Food Science

วิทยาศาสตร์การอาหาร (อังกฤษ: food science) วิทยาศาสตร์ประยุกต์ที่เน้นการศึกษาของอาหาร เริ่มตั้งแต่จนถึงการบริโภคมีส่วนคาบเกี่ยวกับวิชาเกษตรศาสตร์ ". ตำราวิทยาศาสตร์การอาหารกำหนดวิทยาศาสตร์การอาหารว่า เป็นการประยุกต์ใช้วิทยาศาสตร์ขั้นพื้นฐานและวิศวกรรมเพื่อการศึกษาทางกายภาพเคมีและลักษณะทางชีวเคมีของอาหารและหลักการของการแปรรูปอาหาร " วิทยาศาสตร์การอาหาร มีสาขาย่อยดังนี้

• (Food safety)
• วิศวกรรมอาหาร (Food engineering)
• (Product development)
• โภชนาการ (Nutrition)
• (Sensory analysis)
• (Food chemistry)

นักวิทยาศาสตร์การอาหารมีหน้าที่ดังนี้

1. พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารใหม่
2. ออกแบบกระบวนการผลิต ผลิตภัณฑ์อาหารใหม่
3. เลือกบรรจุภัณฑ์
4. ศึกษา (shelf-life) ของอาหาร
5. ประเมินผลความนิยมของผู้บริโภค
6. ตรวจสอบทางเคมีและจุลชีววิทยา

วิทยาศาสตร์การอาหารมีเนื้อหาหลักๆดังนี้

คุณสมบัติของอาหาร

• ความเป็นกรด (Acidity-pH)
• (Water activity)
• (Shelfการ

เบราว์นิ่ง

เบราว์นิ่งคือการเปลี่ยนสีอาหารให้เข้มขึ้นโดยการผลิตสารสีน้ำตาลเมลานิน (melanin) มี 2 วิธีคือ

• (Non-enzymatic browning)

1. (caramelization)
2. (Maillard reaction)
3. (ascorbic-acid oxidation)

• (Enzymatic browning) ตัวอย่าง เอ็นไซม์ ที่ใช้เช่น พอลิฟีนิล ออกซิเดส (polyphenyl oxidase)

การหมัก

การหมักเป็นที่นิยมกันอย่างแพร่หลายเพื่อใช้ถนอมอาหารและปรับปรุงรสชาติ โดยเฉพาะการหมักทำให้ เกิดรสอูมามิ (umami) ที่มีเฉพาะในกระบวนการหมัก อาหารหมักที่นิยมกันมากได้แก่

1. เนยแข็ง
2. โยเกิร์ต
3. ขนมปัง
4. เบียร์
5. ไวน์
6. น้ำส้มสายชู
7. ซีอิ้ว
8. กิมจิ

การพาสเจอไรซ์

การพาสเจอไรซ์ คือกระบวนการทำลายเชื้อโรคทั้งหมดในผลิตภัณฑ์อาหาร แต่ไม่ได้ทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมคุณภาพ อาหารที่ผ่านการพาสเจอไรซ์จึงต้อง เพื่อชลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำลายคุณภาพอาหาร

1. Potter, Norman N.; Hotchkiss, Joseph H. (1998). Food Science. Food science texts series (5th ed.). Springer.ISBN 9780834212657.