ผลิตภัณฑ์ประมง

ผลิตภัณฑ์ประมง (อังกฤษ: Fishery Products) หมายถึง

1. ผลผลิตที่ได้จากการทำกิจกรรมการประกอบอาชีพทางน้ำ ทั้งบริโภค เช่น อาหารทะเล ปลากระป๋อง สาหร่ายน้ำจืด และอุปโภค เช่น เครื่องหนังจระเข้ (ดูเพิ่มในหัวข้อ ประเภทของ ผลิตภัณฑ์ประมง และสินค้าประมง) ผลิตภัณฑ์ประมงที่ใช้บริโภคนั้น เป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพสูงของโลก โดยประชากรมนุษย์กว่า1000ล้านทั่วโลกมีแหล่งโปรตีนหลักจากผลิตภัณฑ์ประมง
2. การศึกษาทางวิทยาศาสตร์ด้านหนึ่งทาง เกี่ยวข้องกับเทคโนโลยีและวิศวกรรม ตลอดห่วงโซ่ของอุตสาหกรรมประมง ตั้งแต่ การจับและการเก็บเกี่ยว การแปรรูป การขนส่งผลิตภัณฑ์ ไปถึง การบริหารโรงงานอุตสาหกรรมและ ควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ประมงและอาหารที่เกี่ยวข้อง

ปลาหลังเขียวในน้ำมันบรรจุกระป๋อง หนึ่งในผลิตภัณฑ์ประมงประเภทอาหาร

นักเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ประมง หมายถึง ผู้ประยุกต์สาขาวิชาที่เกี่ยวข้อง ทั้งเกษตรศาสตร์ วิทยาศาสตร์การอาหาร เทคโนโลยีชีวภาพ วิศวกรรมอุตสาหการ รวมทั้งบริหารศาสตร์ เศรษฐศาสตร์ และจิตวิทยาอุตสาหกรรม เพื่อควบคุมให้กระบวนการให้สำเร็จลุล่วงพร้อมทั้งผลิตภัณฑ์ที่ได้ มีความปลอดภัยและพึงพอใจตามความต้องการของผู้บริโภคหรือผู้อุปโภค

ประวัติ

ตั้งแต่ยุคโบราณ ผลิตภัณฑ์ประมงได้นำมาใช้ทั้งการบริโภคและอุปโภค ยุคโรมันโบราณ มีการบริโภค ผลิตภัณฑ์ประมงหมักดองประเภท น้ำปลา ซึ่งเรียกว่า "การัม"(อังกฤษ: garum)

ยุคญี่ปุ่นโบราณ มีใช้ประโยชน์ ผลิตภัณฑ์ประมง โดย ใช้ประโยชน์เกล็ดซี่ฟันแหลมคมเล็กๆจำนวนมากของหนังฉลาม มาเป็นวัสดุขัดผิวผลิตภัณฑ์ไม้ เช่น เดียวกับกระดาษทรายในปัจจุบัน และใช้ประโยชน์หนังกระเบนซึ่งมีลักษณะคล้ายกับหนังฉลามแต่เกล็ดดังกล่าวไม่คมนั้น มาเป็นวัสดุพันด้ามดาบเพื่อเพิ่มความกระชับ

เนื้อและไข่ของปลาหลายชนิด รวมทั้งกลุ่มหอย ครัสเตเชียนยังใช้บริโภค รวมทั้ง สาหร่าย และ ทากทะเล ก็เป็นอาหารพื้นเมืองของบางท้องถิ่นแต่ยุคโบราณ

ประเภทของ ผลิตภัณฑ์ประมง และสินค้าประมง

ผลิตภัณฑ์ประมง ส่วนใหญ่(77%ปี2006)แล้วมักนำมาใช้เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร(ผลิตภัณฑ์หลัก) และบางส่วนซี่งไม่ได้ใช้บริโภคนั้นมักนำมาสกัดเป็นยา หรือ ใช้อุปโภคในฐานะผลิตภัณฑ์ต่อเนื่อง(23％)

ผลิตภัณฑ์หลัก

ผลิตภัณฑ์ประมงมีโปรตีนซึ่งมีคุณภาพ และ มีความทางชนิดและรสชาติสูง จึงนิยมทั้งการบริโภคโดยตรงและใช้เป็นส่วนปรุงแต่งเพิ่มมูลค่าของอาหาร

• 36％ผลิตภัณฑ์สดไม่ผ่านการแปรรูป เช่น กุ้ง หอย ปู ปลา หอยเม่น ทากทะเล ไข่ปลาหมึก
• 21％ผลิตภัณฑ์แช่เยือกแข็งแช่เย็น เช่น เนื้อปลาแล่ ปลาหมึก ข้าวกล่องแช่เย็น
• 14％ผลิตภัณฑ์บรรจุภัณฑ์ปิดสนิท เช่น ปลากระป๋อง ปูกระป๋อง ทูน่าในรีทอร์ทเพาช์
• 11％ผลิตภัณฑ์แห้ง เช่น หมึกแห้ง ปลาดุกรมควัน
• เนื้อปลาบดและผลิตภัณฑ์ เช่น ซูริมิ และ ปูอัด เต้าหู้ปลา ลูกชิ้น ไส้กรอกปลา
• ผลิตภัณฑ์เพิ่มมูลค่า value-added (ชุบแป้งทอด) เช่น กุ้งชุบแป้งทอด ปลาทิพย์
• อาหารว่าง เช่น ปลาเส้น สาหร่ายปรุงรส คุกกี้ปลา
• ผลิตภัณฑ์หมักดอง เช่น น้ำปลา ปลาร้า ปลาไม้

ผลิตภัณฑ์ต่อเนื่อง

บริโภค

• (nutraceutical) และ ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร(supplement) เช่น คอลลาเจนจากหนังและเกล็ด น้ำมันปลา ไคติน เลือดจระเข้ หูฉลาม
• ผงชูรส จาก สาหร่ายคมบุ ปลาไม้ น้ำปลา
• สารสกัด เช่น วิตามิน แคลเซียม โปรตีน สารสีรงควัตถุ
• อีมัลชั่น

อุปโภค

รวม 18％ (ปี2008)

• ซีลิก้า จาก ไดอะตอม
• ฟิชกลู
• ไอซิ่งกลาส
• หมึก จากปลาหมึก
• เครื่องประดับ เช่น เครื่องหนังจระเข้ ไข่มุก
• เชื้อเพลิงสาหร่าย

อาหารสัตว์และปุ๋ย

• ฟิชไฮโดรไลเสส
• ฟิชมีล
• โปรตีนสกัดเข้มข้น

ตัวอย่างสารจำเพาะที่พบได้ในผลิตภัณฑ์ประมง

• เอนไซม์cathepsin
• กรดอะมิโนtryptophan
• chondroitine
• Astraxanthin

ตัวอย่างการวิจัย

• การให้ความร้อนอาหารโดยใช้กระแสไฟฟ้าด้วยวิธีโอห์มมิก (ohmic heating)

ใช้พลังงานไฟฟ้าเป็นแหล่งพลังงานความร้อนโดยปรากฏการของจูล ทำให้อาหารร้อนขึ้นอย่างรวดเร็ว และ สม่ำเสมอ และสามารถใช้กับการฆ่าเชื้อแบบต่อเนื่อง ตัวอย่างการประยุกต์ใช้กระบวนการนี้ในผลิตภัณฑ์ประมงได้แก่ การเพิ่มความแข็งแรงของเจลซูริมิ การฆ่าเชื้ออาหารเหลวที่มีชิ้นอาหารทะเลเป็นองค์ประกอบ การละลายอาหารทะเลแช่แข็งเป็นต้น

• แบคเทอริโอซิน: สารยับยั้งจุลินทรีย์จากแบคทีเรียกรดแลคติก

แบคเทอริโอซิน (bacteriocin) คือสายเปปไทด์ขนาดเล็กซึ่งมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียแกรมบวกบางชนิดที่ก่อให้เกิดโรคและทำให้อาหารเสื่อมเสีย ได้รับการยอมรับว่ามีความปลอดภัยจาก FDA และ FAO/WHO แต่มีความจำเพาะเจาะจงกับแต่ละผลิตภัณฑ์ ประยุกต์ใช้กับการ การถนอมอาหารด้วยวิธีการทางชีวภาพทดแทนการใช้สารเคมี

• วิถีการสร้างกลิ่นรสในสาหร่าย (Algae Flavor Producing pathway)

สารกลิ่นรสในสาหร่ายที่ทำให้เกิดความสดชื่นในสาหร่าย คือ (3(Z)-nonenal )ซึ่งพบได้ในแตงกวาเช่นกัน และ n-hexanal ซึ่งสามารถรับกลิ่นรสนี้ได้เมื่อดื่มชาเขียว วิถีการสร้างเป็นกระบวนการทางชีวเคมีที่มีการสร้างเริ่มต้นจากกรดไขมันไม่อิ่มตัว (กรดลิโนลิอิค และกรดอราชิโดนิก)ในสาหร่าย ผ่านสารตัวกลางซึ่งเป็นสารไฮโดรเปอร์ออกไซด์ของกรดไขมันไม่อิ่มตัวแล้วแตก โดยเอนไซม์หลักสองชนิดคือ เอนไซม์ไลปอกซิจิเนส (Lipoxygenase) และเอนไซม์ไฮโดรเปอร์ออกไซด์ไลเอส (Hydroperoxide lyase) วิถีการสร้างกลิ่นรสดังกล่าวในสาหร่ายมีความยืดหยุ่นการพืชทั่วไป เพราะสาหร่ายสามารถสร้างกลิ่นรสดังกล่าวได้ถึง2วิถี ในขณะที่แตงกวาและชาเขียว จะต้องใช้วิธีเฉพาะเจาะจงเพียงวิถีเดียว

• โปรตีนต้านสภาวะแช่แข็ง (Anti freeze protein；AFP, ice structuring proteins;ISPs)

โปรตีนต้านสภาวะแช่แข็ง เป็นกลุ่มโปรตีนชนิดหนึ่งซึ่งพบในปลาเขตขั้วโลก (อุณหภูมิของน้ำต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง)　โปรตีนกลุ่มนี้มีสามารถต้านการแข็งตัวของเซลล์และเนื้อเยื่อต่างๆได้ โดยโครงสร้างของโปรตีนจะขัดขวางการเกิดผลึกของน้ำแข็ง ทำให้ลดโอกาสการถูกทำลายของเนื้อเยื่ออันเนื่องมาจากการแช่แข็งได้ ปัจจุบันนิยมใช้เป็นหนึ่งในสารต้านสภาวะแช่แข็ง(Cryoprotectant)สำหรับการเก็บรักษาอวัยวะในสภาวะแช่แข็ง

เทคโนโลยีที่เกี่ยวข้อง

• วิศวกรรมการแช่เยือกแข็ง การแช่เย็น
• ตู้แช่เย็น
• อุณหพลศาสตร์
• โลจิสติกส์
• เชื้อเพลิงสาหร่าย
• การวิเคราะห์และการออกแบบโรงงาน
• เคมีและชีวเคมีของสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์ (Seafood Chemistry and Biochemistry)
• จุลชีววิทยาและเทคโนโลยีชีวภาพทางผลิตภัณฑ์ประมง (Fishery Products Biotechnology)
• เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว (Post-harvest Technology)
• ประมง
• วิทยาศาสตร์การอาหาร
• วิศวกรรมอุตสาหการ
• rheology
• neutraceuticals
• เครื่องสำอาง
• เทคโนโลยีชีวภาพ
• nutrition

การศึกษาผลิตภัณฑ์ประมงในประเทศไทย

การศึกษาในสาขาผลิตภัณฑ์ประมง ในระดับอุดมศึกษา เริ่มต้น ในปี พ.ศ. 2486 ที่ภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ซึ่งนับว่าเป็นจุดเริ่มต้นการศึกษาด้านวิทยาศาสตร์การอาหารในประเทศไทยด้วย

ปัจจุบัน บัณฑิตสาขาวิชาผลิตภัณฑ์ประมงมีจำนวนไม่เพียงพอต่อการขยายตัวของภาคอุตสาหกรรม โดยเฉพาะด้านอาหารทะเล ซึ่งต้องการบัณฑิตผู้มีความเชี่ยวชาญเฉพาะมากกว่า ด้านวิทยาศาสตร์การอาหารทั่วไป ประกอบกับ การกระแสวิทยาศาสตร์เพื่อสุขภาพได้รับความสนใจมากขึ้น ซึ่งผลิตภัณฑ์ประมงหลายชนิดมีคุณสมบัติที่มีประโยชน์หลายชนิด สถาบันอุดมศึกษาจึงได้เปิดสอนด้านผลิตภัณฑ์ประมงมากขึ้น เช่น

• ระดับปริญญา
  • สาขาผลิตภัณฑ์ประมง คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
  • สาขาอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์ประมง คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์
  • สาขาเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ทางทะเล คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
• ระดับวิชาชีพ
  • สาขาแปรรูปสัตว์น้ำ วิทยาลัยประมงติณสูลานนท์
  • สาขาอุตสาหกรรมประมง วิทยาลัยประมงติณสูลานนท์
  • สาขาแปรรูปสัตว์น้ำ วิทยาลัยประมงปัตตานี

ดูเพิ่มเติม

HACCPสำหรับผลิตภัณฑ์ประมง

อ้างอิง

1. World Health Organization.
2. Tidwell, James H. and Allan, Geoff L.
3. http://fpro.fish.ku.ac.th/studytech/Study.html^[]
4. http://www.ksky.ne.jp/~sumie99/samewrapping.html
5. http://www.greenfacts.org/en/fisheries/l-2/04-utilization.htm
6. http://www.fao.org/docrep/011/i0250e/i0250e00.htm
7. http://www.fao.org/docrep/011/i0250e/i0250e00.htm
8. "[ http://www.ekouhou.net/%E9%AD%9A%E8%82%89%E3%81%99%E3%82%8A%E8%BA%AB%E5%8A%A0%E5%B7%A5%E9%A3%9F%E5%93%81%E3%81%8A%E3%82%88%E3%81%B3%E3%81%9D%E3%81%AE%E8%A3%BD%E9%80%A0%E6%96%B9%E6%B3%95/disp-A,2010-68786.html สิทธิบัตร เรื่อง วิธีการผลิตและแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อปลาบดโดยการแปรรูปด้วยกระแสไฟฟ้า(โอห์มมิค ฮีทติ้ง หรือ จูลฮีทติ้ง)]." บ.ฟรอนเทียร์เอนจิเนียร์ริ่ง (ญี่ปุ่น). สืบค้นวันที่ 2012-02-02
9. . นิทรรศการวิชาการ วันเกษตรแห่งชาติ 2548. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2009-12-15. สืบค้นเมื่อ 2011-04-19.
10. "Convergent evolution of antifreeze glycoproteins in Antarctic notothenioid fish and Arctic cod." Liangbiao Chen, Arthur L. DeVries, and Chi-Hing C. Cheng, the National Academy of Sciences of USA. สืบค้นวันที่ 2012-02-02
11. . หอจดหมายเหตุ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2013-03-21. สืบค้นเมื่อ 2011-03-18.
12. . มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2011-09-14. สืบค้นเมื่อ 2011-05-24.
13. . มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2011-09-13. สืบค้นเมื่อ 2011-05-24.
14. . ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2011-03-07. สืบค้นเมื่อ 2011-05-24.
15. . ภาควิชาเคมีเทคนิค จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2010-10-01. สืบค้นเมื่อ 2011-05-24.
16. "สาขาวิชาผลิตภัณฑ์ทางทะเล". ประวัติความเป็นมา คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.^[]
17. http://www.fda.gov/food/guidancecomplianceregulatoryinformation/guidancedocuments/seafood/fishandfisheriesproductshazardsandcontrolsguide/default.htm