เม็มมะ

เม็มมะ (メンマ, 麺麻, 麺媽) เป็นส่วนประกอบอาหาร ที่เกิดจากการหมักหน่อไม้กับกรดแล็กติก มีชื่อเรียกอีกอย่างว่าชินาจิกุ (支那竹)

เม็มมะ
筍乾
อักษรจีนตัวเต็ม	筍乾
อักษรจีนตัวย่อ	笋干
การถอดเสียง ภาษาจีนกลางมาตรฐาน ฮั่นยฺหวี่พินอิน sǔn gān ภาษาหมิ่นใต้ ภาษาฮกเกี้ยน sún-koaⁿ sún-kuann
筍絲
อักษรจีนตัวเต็ม	筍絲
อักษรจีนตัวย่อ	笋丝
การถอดเสียง ภาษาจีนกลางมาตรฐาน ฮั่นยฺหวี่พินอิน sǔn sī
ชื่อภาษาญี่ปุ่น
ภาษาญี่ปุ่น	麺麻（メンマ） 麺媽（メンマ） 支那竹（シナチク）

เม็มมะวางอยู่ใจกลาง ดูเหมือนแท่งเสาสีเหลืองที่มีการตัดเป็นสี่เหลี่ยม

โฮซากิเม็มมะ

เม็มมะเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้กินได้ ซึ่งแต่เดิมหมักจาก หน่อไม้พันธุ์มาจิกุ (Dendrocalamus latiflorus Munro) ทางตอนใต้ของประเทศจีน และ ไต้หวัน

ต้นไผ่แบ่งเป็นไผ่เขตอบอุ่น (ชนิดก้านเดี่ยว) ไผ่กึ่งเขตร้อน (ชนิดก้านกึ่งต่อเนื่อง) และไผ่ เขตร้อน (ชนิดก้านต่อเนื่อง) มาจิกุเป็นไผ่ชนิดหนึ่งที่ขึ้นในจีนตอนใช้และไต้หวันซึ่งเป็นกึ่งเขตร้อน เมื่อเก็บเกี่ยวมาจิกุจะนุ่มมากจนสามารถตัดด้วยเคียวได้ และเนื้อสัมผัสของมันจะแตกต่างจาก ที่ปลูกในญี่ปุ่น ในจีนตอนใต้และไต้หวัน มาจิกุที่เก็บเกี่ยวได้จะถูกนึ่งแล้วนำไปดองเกลือแล้วหมักโดยใส่ในภาชนะปิดสนิท แล้วเอาไปตากแห้งก็จะได้เม็มมะมา นั้นจึงนำไปดองใน เกลือ และหมักในสภาวะที่ปิดสนิท นอกจากนี้ยังมีการจำหน่ายอาหารปรุงรสและปรุงสำเร็จที่สามารถรับประทานได้ตามต้องการ

ในไต้หวันมีชื่อเรียกเม็มมะหลายแบบ ได้แก่ สุ่นกาน (筍乾), สุ่นซือ (筍絲), สุ่นหรง (筍茸), สุนเหว่ย์เพี่ยน (筍尾片) เป็นต้น ในโอกินาวะ จะเรียกว่า เรียกว่าซุนชี (スンシー) และขายในลักษณะต้มจนนิ่ม และรับประทานเป็น ซุนชีอิริจี (スンシーイリチー) ซึ่งย่างกับซี่โครงหมู ในไต้หวันและ จีนแผ่นดินใหญ่นั้นมีการใช้เม็มมะเป็นกับข้าวในเบนโต

อ้างอิง

1. "麺麻とは - コトバンク". สืบค้นเมื่อ 2021-05-11.
2. 内村悦三 (2012). 竹資源の植物誌. 創森社. p. 125.
3. 内村悦三 (2012). 竹資源の植物誌. 創森社. p. 68.
4. 内村悦三 (2012). 竹資源の植物誌. 創森社. pp. 145–146.
5. "地方特產 加工筍品 - 筍乾、桶筍、筍絲、筍茸、醬筍". 台湾南投縣政府. สืบค้นเมื่อ 2017-03-13.
6. "台鐵便當酸菜二氧化硫超標 台中餐廳改用筍絲". 自由時報. สืบค้นเมื่อ 2017-03-13.