ปรอฮก

ปรอฮก (เขมร: ប្រហុក, ปรหุก) ภาษาเขมรถิ่นไทยเรียก ปร็อละ หรือ ประเฮาะ ในประเทศไทยจะเรียกว่า ปลาร้าเหนียว หรือ ปลาร้าเขมร คือ เนื้อปลาหมัก (โดยเฉพาะปลาช่อน) ใช้เป็นวัตถุดิบหรือเครื่องปรุงรสในอาหารกัมพูชา มีต้นกำเนิดมาจากการถนอมอาหารในช่วงที่ปลาขาดตลาด ด้วยรสชาติที่เค็มและมีกลิ่นรสแรง ปรอฮกจึงถูกใช้เป็นส่วนประกอบเพื่อเสริมรสอาหารต่าง ๆ เช่น น้ำแกง หรือน้ำซอส ชาวเขมรมีคำพูดว่า "ไม่ใส่ปรอฮก ไม่ใส่เกลือ" แปลว่าอาหารชนิดนั้นมีรสชาติแย่หรือจืดชืด อันแสดงให้เห็นถึงความสำคัญของปรอฮกในสำรับอาหารกัมพูชา แต่ด้วยกลิ่นและรสชาติที่แรง ปรอฮกจึงมีสมญาว่า ชีสกัมพูชา บ้างก็ว่ามีกลิ่นฉุนแรงกว่าปลาร้าของไทย มีลักษณะแห้งและค่อนข้างแข็ง สามารถเก็บไว้ได้นานกว่า ต่างกับปลาร้าที่มีลักษณะเหลวและต้องเก็บไว้ในไห ปรอฮกเป็นกับข้าวที่ใช้รับประทานเคียงกับข้าวสวย แนมด้วยผักสดต่าง ๆ เป็นต้นว่า ถั่วฝักยาว แตงกวา ถั่วพลู และมะเขือต่าง ๆ หรือเป็นวัตถุดิบหลักในการประกอบอาหาร เช่น ปรอฮกคะติฮ์ (เขมร: ប្រហុកខ្ទិះ, ปรหุกขะทิ) หรือน้ำพริกปลาร้ากะทิเขมร บรรจบ พันธุเมธา กล่าวถึงปรอฮกไว้ว่า "...อาหารเขมรแท้ ๆ นั้นใส่ปลาร้าแทบทุกอย่าง แม้แต่ต้มยำ หรือตึกเกรือง ที่เป็นน้ำจิ้มของเขา ก็หาใช่กะปิไม่ กลับใส่ปลาร้าหรือปลาย่างแทน เพราะฉะนั้นคนกินปลาร้าไม่เป็นจึงต้องระวัง..."

ปรอฮก

ปรอฮกปิ้งในใบตอง เสิร์ฟพร้อมกับผักสดและข้าวสวย
แหล่งกำเนิด	กัมพูชา
ภูมิภาค	เอเชียตะวันออกเฉียงใต้
ที่เกี่ยวข้อง	กัมพูชา
ส่วนผสมหลัก	ปลาหมัก
(ต่อ หน่วยบริโภค)	125 กิโลแคลอรี (523 กิโลจูล)
คุณค่าทางโภชนาการ (ต่อserving)	32 กรัม ไขมัน 24 กรัม คาร์โบไฮเดรต 43 กรัม
จานอื่นที่คล้ายกัน	กะปิ, ,
ตำราอาหาร: ปรอฮก   สื่อ: ปรอฮก

ปรอฮกมีกรรมวิธีถนอมอาหารเช่นเดียวกับของประเทศไทย คือจะต้องนำปลาไปทำความสะอาด คัดขนาด ก่อนนำปลาไปหมักเกลือไว้สักระยะหนึ่ง ต่อมานำปลาที่หมักมาผึ่งแดด ก่อนนำไปหมักต่อ แต่รสชาติของปรอฮกจะออกรสคล้ายปลาส้ม ปัจจุบันชาวเขมรลัดขั้นตอนการทำ เพราะไม่นำปลาที่หมักเกลือขึ้นมาตากแดด จนมีลักษณะใกล้เคียงกับปลาร้าของไทย ปรอฮกได้รับความนิยมสืบเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน จนต้องมีการนำเข้าปลาจากประเทศไทยเพื่อไปแปรรูปเป็นปรอฮกต่อไป ขณะที่ปรอฮกของสกุลอภัยวงศ์ ซึ่งสืบสันดานมาจากสกุลขุนนางเขมรในเมืองพระตะบอง ทำมาจากปลาช่อนตัวใหญ่ แล่เอาแต่เนื้อ ไปหมักกับเกลือและข้าวคั่ว ก่อนนำมาประกอบอาหาร จะต้องห่อใส่ใบตอง และปิ้งด้วยไฟอ่อน ๆ จนสุก จึงจะหอมน่ารับประทาน ไม่มีกลิ่นคาว

ส่วนชาวไทยเชื้อสายเขมรในแถบอีสานใต้ มีกรรมวิธีต่างออกไป คือจะนำเนื้อปลา (โดยเฉพาะปลาไหลและปลาช่อน) ไปใส่ในหลุมดิน แล้วเอาเปลือกไม้ของต้นหมากติ้วไปรองไว้ก้นหลุม นำเกลือและรำอ่อนใส่ตามลงไป ตำให้ส่วนผสมเข้ากันแล้วปั้นเป็นก้อน จากนั้นนำไปตากในตาข่ายให้แห้งแล้วใส่กระชุ ก็จะได้ปลาร้าเหนียว แต่ปลาร้าเหนียวสิ้นความนิยมไปจากอีสานใต้ หลังเกิดข้อพิพาทเขาพระวิหารระหว่างประเทศไทยกับกัมพูชาเมื่อ พ.ศ. 2505 ชาวเขมรจากฝั่งกัมพูชาเกรงกลัวว่าทหารไทยจะจับกุมจึงเลิกขายไป

ความหลากหลาย

ปรอฮกมีหลายรูปแบบ ดังนี้

• ปรอฮกเจียน (ប្រហុកចៀន, ปรหุกเจียน) คือปรอฮกไปเจี้ยนหรือผัดกับเนื้อสัตว์ (หมูหรือวัว) และพริกไทย รับประทานเป็นเครื่องจิ้มเคียงกับข้าวและผักสด
• ปรอฮกก็อบ (ប្រហុកកប់, ปรหุกกบ) หรือ ปรอฮกอัง (ប្រហុកអាំង, ปรหุกอำง) คือปรอฮกห่อใบตองแล้วไปอังไฟหรือปิ้งให้สุกในเตาไฟ
• ปรอฮกเชา (ប្រហុកឆៅ, ปรหุกเฉา) คือปรอฮกดิบนำไปทำนำพริก ตำกับตะไคร้ พริกสด มะเขือ และปรุงรสด้วยน้ำมะนาว รับประทานเคียงกับเนื้อสัตว์ย่าง หรือใช้จิ้มผักสด

อ้างอิง

1. กฤช เหลือลมัย (15 พฤศจิกายน 2565). "ปลาร้าบอง อาหารอีสานยอดนิยม กับความหมายที่แปรเปลี่ยน?". ศิลปวัฒนธรรม. สืบค้นเมื่อ 11 มิถุนายน 2566. {{}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= ((help))
2. ศิริเพ็ญ อึ้งสิทธิพูนพร (บรรณาธิการ). เรียนภาษาเขมรถิ่นไทยแบบบูรณาการ เล่ม 1. นครปฐม : สถาบันวิจัยภาษาและวัฒนธรรมเอเชีย มหาวิทยาลัยมหิดล. 2563, หน้า 21.
3. พิพัฒน์ กระแจะจันทร์. ประวัติศาสตร์ผู้คน บนเส้นพรมแดนเขาพระวิหาร. กรุงเทพฯ : มติชน. 2556, หน้า 126
4. . Lily's Secret Garden. 16 November 2019. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2020-10-19. สืบค้นเมื่อ 12 November 2020.
5. Higginbottom, Justin (22 November 2018). . . คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2022-05-27. สืบค้นเมื่อ 12 November 2020.
6. คึกฤทธิ์ ปราโมช, หม่อมราชวงศ์. ถกเขมร. นนทบุรี : ดอกหญ้า. 2556, หน้า 96
7. "ถึงเวลา...ชาวเขมรต้องกินปลาร้าให้น้อยลง!?". ผู้จัดการออนไลน์. 18 กุมภาพันธ์ 2550. สืบค้นเมื่อ 11 มิถุนายน 2566. {{}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= ((help))
8. "เปิดสูตร 5 อาหารจานเด็ดกัมพูชา ทำกินเองได้ที่บ้าน". ศูนย์อาชีพและธุรกิจมติชน. สืบค้นเมื่อ 11 มิถุนายน 2566. {{}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= ((help))
9. บรรจบ พันธุเมธา, ศาสตราจารย์ ดร. คุณ. ไมตรีทางภาษาเขมร-ไทย (PDF). p. 40.
10. ""ปลาฮก" ภูมิปัญญาจากสายน้ำในกัมพูชา". ไทยพีบีเอส. 7 กันยายน 2556. สืบค้นเมื่อ 11 มิถุนายน 2566. {{}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= ((help))
11. "อาหารตำรับเจ้าพระยาอภัยภูเบศร". เส้นทางเศรษฐี. 26 สิงหาคม 2560. สืบค้นเมื่อ 19 มิถุนายน 2566. {{}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= ((help))
12. พิพัฒน์ กระแจะจันทร์. ประวัติศาสตร์ผู้คน บนเส้นพรมแดนเขาพระวิหาร. กรุงเทพฯ : มติชน. 2556, หน้า 141