การแปรรูปอาหาร

การแปรรูปอาหาร (อังกฤษ: food processing) เป็นกระบวนการเปลี่ยนแปลงอาหารจากวัตถุดิบในธรรมชาติเพื่อเปลี่ยนคุณสมบัติ ลักษณะ รสชาติ กลิ่น เนื้อสัมผัส เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาเพิ่มความสะดวกในการบริโภคและเพิ่มมูลค่าของอาหาร

หลักการแปรรูปอาหาร

•การใช้ความร้อน คือการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ ยืดอายุการเก็บรักษา เปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัส เพิ่มรสชาติและกลิ่น

•การใช้ความเย็น คือการชะลอการเสื่อมเสียของอาหารคงคุณค่าทางโภชนาการ รักษาเนื้อสัมผัส

•การทำแห้ง คือการลดความชื้นยืดอายุการเก็บรักษาเพิ่มความสะดวกในการเก็บรักษาและขนส่ง

•การใช้น้ำตาล คือการป้องกันการเสื่อมเสีย เพิ่มรสหวาน เพิ่มเนื้อสัมผัส

•การหมักดอง คือการเปลี่ยนแปลงรสชาติและกลิ่นยืดอายุการเก็บรักษา เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ

•การฉายรังสี คือการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ยืดอายุการเก็บรักษาป้องกันการงอก

•การใช้สารเคมี คือการป้องกันการเสื่อมเสียยืดอายุการเก็บรักษาเพิ่มสีสันเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัส

ตัวอย่างของการแปรรูปอาหาร

• สับละเอียดแล้วทำให้เปื่อยยุ่ย
• คั้นเอาของเหลว อย่างเช่นการทำน้ำผลไม้
• ผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน
• ปรุงให้สุกด้วยการต้ม ทอด นึ่ง ย่าง หรือแกงเป็นต้น

ประโยชน์ของการแปรรูปอาหาร

ประโยชน์ที่ได้จากการแปรรูปอาหารมีทั้งการได้ทำลายสารที่เป็นพิษในอาหาร ช่วยถนอมอาหาร ทำให้มีกลิ่นและรสชาติดีขึ้น สามารถจำหน่ายได้สะดวกขึ้น และเพิ่มความเข้มข้นของอาหาร การแปรรูปอาหารในสมัยใหม่ยังช่วยพัฒนาคุณภาพชีวิตของผู้ที่เป็นโรคภูมิแพ้ โรคเบาหวาน และผู้ที่ไม่สามารถบริโภคอาหารได้อย่างปกติ และสามารถเติมสารอาหารที่เป็นประโยชน์ได้อีกด้วย

การแปรรูปอาหาร มักถูกมองในแง่ลบ เกี่ยวกับผลเสียต่อสุขภาพ แต่หากมองในมุมมองเชิงบวก การแปรรูปอาหารก็มีประโยชน์ของการแปรรูปอาหาร ดังนี้

1. ทำลายสารพิษ: การแปรรูปบางวิธี เช่น การต้ม ย่าง นึ่ง ช่วยทำลายสารพิษในอาหาร เช่น ไซยาไนด์ในมันสำปะหลัง

2. ถนอมอาหาร: การแปรรูปช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร ช่วยให้มีอาหารบริโภคเพียงพอ throughout the year

3. เพิ่มรสชาติ: การแปรรูปบางวิธี เช่น การหมัก ดอง รมควัน ช่วยเพิ่มกลิ่นและรสชาติให้อาหาร น่ารับประทานมากขึ้น

4. สะดวกในการจำหน่าย: อาหารแปรรูป มักบรรจุในภาชนะ เก็บรักษาง่าย สะดวกในการขนส่ง

5. เพิ่มความเข้มข้น: การแปรรูปบางวิธี เช่น การตากแห้ง ช่วยเพิ่มความเข้มข้นของสารอาหาร

6. พัฒนาคุณภาพชีวิต: อาหารแปรรูปบางประเภท พัฒนาเพื่อผู้ที่มีโรคประจำตัว เช่น อาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน อาหารสำหรับผู้แพ้อาหาร

7. เติมสารอาหาร: การแปรรูปบางวิธี เติมวิตามิน แร่ธาตุ สารอาหาร ที่จำเป็นต่อร่างกาย

ผลเสียของการแปรรูปอาหาร

การแปรรูปอาหารมักจะทำให้คุณค่าทางโภชนาการลดลง และบางครั้งอาจจะมีสารเคมีที่เป็นพิษปะปนเข้าไปกับอาหารในระหว่างการแปรรูป อย่างเช่นสารประกอบประเภทไนไตรท์ หรืออะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน ซึ่งสารหลายชนิดที่ใช้เจือปนในอาหารก็พบว่ามีผลเสียต่อสุขภาพ ขณะที่การแปรรูปบางวิธีก็ทำให้อาหารมีกลิ่นและรสชาติน่ารับประทานน้อยลง

ไนไตรท์ และ อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน เป็นสารเคมีที่พบได้ในอาหารแปรรูป แม้จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาและเพิ่มรสชาติ แต่ทั้งสองชนิดนี้ล้วนส่งผลเสียต่อสุขภาพไนไตรท์ มักใช้ในเนื้อสัตว์แปรรูป เช่น ไส้กรอก แฮม เบคอน เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย

อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (PAHs) เกิดขึ้นจากการเผาไหม้ หรือการปรุงอาหารด้วยความร้อนสูง พบในอาหารรมควัน ย่าง ไหม้

โซเดียม สูงในอาหารแปรรูป กลายเป็นปัญหาใหญ่ การบริโภคโซเดียมมากเกินไป ส่งผลต่อความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ และโรคไต

น้ำตาล เติมแต่งเพื่อรสชาติ ดึงดูดผู้บริโภค ส่งผลร้ายต่อสุขภาพ การทานน้ำตาลมากเกินไป เพิ่มความเสี่ยงโรคอ้วน เบาหวาน และโรคหัวใจ

ไขมันอิ่มตัว สูงในอาหารแปรรูป ส่งผลต่อระดับไขมันในเลือด เพิ่มความเสี่ยงโรคหัวใจ

ใยอาหาร ต่ำในอาหารแปรรูป ส่งผลต่อระบบย่อยอาหาร เพิ่มความเสี่ยงโรคหัวใจ เบาหวาน และมะเร็งลำไส้ใหญ่

ผลเสียของการแปรรูปอาหาร

การแปรรูปอาหารมักจะทำให้คุณค่าทางโภชนาการลดลง และบางครั้งอาจจะมีสารเคมีที่เป็นพิษปะปนเข้าไปกับอาหารในระหว่างการแปรรูป อย่างเช่นสารประกอบประเภทไนไตรท์ หรืออะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน ซึ่งสารหลายชนิดที่ใช้เจือปนในอาหารก็พบว่ามีผลเสียต่อสุขภาพ ขณะที่การแปรรูปบางวิธีก็ทำให้อาหารมีกลิ่นและรสชาติน่ารับประทานน้อยลง

การแปรรูปอาหารอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพ ดังนี้

สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ: กระบวนการแปรรูปอาหารบางวิธีอาจทำลายวิตามิน แร่ธาตุ ใยอาหาร และสารต้านอนุมูลอิสระที่มีอยู่ในอาหารสด

เพิ่มปริมาณโซเดียม น้ำตาล ไขมันอิ่มตัว และสารเคมี: อาหารแปรรูปมักมีโซเดียม น้ำตาล ไขมันอิ่มตัว และสารเคมีสูง ซึ่งอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพ

เพิ่มความเสี่ยงต่อโรคเรื้อรัง: การบริโภคอาหารแปรรูปมากเกินไปอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคเรื้อรัง เช่น โรคหัวใจ โรคหลอดเลือดสมอง โรคมะเร็ง โรคเบาหวาน และโรคอ้วน

ส่งผลต่อระบบย่อยอาหาร: อาหารแปรรูปบางชนิดอาจส่งผลต่อระบบย่อยอาหาร เช่น อาหารที่มีใยอาหารต่ำอาจทำให้ท้องผูก อาหารที่มีไขมันอิ่มตัวสูงอาจทำให้ท้องอืด

บทบาทของอุตสาหกรรมอาหารต่อการบริโภคอาหารแปรรูป

อุตสาหกรรมอาหาร มีบทบาทสำคัญต่อการบริโภคอาหารแปรรูปในหลายแง่มุม ดังนี้

1. การผลิตอาหารแปรรูป: อุตสาหกรรมอาหารเป็นผู้ผลิตอาหารแปรรูปในปริมาณมาก เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคที่ต้องการอาหารที่สะดวก รวดเร็ว และเก็บไว้ได้นาน

2. การตลาด: อุตสาหกรรมอาหารใช้กลยุทธ์ทางการตลาดเพื่อส่งเสริมการขายอาหารแปรรูป เช่น การโฆษณา การทำโปรโมชั่น และการใช้บรรจุภัณฑ์ที่ดึงดูดสายตา

3. การกำหนดราคา: อุตสาหกรรมอาหารมีอิทธิพลต่อราคาอาหารแปรรูป โดยทั่วไปอาหารแปรรูปมีราคาถูกกว่าอาหารสด

4. การเข้าถึง: อุตสาหกรรมอาหารมีช่องทางการจำหน่ายอาหารแปรรูปที่หลากหลาย เช่น ซูเปอร์มาร์เก็ต ร้านสะดวกซื้อ และร้านอาหาร

5. นวัตกรรม: อุตสาหกรรมอาหารพัฒนาเทคโนโลยีใหม่ ๆ อยู่เสมอเพื่อเพิ่มรสชาติ เนื้อสัมผัส และความสะดวกของอาหารแปรรูป