เกรือง

เกรือง (ภาษาเขมร: គ្រឿង, ออกเสียง: [krɨəŋ]) เป็นคำภาษาเขมรใช้เรียกส่วนผสมของเครื่องเทศและสมุนไพรที่เป็นเครื่องปรุงพื้นฐานของอาหารเขมร คล้ายกับในอาหารไทย ส่วนผสมของเกรืองถูกบดให้เข้ากันด้วยครกและสาก ส่วนผสมของเกรืองมีหลายแบบ ขึ้นกับชนิดอาหาร ส่วนใหญ่ประกอบด้วย ตะไคร้ ใบมะกรูด ผิวมะกรูด ข่า ขมิ้น กระเทียม หอมแดง พริกแห้ง กระชาย เกรืองอาจแบ่งตามสีได้เป็น เกรืองเหลือง เขียวหรือแดง ซึ่งนำไปทำอาหารได้ทั้งต้มและผัด

เกรืองแดง

เกรืองเฉพาะอย่าง

สัมลอร์กาโก (เขมร: សម្លរ​កកូរ)

เป็นเกรืองที่ใช้ปรุงอาหารเฉพาะอย่าง มีส่วนผสมที่เพิ่มเข้ามา เช่น สัมลอร์กาโก（សម្លរ​កកូរ) ใส่ข้าวคั่วป่น เกรืองสำหรับอาม็อกเตร็ย（អាម៉ុកត្រី) ใช้เกรืองแดงแต่ไม่ใส่ขมิ้น

เกรืองหลวง

เกรืองหลวงเป็นเกรืองที่ใช้กับอาหารในวัง ซึ่งจะเพิ่มผักชีและใบมะกรูด ไม่ใส่ผิวมะกรูด แต่เกรืองหลวงบางชนิดก็ไม่ได้ใส่ส่วนผสมสองอย่างนี้ทุกสูตร

เกรืองแบ่งตามสี

Teuk Krueng (เขมร: ទឹកគ្រឿង)

เมื่อแบ่งตามสีจะมีเกรืองสามชนิดคือ เกรืองแดง เขียว และเหลือง ซึ่งความแตกต่างของสีเกิดจากส่วนผสมของเกรืองที่ต่างกัน

• เกรืองแดงหรือเกรืองกร็อฮอม (គ្រឿងក្រហម) เป็นเกรืองที่มีสีแดงของพริก ส่วนผสมอื่นมีตะไคร้ ขมิ้น หอมแดง กระเทียม ข่า พริกแห้ง ซึ่งพริกแห้งต้องแช่น้ำก่อน ตักขึ้นมาผึ่ง แล้วจึงบดในครก ตะไคร้ต้องหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ผิวมะกรูดหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใบมะกรูดต้องเอาเส้นใบออกและหั่น
• เกรืองเขียว​ (គ្រឿងខៀវ)​ ส่วนผสมหลักของเกรืองเขียวคือตะไคร้โดยใส่ใบมากกว่าโคนต้น ข่า อบเชย และขมิ้น ในอาหารบางชนิดจะเพิ่มปลาร้า และตัดอบเชยออกไป เรียกว่า teuk krueng
• เกรืองเหลือง (គ្រឿង​លឿង) ใช้ในอาหารทั่วไป เช่น สัมลอร์มะจู ส่วนผสมของเกรืองเหลืองได้แก่ ขมิ้น ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง และข่า

อ้างอิง

1. Cambodian Cooking Class What makes Cambodian Cuisine different 2007-12-25 ที่ เวย์แบ็กแมชชีน Accessed July 21, 2007.
2. Thaitawat, Nusara (2000). The Cuisine of Cambodia. Bangkok, Thailand: Nusara and Friends Co. Ltd. p. 44. ISBN .