การรมควัน

การรมควัน เป็นกระบวนการปรุงแต่ง ปรุงอาหาร หรือการถนอมอาหาร โดยการสัมผัสกับควันจากการเผาไหม้หรือวัสดุกรุ่น ส่วนใหญ่มักใช้ไม้ เนื้อ ปลา และชาในการรมควัน

เนื้อที่แขวนอยู่ในโรงรมควันในสวิตเซอร์แลนด์

ในยุโรป ไม้เป็นไม้สำหรับรมควันแบบดั้งเดิม แต่ในปัจจุบันมักใช้ไม้โอ๊กมากกว่า และไม้ในบางครั้ง ในอเมริกาเหนือ โอ๊ก พีแคน เมเปิ้ล และไม้ของต้นผลไม้ เช่น แอปเปิ้ล เชอร์รี่ และพลัม มักใช้ในการรมควัน นอกจากนี้ยังสามารถใช้ชีวมวลอื่น ๆ นอกเหนือจากไม้ได้ บางครั้งอาจมีการเติมเครื่องปรุงต่าง ๆ ด้วย การรมควันชาแบบจีนใช้ส่วนผสมของข้าวดิบ น้ำตาล และชาอุ่น มาให้ความร้อนที่ฐานของกระทะ

ผู้ผลิตแฮมและเบคอนในอเมริกาเหนือบางรายรมควันจากการเผา พีตถูกเผาจนแห้งและรมควันข้าวมอลต์ใช้ทำและเบียร์บางชนิด ในนิวซีแลนด์มักใช้ขี้เลื่อยจากต้น (ต้นชา) มารมควันร้อนปลา ในไอซ์แลนด์ใช้มูลแกะแห้งมารมควันเย็นปลา เนื้อแกะ และปลาวาฬ

ในอดีต ฟาร์มในโลกตะวันตกมีอาคารเล็ก ๆ ที่เรียกว่า "โรงรมควัน" ซึ่งสามารถรมควันและเก็บเนื้อสัตว์ได้ โดยทั่วไปแล้วอาคารนี้มักแยกออกจากอาคารอื่น ๆ ทั้งเนื่องจากอันตรายจากไฟไหม้ และเนื่องจากควันไฟ การรมควันอาหารอาจทำให้เกิดโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน ซึ่งอาจนำไปสู่ความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของมะเร็งบางชนิด อย่างไรก็ตามการเชื่อมโยงนี้ยังคงเป็นที่ถกเถียงกันอยู่

การรมควันสามารถทำได้ 4 วิธี ได้แก่ การรมควันเย็น การรมควันอุ่น การรมควันร้อน และการรม "ควันเหลว" อย่างไรก็ตามวิธีการปล่อยควันส่งผลกระทบต่อพื้นผิวของอาหารเท่านั้น และไม่สามารถเก็บรักษาอาหารได้ ดังนั้นการรมควันจึงจับคู่กับการกีดขวางจุลินทรีย์อื่น ๆ เช่น การแช่เย็น และการบรรจุหีบห่อ เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร

ประเภท

เครื่องรมควันบ้านและปลาแซลมอนแปซิฟิกที่ถูกรมควันร้อน

การรมควันเย็น

การรมควันเย็นเย็นแตกต่างจากการรมควันร้อนตรงที่อาหารยังคงดิบตลอดกระบวนการรมควันแทนที่จะปรุงสุก โดยทั่วไปอุณหภูมิของโรงรมควันสำหรับการรมควันแบบเย็นจะมีอุณหภูมิอยู่ระหว่าง 20 ถึง 30°C (68 ถึง 86°F) ในช่วงอุณหภูมินี้อาหารจะมีกลิ่นรมควันแต่ยังคงชื้นอยู่ การรมควันเย็นไม่ได้ปรุงอาหารดังนั้นเนื้อสัตว์ควรได้รับถนอมอาหารอย่างเต็มที่ก่อนที่ทำการรมควันเย็น

การรมควันอุ่น

การรมควันอุ่นคือการให้อาหารสำผัสกับอุณหภูมิ 25–40°C (77–104°F)

การรมควันร้อน

การรมควันร้อนคือการให้อาหารได้รับควันและความร้อนในสภาพแวดล้อมที่มีการควบคุม เช่น เตาอบสำหรับการรมควัน หรือโรงรมควัน การรมควันร้อนต้องใช้เครื่องรมควันซึ่งอาจสร้างความร้อนจากฐานที่เป็นถ่าน ส่วนประกอบที่ให้ความร้อนภายในเครื่องรมควัน หรือจากเตาอบ อาหารจากการรมควันร้อนจะทำให้สุกและปรุงรสด้วยควันไม้ไปพร้อมกัน

ควันเหลว

ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสารประกอบควันในน้ำ ถูกนำไปใช้กับอาหารโดยการฉีดพ่นหรือจุ่ม

อ้างอิง

1. Fritz W, et.al.: Smoked food and cancer US National Library of Medicine National Institutes of Health
2. Steck SE, et al: Cooked meat and risk of breast cancer--lifetime versus recent dietary intake Epidemiology
3. Forsberg ND, et al: Effect of Native American fish smoking methods on dietary exposure to polycyclic aromatic hydrocarbons and possible risks to human health. J. Agric. Food Chem.
4. Li, J et al: Quantitatively assessing the health risk of exposure to PAHs from intake of smoked meats. Ecotoxicol. Environ. Saf.
5. Rozentale I, et al: Polycyclic aromatic hydrocarbons in traditionally smoked meat products from the Baltic states. Food Addit. Contam. Part B Surveill.
6. 1953-, Fellows, P. (Peter) (2017). Food processing technology : principles and practice (4th ed.). Kent: Woodhead Publishing/Elsevier Science. ISBN . OCLC 960758611.{{}}: CS1 maint: numeric names: authors list ()
7. "Cold Smoking Recipes & Tips - Food Smoking | Hot Smoked". hotsmoked.co.uk (ภาษาอังกฤษ). สืบค้นเมื่อ 2018-02-11.
8. Myrvold, Nathan (2011). Modernist Cuisine. The Cooking Lab. p. 143. ISBN .