ชวี

ชฺวี (จีนตัวย่อ: 麴; จีนตัวเต็ม: 麹; พินอิน: qū) หรือ โคจิ (ญี่ปุ่น: 麹, 糀, こうじ; โรมาจิ: kōji) เป็นกล้าเชื้อที่ผลิตจากการเพาะพันธุ์จุลินทรีย์ โดยเฉพาะเชื้อรา เช่น Aspergillus ซึ่งมีประสิทธิภาพในการหมักอาหาร โดยใช้ธัญพืช เช่น ข้าว ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ถั่วเหลือง เป็นอาหารเลี้ยงเชื้อ

โคจิถั่วและโคจิข้าวบาร์เลย์สำหรับหมักซอสถั่วเหลือง

โคจิข้าว

โคจิแดง ทำจากเชื้อรา

เชื้อรา Aspergillus นั้นผลิตและปล่อยเอนไซม์หลายชนิดที่ย่อยสลายแป้งและโปรตีนจากส่วนปลายของ เพื่อการแพร่กระจายพันธุ์ ย่อยสลายแป้งและโปรตีนของข้าวสวยและข้าวบาร์เลย์ที่เป็นอาหารเลี้ยงเชื้อ และใช้กลูโคสและกรดอะมิโนที่ผลิตขึ้นเป็นสารอาหารเพื่อการเติบโต ใช้ในการผลิตอาหารหมักดอง เช่น สาเก มิโซะ น้ำส้มสายชู โชยุ โชจู โดยอาศัยการทำงานของเอนไซม์ย่อยสลายต่าง ๆ ที่ผลิตโดยเชื้อรา Aspergillus เป็นเทคโนโลยีการหมักเฉพาะของเอเชียตะวันออก รวมทั้งแถบเทือกเขาหิมาลัยและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

โคจิมีต้นกำเนิดในประเทศจีน แต่ราที่จีนและเกาหลีใช้ในการผลิตเหล้าและซีอิ๊วแบบดั้งเดิมคือราในสกุล Rhizopus หรือMucor แต่ที่นิยมในญี่ปุ่นปัจจุบันและแพร่หลายไปถึงในเอเชียตะวันออกประเทศอื่นด้วยนั้นมักใช้สายพันธุ์ Aspergillus oryzae และ

โคจิข้าว

คุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 กรัม (3.5 ออนซ์)
พลังงาน	1,197 กิโลจูล (286 กิโลแคลอรี)
คาร์โบไฮเดรต	59.2 g
ใยอาหาร	1.4 g
ไขมัน	1.7 g
โปรตีน	5.8 g
วิตามิน
ไทอามีน (บี1)	(10%) 0.11 มก.
ไรโบเฟลวิน (บี2)	(11%) 0.13 มก.
ไนอาซิน (บี3)	(10%) 1.5 มก.
กรดแพนโทเทนิก (บี5 )	(8%) 0.42 มก.
วิตามินบี6	(8%) 0.11 มก.
โฟเลต (บี9)	(18%) 71 μg
วิตามินอี	(1%) 0.2 มก.
แร่ธาตุ
แคลเซียม	(1%) 5 มก.
เหล็ก	(2%) 0.3 มก.
แมกนีเซียม	(5%) 16 มก.
แมงกานีส	(35%) 0.74 มก.
ฟอสฟอรัส	(12%) 83 มก.
โพแทสเซียม	(1%) 61 มก.
โซเดียม	(0%) 3 มก.
สังกะสี	(9%) 0.9 มก.
องค์ประกอบอื่น
น้ำ	33.0 g
	0.2 g
	1.2 g
ไบโอติน (B7)	4.2 µg
หน่วย μg = ไมโครกรัม • mg = มิลลิกรัม IU = หน่วยสากล
ประมาณร้อยละคร่าว ๆ โดยใช้การแนะนำของสหรัฐสำหรับผู้ใหญ่

อ้างอิง

1. 醸造の知識あれこれ 参考書「改定醸造学」と書いてある。
2. Eiji Ichishima (20 March 2015). (ภาษาญี่ปุ่น). Japan Society for Bioscience, Biotechnology, and Agrochemistry. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 4 February 2021. สืบค้นเมื่อ 14 November 2022.
3. Katsuhiko Kitamoto. (PDF) (ภาษาญี่ปุ่น). The Society for Biotechnology, Japan. p. 424. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิม (PDF)เมื่อ 31 October 2022. สืบค้นเมื่อ 14 November 2022.
4. Kenichiro Matsushima. (ภาษาญี่ปุ่น). p. 643. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 21 January 2022. สืบค้นเมื่อ 14 November 2022.
5. Katsuhiko Kitamoto. (PDF) (ภาษาญี่ปุ่น). The Society of Yeast Scientists. p. 2. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิม (PDF)เมื่อ 13 November 2022. สืบค้นเมื่อ 14 November 2022.
6. Kiyoko Hayashi (19 July 2021). (ภาษาญี่ปุ่น). Discover Japan Inc. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 10 November 2022. สืบค้นเมื่อ 14 November 2022.
7. 、「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」