซึ่งเป็นชนิดน้ำตาลมอลโตสมีปริมาณค่อนข้างสูง เพราะมอลต์ถูกสกัดมาจากธัญพืชซึ่งยังมีปริมาณโปรตีนถึง 6% และมีองค์ประกอบอื่น ๆ อีก เช่น กรดอะมิโน วิตามิน และแร่ธาตุ องค์ประกอบต่าง ๆ ที่อยู่ในมอลต์ยังช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับมอลต์ และน้ำตาลมอลโตสซึ่งเป็นสารให้ความหวานสำหรับใช้เป็นอาหารยีสต์ที่ใช้ในการย่อยองค์ประกอบของมอลต์และยังเป็นสารที่ทำให้เกิดสีน้ำตาลของมอลต์

• ตารางแสดงปริมาณร้อยละของน้ำตาลชนิดต่าง ๆ ในมอลต์

ชนิดของน้ำตาล	ปริมาณร้อยละ
ฟรุกโทส	1 – 2%
กลูโคส	7 – 10%
ซูโครส	1 – 3%
มอลโทส	39 – 42%
มอลโทไตรโอส	10 – 15%
น้ำตาลโมเลกุลใหญ่	25 – 30%

การใช้ประโยชน์

1.อุตสาหกรรมการผลิตเบียร์ มอลต์ที่ผลิตได้ทั้งหมดส่วนใหญ่ จะถูกนำไปใช้ผลิตเบียร์ ซึ่งในการผลิตเบียร์นั้น มอลต์จะถูกนำไปต้มอุ่นกับน้ำในถังทองแดงขนาดใหญ่ แล้วกรองเอากากมอลต์ออก จากนั้นนำไปเติมดอกฮอพ (hop) นำไปต้มและกรองเอาโปรตีนที่ไม่ละลายออก นำของเหลวที่ได้ไปหมักด้วยเชื้อยีสต์ เมื่อหมักบ่มได้ที่แล้วนำไปกรอง จากนั้นบรรจุใส่ขวดเพื่อจำหน่ายต่อไป

2.อุตสาหกรรมผลิตแอลกอฮอล์ประเภทกลั่น ประมาณ 10% ของมอลต์ที่ผลิตได้ จะถูกนำไปผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และผลิตวิสกี้

3.อุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์อาหาร มอลต์สามารถนำแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารต่าง ๆ ได้ เช่น อาหารเสริม อาหารเด็กอ่อน อาหารสัตว์ เป็นส่วนผสมของกาแฟ น้ำนมเข้มข้นและอื่น ๆ

4.อุตสาหกรรมเคมีภัณฑ์ มอลต์ถูกนำไปใช้กับผลิตภัณฑ์ทางเคมีต่าง ๆ เพื่อการแพทย์ สิ่งทอและงานวิจัยทางวิทยาศาสตร์ เช่น ผสมในเชื้อโรค

ผลกระทบ

ผลกระทบในกระบวนการทำมอลต์จากข้าวบาร์เลย์ จะต้องมีการแช่เมล็ดในน้ำเพื่อให้เกิดการงอก เมื่อมีการแช่น้ำนาน ๆ จึงก่อให้เกิดเชื้อจุลินทรีย์ต่าง ๆ ซึ่งเชื้อจุลินทรีย์สามารถเติบโตได้และทำลายคุณภาพของมอลต์ และก่อให้เกิดความเสียหาย เช่น การปนเปื้อนในอาหารส่งผลให้อาหารเป็นพิษ และเป็นสาเหตุให้เกิดโรคเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร

ดูเพิ่ม

• เบียร์
• ข้าวบาร์เลย์

อ้างอิง

1. Evers, A. D.; Kent, N. (1994). Technology of cereals: an introduction for students of food science and agriculture. New York: Pergamon Press. p. 181. ISBN . สืบค้นเมื่อ 7 July 2010.
2. Mills, Margaret H.; Claus, Peter J.; Diamond, Sarah (2003). South Asian folklore: an encyclopedia: Afghanistan, Bangladesh, India, Nepal, Pakistan, Sri Lanka. New York: Routledge. p. 5. ISBN . สืบค้นเมื่อ 10 April 2011. The grain's own conversion of stored starch to sugar while sprouting ('malting') results in a sweet meal, which is then cooked for hours with water, oil, and additional wheat flour.
3. Ferenc Vilisics, บ.ก. (2013-03-02). ""How to tame your mämmi?". Porridge and Potatoes.
4. "กรรมวิธีการผลิตเบียร์: ข้าวมอลต์". สารานุกรมไทยสำหรับเยาวชนฯ เล่มที่ ๒๓ เรื่องที่ ๑๐ การผลิตเบียร์. เก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2016-03-30. สืบค้นเมื่อ 2016-03-20.
5. "What is Malt Extract?". Briess Malt & Ingredients. สืบค้นเมื่อ 2021-02-18.
6. Joe Hickenbottom. . Malt Products Corp. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2016-08-29.
7. พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์; นิธิยา รัตนาปนนท์ (บ.ก.). . Food Network Solution. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2016-04-30. สืบค้นเมื่อ 2016-03-24.
8. อัจฉรา พุ่มฉัตร (1999). "จุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่" (PDF). วารสารกรมวิทยาศาสตร์บริการ. 47 (150): 21–24. สืบค้นเมื่อ 2021-02-18.

บรรณานุกรม

• D.E. Briggs, Malts and Malting, Kluwer Academic / Plenum Publishers (30 September 1998), ISBN 
• Christine Clark, The British Malting Industry Since 1830, Hambledon Continuum (1 July 1998), ISBN 

แหล่งข้อมูลอื่น

วิกิพจนานุกรม

วิกิพจนานุกรม มีความหมายของคำว่า:
malt

• วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อเกี่ยวกับ มอลต์