ซุชิ

ซูชิ (ญี่ปุ่น: 寿司; โรมาจิ: sushi; :  และมีการเขียนหลายแบบ ได้แก่ すし、鮨、鮓、寿斗、寿し、壽司) หรือ ข้าวปั้นมีหน้า เป็นอาหารญี่ปุ่น ที่ข้าวมีส่วนผสมของน้ำส้มสายชู และกินคู่กับปลา เนื้อ หรือของคาวชนิดต่าง ๆ ในประเทศญี่ปุ่น ซูชิมักจะหมายถึงอาหารที่มีส่วนประกอบของซูชิเมชิ (寿司飯, ข้าวที่ผสมน้ำส้มสายชู) และมีหน้าแบบต่าง ๆ หน้าที่นิยมได้แก่ อาหารทะเล ผัก ไข่ เห็ด เนื้อที่นำมาใช้อาจจะเป็นเนื้อดิบหรือเนื้อที่ผ่านกระบวนการทำอาหารแล้ว สำหรับในประเทศอื่น และซูชิส่วนใหญ่มักใส่วาซาบิบนข้าวเพื่อให้ได้ความอร่อยมากยิ่งขึ้น

ซูชิ

ซูชิหน้าต่าง ๆ
แหล่งกำเนิด	ประเทศญี่ปุ่น
อุณหภูมิเสิร์ฟ	เย็น
ส่วนผสมหลัก	ข้าว
ตำราอาหาร: ซูชิ   สื่อ: ซูชิ

ซูชิ หมายถึง การรวมกันระหว่างปลากับข้าว โดยมีนักประวัติศาสตร์อาหารสันนิษฐานว่า ซูชิอาจจะมีที่มาจากการถนอมอาหารที่มีที่มาจากลุ่มแม่นํ้าโขง ที่ในปัจจุบันเรียกกันว่า “ปลาส้ม” ผ่านการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมที่นานกว่าหนึ่งพันปีที่แล้ว

คำว่า "ซูชิ" นั้นนิยมหมายถึง ที่เป็นข้าวมาอัดเป็นก้อนและมีเนื้อปลาวางบนด้านหน้าเท่านั้น^[]

ประเภท

ส่วนประกอบหลักของซูชิทุกประเภทคือ ข้าวซูชิหรือข้าวที่ผสมน้ำส้มสายชู ไส้ เครื่องโรยหน้า เครื่องปรุงและวิธีการเตรียมอาจแตกต่างไป

1. เป็นซูชิพบได้บ่อยในภัตตาคาร ซูชิจะมีลักษณะข้าวเป็นก้อนรูปวงรีแล้ววางเนื้อปลาดิบ ปลาหมึก ฯลฯ ไว้ข้างบน อาจจะใส่วาซาบิเล็กน้อย หรือตกแต่งด้วยสาหร่ายทะเลก็ได้ ซูชิแบบนี้เป็นที่นิยมมากที่สุด ข้าวปั้นที่กดข้าวเป็นสี่เหลี่ยมมน ๆ ด้วยฝ่ามือและมีอาหารสดวางอยู่ด้านบน มีวาซาบิใส่ไว้นิดหน่อยระหว่างกลาง อาจมีการพันสาหร่ายแผ่นบาง ๆ ไว้ด้วย วัตถุดิบที่นิยมนำมาทำก็คือ ปลาดิบ ปลาหมึก ปลาไหล ไข่หวาน ปลาแซลมอน ปลาทูน่า หอยเม่น หรืออาหารทะเลอื่น ๆ ก็ได้เหมือนกัน
2. , โนริมากิ หรือ มากิโมโนะ ซูชิรูปทรงกระบอกม้วนยาว ใช้สาหร่ายแผ่กว้างใส่ข้าวใส่ผักใส่เนื้อหรือปลาลงไป วางบนแผ่นไม่ไผ่ที่ใช่ห่อซูชิ แล้วม้วนให้เข้ากัน ตัดให้พอดีคำ แบ่งได้ 4 ชนิดดังนี้
   • โฮโซมากิ ซูชิทรงกระบอกขนาดเล็กบาง ๆ ห่อด้วยสาหร่าย ส่วนใหญ่จะมีไส้เพียงอย่างเดียว เช่น แตงกวา แคร์รอต ทูน่า เป็นต้น โดยที่ไส้แตงกวา จะเรียกว่า Kappamaki เป็นชื่อที่ได้มาจากปีศาจน้ำกัปปะที่ชื่นชอบการกินแตงกวาเป็นพิเศษ และซูชิชนิดนี้นิยมทานเพื่อล้างปากระหว่างการทานปลาดิบกับอาหารชนิดอื่น ๆ เพื่อที่เราจะได้เข้าถึงรสชาติของปลาดิบได้มากขึ้นนั่นเอง
   • อูรามากิ ซูชิรูปทรงกระบอกขนาดกลางๆ ใช้ข้าวห่อ สาหร่าย แตงกวา มายองเนส อาโวคาโด แคร์รอต เนื้อปู ทูน่า ม้วนและโรยด้วยเมล็ดงา
   • กุงกังมากิ ข้าวปั้นรูปไข่ ใช้สาหร่ายพันรอบข้าวและมีอาหารทะเลหรือของสดวางไว้ข้างบน แต้มวาซาบิไว้ข้างในด้วย ส่วนใหญ่จะเป็นไข่ปลา ไข่กุ้ง หอยเม่น เป็นต้น
   • เทมากิ ซูชิรูปกรวยนั่นเอง ไส้ต่าง ๆ ห่อด้วยข้าวและสาหร่ายอีกชั้นพันห่อเป็นรูปกรวย ซูชิแบบนี้ใช้มือหยิบทานจะถนัดกว่า
3. อินาริซูชิ เต้าหู้ทอดแผ่นบางยัดไส้ซูชิเข้าไป มีทั้งข้าว ปลาดิบและผัก บางที่ก็นำไข่บางๆ มาทำเป็นที่ห่อแทนด้วย แต่รสชาติจะหวานกว่า
4. เป็นการจัดปลาดิบ ปลาหมึก กุ้ง ผัก ฯลฯ ที่หั่นเป็นชิ้น ๆ วางเรียงบนข้าวในภาชนะต่าง ๆ ชาวโอซากะเรียกว่า Gomokuzushi แบบคันไซไม่มีการจัดเรียงมากมายตักใส่ข้าวลงในชาม โรยด้วยสาหร่ายและผักตามแต่จะชอบแต่ต้องเป็นของที่ไม่หนักท้องเท่าไหร่ ซูชิชนิดนี้จัดทำในแต่ละพื้นที่แตกต่างกันไป
5. หรือรูปแบบคันไซจากเมืองโอซากะ เอาข้าวแล้ววางเนื้อปลาไว้ด้านบนมาอัดลงในแม่พิมพ์รูปสี่เหลี่ยมตามยาวหั่นขนาดพอดีให้รับประทานเป็นคำ ๆ
6. เทมาริซูชิ ข้าวปั้นของเป็นลูกกลม ๆ วางหน้าซูชิแต้มวาซาบินิดนึงแล้วห่อกับพลาสติกบีบด้วยฝ่ามือให้เข้ากัน ก็เสร็จเรียบร้อย ก็นิยมใช้อาหารทะเลและอาหารสด อาหารย่างก็ได้เหมือนกัน
7. ซูชิที่นำปลาทั้งตัวมาล้างและควักเครื่องในออกให้สะอาด มาหั่นเป็นแว่น ๆ แล้วนำไปวางบนข้าว บางแห่งนำหัวและ/หรือหางปลาไปยัดไส้ข้าว ก็มี
8. ซูชิที่มีลักษณะคล้ายกับปลาส้ม

ชิ้นส่วนต่าง ๆ ของปลาที่ทำซูชิ

อากามิ คือ ทูน่าแบบแดงไร้มัน พบส่วนหลังของปลาทูน่า

โทโระ คือ ทูน่าแบบที่ละลายในปาก

• ปลาโอ
• ปลาทูน่า
• หนวดปลาหมึกยักษ์
• กุ้ง
• ปลาซาบะ
• ปลากะพง
• ปลาไหล

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับ ซูชิ

อ้างอิง

1. "รู้ไหมว่า ซูชินั้นถือกำเนิดจาก "ปลาส้ม" แถบบ้านเรา และซูชิสมัยก่อนหน้าตาไม่เหมือนตอนนี้". BrandThink. 2021-11-18.
2. Kawasumi, Ken (2001). The Encyclopedia of Sushi Rolls. Graph-Sha. ISBN .