ขนมลูกกวาด

ขนมลูกกวาด บ้างเรียก ลูกกวาดไทย เป็นรูปแบบหนึ่งของไทย มีสองรูปแบบ คือ ขนมลูกกวาดแบบชาวบ้าน ซึ่งทำจากกะทิกับกวนกันจนเหนียว มีรสชาติหวานมัน และขนมลูกกวาดแบบชาววัง ซึ่งแบบชาววังนี้ปรากฏอยู่ในราชสำนักของพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดาเป็นสำคัญ มีลักษณะพิเศษคือ เคลือบด้วยน้ำตาลที่มีรูปร่างแหลม ภายในสอดไส้เม็ดบัว เมล็ดแตงโม เมล็ดฟักทอง หรือถั่วต่าง ๆ ถือเป็นอาหารที่ต้องทำอย่างพิถีพิถัน และต้องใช้ความอดทนอย่างสูง ขนมลูกกวาดแบบชาววังนี้มีลักษณะใกล้เคียงกับซกซา (束砂) ซึ่งเป็นลูกกวาดของประเทศจีนตอนใต้ และคมเปโต (金平糖) ซึ่งเป็นลูกกวาดของประเทศญี่ปุ่น

ขนมลูกกวาด

ลูกกวาดชาววังประดับอยู่บริเวณขอบขนมดาราทอง
ชื่ออื่น	ลูกกวาดไทย
มื้อ	อาหารหวาน
แหล่งกำเนิด	ประเทศไทย
ภูมิภาค	เอเชียตะวันออกเฉียงใต้
ส่วนผสมหลัก	น้ำตาล
ตำราอาหาร: ขนมลูกกวาด

ลูกกวาดชาวบ้าน

ลูกกวาดของชาวบ้าน จะมีกรรมวิธีที่ไม่ซับซ้อนมากนัก คือจะนำกะทิไปผสมกับน้ำตาลปึก กวนจนเหนียวเข้ากัน

ลูกกวาดชาววัง

ลูกกวาดของชาววัง มีกรรมวิธีที่ต้องใช้ความพิถีพิถัน และความอดทนสูง เพราะต้องใช้นิ้วมือเปล่า ๆ ในการกวนลูกกวาดกลับไปกลับมาในกระทะทองเหลืองที่รนไฟจนร้อน จนกว่าน้ำตาลจะจับตัวกับเม็ดผลไม้จนแห้งเป็นหนามแหลมสวยงามหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ อดีตนางข้าหลวงในสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ เจ้าฟ้านิภานภดล วิมลประภาวดี กรมขุนอู่ทองเขตขัตติยนารี และเป็นหลานสาวของหม่อมเจ้าสะบาย นิลรัตน์ หัวหน้าห้องเครื่องในราชสำนักพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา กล่าวถึงวิธีการทำขนมลูกกวาดชาววังไว้ว่า

"…เอาเม็ดแตงโมมากะเทาะเปลือกออก เอาแต่เนื้อข้างใน ถั่วแขก ถั่วเหลือง ถั่วลิสง เม็ดบัว เอามาคั่ว ทําให้สุกก่อน แล้วจึงเอามาใส่ในกระทะทอง ซึ่งตั้งอยู่บนเตาไฟอ่อน ๆ เอาน้ำตาลเชื่อมข้น ๆ พรมให้ทั่ว เอานิ้วเราทั้ง 5 นิ้ว คนกลับไปกลับมาในกระทะที่ร้อนบนเตาจนกว่าน้ำตาลจะแห้งจับเม็ดขาว ถ้ายังไม่เกิดเป็นหนามแหลม ๆ ก็เอาน้ำตาลพรมลงไปอีก จนน้ำตาลจับตามผิวถั่วเป็นหนามแหลมฟูขึ้นมาทั่วกัน…"

คมเปโต

เหตุที่ต้องใช้นิ้วทั้งห้าลงไปกวนในกระทะ ก็เพราะหากใช้ช้อนหรือทัพพีลงไปกวน ลูกกวาดก็จะไม่ขึ้นหนามแหลม เป็นเม็ดหุ้มน้ำตาลอย่างเดียวดูไม่สวยงาม โดยหม่อมหลวงเนื่อง อธิบายอีกว่า "...คนทำเอาปลายนิ้วมือถูไปถูมากับก้นกระทะทองที่ร้อน หนังปลายนิ้วมือสึกไป ๆ จนบางเข้าทุกที เอามือบีบปลายนิ้วเลือดจะซึมออกมาซิบ ๆ เมื่อมือบางถึงขั้นนี้ก็ต้องเลิกทำ เอาคนอื่นมาเปลี่ยนแทน คนอื่นเป็นอีกก็เปลี่ยนอีก..." โดยมากขนมลูกกวาดแบบชาววังจะใช้สีจากธรรมชาติในการแต่งสีสันเย็นตาให้ขนมสวยงามน่ารับประทานขึ้น ได้แก่ สีขาว สีชมพูอ่อน สีฟ้าอ่อน สีเหลืองอ่อน สีเขียวอ่อน เมื่อขนมเย็นดีแล้ว ก็จะเทใส่ขวดโหลขวดละสี เวลาจะรับประทานก็จะเอาทุกสีมาเคล้ารวมกันในจาน หนามที่แหลมฟูก็ยิ่งทำให้ลูกกวาดชาววังดูน่ารับประทานยิ่ง

อย่างไรก็ตามขนมลูกกวาดแบบชาววังนี้มีลักษณะใกล้เคียงกันกับลูกกวาดจีน หรือซกซา (束砂) หนึ่งในขนมจันอับหรือขนมมงคลของกวางตุ้งและแต้จิ๋ว และยังใกล้เคียงกับคมเปโต (金平糖) ซึ่งเป็นลูกกวาดแบบญี่ปุ่น ทำจากเกล็ดน้ำตาลเคลือบงา ได้รับอิทธิพลจากขนมหวานโปรตุเกสผ่านมิชชันนารีผู้เผยแผ่ศาสนาในอดีต แต่ลูกกวาดแบบญี่ปุ่นนี้ไม่ต้องใช้มือเปล่าแบบลูกกวาดชาววังของไทย หากต้องกวนในกระทะใหญ่ขอบสูง หรือเตาหมุนที่เรียกว่า โดระ ใช้ระยะเวลาทำยาวนานราว 2-3 สัปดาห์ จนมีหนามมน ๆ ดูน่ารับประทาน คมเปโตมีรสชาติหวานแหลม นิยมรับประทานคู่กับน้ำชา ทั้งยังมีรูปร่างน่ารัก มีอายุการเก็บยาวนาน เหมาะสำหรับการเป็นของฝาก

อ้างอิง

1. "ชีวิตสาวชาววัง ใครว่าสบาย? อาหาร-เครื่องแต่งกายล้วนละเอียดซับซ้อน". ศิลปวัฒนธรรม. 27 พฤศจิกายน 2564. สืบค้นเมื่อ 20 พฤษภาคม 2566. {{}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= ((help))
2. "อาหารกินเล่น-ของว่างชาววัง เบื้องหลังการทำสุดลำบาก กว่าจะออกมาสวยงามน่ารับประทาน". ศิลปวัฒนธรรม. 15 สิงหาคม 2565. สืบค้นเมื่อ 20 พฤษภาคม 2566. {{}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= ((help))
3. ขนมมงคลแต้เหลี้ยว-a6165 "ขนมมงคลแต้เหลี้ยว". Open Rice. 15 สิงหาคม 2565. สืบค้นเมื่อ 20 พฤษภาคม 2566. {{}}: ตรวจสอบค่า |url= ((help)); ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= ((help))^[]
4. ปติสร เพ็ญสุต (1 กันยายน 2565). "นันบัง สูตรขนมฝรั่งจากโปรตุเกส ที่กลายเป็นของหวานประจำชาติญี่ปุ่น". The Cloud. สืบค้นเมื่อ 20 พฤษภาคม 2566. {{}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= ((help))
5. ศันสนีย์ วีระศิลป์ชัย. หอมติดกระดาน. กรุงเทพฯ : มติชน, 2553, หน้า 14-15
6. "รู้จัก คอมเปโต (Kompeito) : ลูกอมมีหนาม ญี่ปุ่น คืออะไร". Chill Chill Japan. สืบค้นเมื่อ 20 พฤษภาคม 2566. {{}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= ((help))