เครื่องแกง

พริกแกง หรือ เครื่องแกง เป็นส่วนผสมการปรุงอาหารชนิดหนึ่งของอาหารไทยประเภทแกง ทำจากเครื่องเทศและสมุนไพรต่าง ๆ เช่น พริกสด พริกแห้ง หัวหอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด บดผสมให้เข้ากัน อาจมีส่วนประกอบอื่น เช่น กะปิ น้ำตาล น้ำปลา เกลือ อาจนำไปให้ความร้อนหรือไม่ก็ได้ นำไปประกอบอาหารได้ทันที พริกแกงมีลักษณะเปียกข้น อาจผสมกะทิหรือน้ำมันบริโภค

พริกแกงต่าง ๆ ในตลาดที่หาดใหญ่

พริกแกงไทยมีความเข้มข้นของรสและกลิ่นอยู่ตรงกลางระหว่างเครื่องแกงผงสมุนไพรแบบอินเดียและเครื่องพริกตำของจีนที่มีรสที่โปร่งกว่า ในแต่ละภาคของประเทศไทย มีการเพิ่มเติมรายละเอียดรสที่แตกต่าง เช่น พริกแกงปักษ์ใต้ใส่ขมิ้นชัน พริกแกงล้านนาบางอย่างใส่มะแขว่น มะข่วง ในภาคตะวันออกที่มีพืชพันธุ์เฉพาะถิ่น เพิ่มหน่อเร่ว ลูกกระวานขาว หัวไพล ดอกผักชีไร่ และหัวขิงแห้งไป ส่วนภาคตะวันตก ใส่พริกพรานป่า หรือมะแขว่นป่าเม็ดโตเปลือกดำที่ให้รสชาติจัดจ้านเผ็ดร้อนเป็นเอกลักษณ์ของแต่ละท้องถิ่น

ประวัติ

แต่เดิมพริกแกงเรียกว่า พริกขิง เช่นปรากฏในหนังสือ แม่ครัวหัวป่าก์ ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ (พ.ศ. 2451) ท่านผู้หญิงเปลี่ยนใช้คำนี้เรียกสิ่งที่ตำลงไปในครก เช่น พริกแห้ง กระเทียม หอม ตะไคร้ ข่า พริกไทย รากผักชี เยื่อเคยดี เกลือ ในหนังสือ ตำหรับสายเยาวภา (พ.ศ. 2478) เล่าว่า "..ยังเครื่องปรุงอีกชนิดหนึ่ง ซึ่งเรียกกันว่าพริกขิงผัด แต่ไม่มีขิงเลย ไม่ทราบเหตุผลว่าทำไมจึงเรียกกันเช่นนี้ และไม่ทราบว่าจะไปค้นที่ไหนได้ ข้าพเจ้าได้เรียนถามผู้หลักผู้ใหญ่หลายท่าน ท่านก็ว่าไม่ทราบเหมือนกัน…" ส่วนหนังสือ ปะทานุกรม การทำของคาวหวานอย่างฝรั่งแลสยาม ก็ใช้คำ "เครื่องพริกขิง" ในลักษณะนี้เช่นกัน

ประเภทของพริกแกง

พริกแกงเขียวหวาน

1. พริกแกงเผ็ด หรือ พริกแกงแดง ประกอบด้วยพริกแห้งเม็ดใหญ่ ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด รากผักชี หอม กระเทียม กะปิ และเครื่องเทศ ได้แก่ ลูกผักชี ยี่หร่า เมื่อมีการปรุงอาหารจะนำพริกแกงมาใส่กะทิ หากไม่ใส่กะทิจะเรียกว่า แกงป่า
2. พริกแกงคั่ว เหมือนกับพริกแกงเผ็ดทุกประการ แต่ไม่ใส่เครื่องเทศคือ ลูกผักชี ยี่หร่า พริกไทย หากใส่กุ้งแห้งหรือปลากรอบป่นลงไปโขลกกับพริกแกงด้วย จะเป็นอาหารประเภทแกงคั่วส้ม แกงหมูเทโพ แกงอ่อมมะระ หากนำพริกแกงนี้โขลกกระชาย ปลาอินทรีเค็มปิ้งเข้าไปจะเป็นแกงขี้เหล็ก นอกจากนั้นฉู่ฉี่ยังใช้พริกแกงคั่วนี้ด้วย
3. พริกแกงพะแนง เหมือนพริกแกงเผ็ดแต่เพิ่มถั่วลิสงคั่วเข้าไปด้วย
4. พริกแกงเขียวหวาน ส่วนผสมเช่นเดียวกับพริกแกงเผ็ด แต่ใช้พริกสดสีเขียวแทน ขณะที่พริกแกงเผ็ดจะใช้พริกแดงเป็นหลัก ได้แก่ พริกชี้ฟ้าเขียว พริกขี้หนูเม็ดใหญ่ หรือพริกขี้หนูสวน อาจมีใบพริก ผักชี โขลกเพิ่มเข้าไป
5. พริกแกงมัสมั่น ประกอบด้วยพริกแห้งเม็ดใหญ่โขลกกับสมุนไพร ได้แก่ ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด รากผักชี หอมแดงกระเทียม รวมถึงเครื่องเทศต่าง ๆ ได้แก่ พริกไทย ลูกผักชี ยี่หร่า กานพลู กระวาน ลูกจันทน์ อบเชย โดยจะคั่วสมุนไพรกับเครื่องเทศก่อนโขลก เช่น หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ รากผักชีก็ต้องนำไปคั่วในกระทะหรือย่างบนไฟอ่อนจนแห้งดี
6. พริกแกงกะหรี่ คล้ายพริกแกงมัสมั่นแต่ไม่ใส่รากผักชี พริกไทย กานพลู ลูกกระวาน ลูกจันทน์ และอบเชย แต่ใส่ผงกะหรี่และขิงด้วย
7. พริกแกงเลียง ประกอบด้วย พริกไทย กะปิ รากผักชี เกลือ และหอมแดง
8. พริกแกงส้ม/ แกงเหลือง คล้ายแกงเลียงแต่เพิ่มกระเทียมและพริกแห้ง ส่วนแกงเหลืองหรือภาคใต้เรียกแกงส้ม สีเหลืองมาจากการใส่ขมิ้น
9. พริกแกงน้ำยา คล้ายกับแกงคั่วคือ ใส่พริกแห้ง เกลือ ตะไคร้ ข่า หัวหอม กระเทียม กะปิ และกระชาย เครื่องแกงน้ำยาจะไม่ใส่ผิวมะกรูด รากผักชีและพริกไทย แต่จะใส่กระชายลงไปเป็นจำนวนมากเพื่อดับกลิ่นของเนื้อปลา

พริกแกงสำเร็จรูป

ปัจจุบันมีการผลิตน้ำพริกแกงจำหน่ายในรูปของน้ำพริกแกงปรุงสำเร็จพร้อมใช้งาน น้ำพริกแกงจัดเป็นอาหารกึ่งแห้งแบบหนึ่ง ซึ่งหมายถึงอาหารที่มีการลดค่าปริมาณน้ำอิสระ ตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 210 (พ.ศ. 2543) จัดอยู่ใน "อาหารกำหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน" แบ่งเป็นประเภทเปียก (ความชื้นไม่เกินร้อยละ 40 โดยน้ำหนัก) และประเภทแห้ง (ความชื้นไม่เกินร้อยละ 9 โดยน้ำหนัก)

อ้างอิง

1. "พริกแกง". ฐานข้อมูลส่งเสริมและยกระดับคุณภาพสินค้า OTOP 2022.
2. จิราภรณ์ วิหวา. "ไวยากรณ์ 4 พริกแกงไทยที่ทำเองได้". greenery.
3. กฤช เหลือลมัย. "สืบปริศนา "ผัดพริกขิง" ที่ไม่มีขิง แล้วต้องใส่/ไม่ใส่ขิงกันแน่? เปิดจากหลักฐาน-สูตรโบราณ". ศิลปวัฒนธรรม.
4. . คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2022-12-12. สืบค้นเมื่อ 2022-12-12.
5. ณวรา เปลี่ยนบุญเลิศ. "ถอดรหัสพริกแกงไทย".
6. "เจาะลึกเรื่อง พริกแกงไทย และเครื่องแกง แต่ละชนิด ว่าประกอบด้วยอะไรบ้าง พร้อมสูตรจำแบบง่ายๆ".
7. กฤช เหลือลมัย. "ค้นต้นตำรับ "แกงเหลือง" แกงส้มปักษ์ใต้ฉบับคนกรุง มาจากไหน พร้อมสูตรเด็ด". ศิลปวัฒนธรรม.
8. "ขนมจีนน้ำยา". หมอชาวบ้าน.
9. . กรมส่งเสริมอุตสาหกรรม. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2022-07-21. สืบค้นเมื่อ 2022-12-12.
10. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์พริกแกงสำเร็จรูปเพื่ออุตสาหกรรมการส่งออก" (PDF). คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร.